Káposzta, halászlé, lencse vagy gomba?

leves

Minden családnak megvan a saját karácsonyi étlapja, amelyet leginkább a gyermekkor vagy a régió inspirál. Vannak olyan receptek, amelyeket családokban vesznek elő, és csak bizonyos napokon főznek, mert nosztalgikusan kapcsolódnak hozzájuk. Valahol a karácsonyi menü egyszerű klasszikus formában jelenik meg, amely nagymamától lányig, unokáig és dédunokáig terjed. Másutt pedig nem félnek kísérletezni, és a nem hagyományos ételek is az ünnepi asztalra kerülnek.

Megkerestük hét szlovák szakácsot és tíz szakácskönyv íróját, amely őseink elfeledett hagyományos receptjeivel készült. Megkértük őket, hogy készítsenek karácsonyi menüt a kkv-olvasók számára, amit hajlamosak megtenni. Meg fogja találni, hogy a káposztának sok változata van, csakúgy, mint a gomba-, hal- vagy lencselevesnek.

Emlékeztetni szeretnénk az elfelejtett receptekre is, amelyeket egykor a falujában főztek, de nem hagyományos ízeket is kínálunk Önnek.

Peter Kulhány, a besztercebányai séfet gyermekkora ihlette, azokra az összetevőkre összpontosítva, amelyek akkoriban az emberek rendelkezésére álltak. Hüvelyesek, káposzta, gomba, gyökérzöldségek esetében. Daniel Hrivňák egy rendhagyó olasz levest kínál Önnek. A szakácsok mindegyike előkészített egy menüt a gasztronómiai kéziratából, amelyet most felajánlunk Önnek.

És bármennyire is illatozik otthonában a karácsonyi ünnepek alatt, ne felejtse el tanácsolni Vojta Artz séfnek: "

Silvia Pilková, szakácskönyvek írója

A szálloda vezetőjéről szakácskönyvek írására váltott. Három évig szállodavezetőként dolgozott az Egyesült Államokban, Colorado államban. Hazatérése után felajánlást kapott, hogy Szlovákiában éttermi lánc menedzserként dolgozzon. A következő három évben a pozsonyi Carlton Hotel főigazgatói posztját töltötte be.

Ma szakácskönyveket ír, amelyekben egyes régiókban szlovák hagyományos recepteket gyűjtött össze, régi anyáink elfeledett ékszereit. Nemrégiben a pozsonyi, záhoriei és podunajskói szlovák konyhai kincsek első részét adta ki az Ikar. Januárban ki kell adni egy másik kincseket az alsó Považie-ból, a középső és a felső Považie-ból.

1. A régi Prešporáky halászlé 4 fő részére

Forraljunk sós vizet egy nagy, 6 literes edényben, adjuk hozzá a maradékot és a hagymát, adjunk hozzá fűszereket, ecetet és bort, és főzzük körülbelül 3 órán át. Egy második nagyobb edényben vajban megpirítjuk az apróra vágott sárgarépát, petrezselymet és póréhagymát. Megszórjuk sima liszttel, egy percig pirítjuk, és ráöntjük a kész lecsepegtetett húslevest. Hozzáadunk tejszínhabot, összekeverjük és addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Fűszerezzük vinasse-val, és adjunk hozzá védőhúst a hal fejéből.

jegyzet: A levesbe elsősorban a főételnek szánt halakból vágott maradékokat használtuk.

2. Haláslé podunajskói 4 fő részére

  • nagy ponty
  • só ízlés szerint
  • 1 evőkanál paradicsomszósz
  • 2 teáskanál őrölt bors
  • 1 kg hagyma
  • 2 paprika
  • 1 paradicsom
  • 1 csípős paprika

Megtisztítjuk a pontyokat a pikkelyekről, eltávolítjuk a beleket, félretesszük a tejet és a tojásokat. Vágja le a hal fejét és farkát. Vágja le a halhúst éles késsel és vágja egyenletes kockákra, sózza meg, keverje össze egy kanál paradicsompürével, adjon hozzá 1 teáskanál őrölt borsot és tegye a hűtőbe.

Tegye a hal fejét, farkát és a hasított test többi részét egy edénybe, ízlés szerint adjon hozzá apróra vágott hagymát, paprikát, paradicsomot és csípős paprikát. Öntsön hideg vizet és kezdje el főzni. Mielőtt a hallák forrni kezdenek, adjunk hozzá őrölt borsot, sót és hagyjuk forrni egy erős tűzön - 20 percig. Főzés után a levet engedje le egy második edénybe, ahova az előkészített kockákat halhúsból, tojásból és tejből tesszük. Főzzük további 20 percig.

Jó tanács: A hallasles többféle halból elkészíthető (pl. Harcsa, csuka, akár lepényhal is). Egyes régiókban tésztát is adnak a hallákhoz.

3. Záhorie-i káposztaleves

A megmosott füstölt húst forrásban lévő vízbe tesszük, és puhára főzzük. A főtt húst kivesszük a húslevesből, és kisebb kockákra vágjuk. Tegyen szeletelt káposztát a füstölt hús húslevesébe, adjon hozzá 2-3 szem teljes fekete és új paprikát, 1 babérlevelet, egy kis rascát és főzze meg. A burgonyát külön forraljuk sós vízben.

A megtisztított hagymát apróra vágjuk, kenőcsben megpirítjuk, lisztet adunk hozzá, és előkészítünk egy könnyű serpenyőt. Keverje hozzá az őrölt pirospaprikát, amíg kész nem lesz, öntsön kevés hideg vizet, alaposan keverje össze, öntsön forrásban lévő levesbe és főzze 20 percig. A sűrített leveshez főtt burgonyát, szeletelt füstölt húst, tejfölt adunk, és rövid ideig főzzük. Ha szükséges, adjunk hozzá sót.

Vojto Artz, a Metro szakácsa

Szakácsként a főzésről szóló televíziós műsorokból ismeri a közönség, és könyveinek is köszönhető. Tíz évig dolgozott vezető pozsonyi éttermekben és szállodákban. Ma a Metro szakácsokat, szakácsokat és éttermi tulajdonosokat képez és edz. Különböző rangos díjakat kapott gasztronómiai versenyeken, a kollekció bronzérmet nyert az IKA Erfurt 2008 kulináris világolimpiájáról és bronzérmet nyert a The Emirates Salon Culinaire Dubaiból 2011-ben.

4. Karácsonyi halászlé 5 fő részére
  • 1 liter halleves (pontyfej, gyökérzöldség)
  • 100 g sárgarépa
  • 100 g zeller
  • 80 g vajat
  • 60 g sima liszt
  • 150 ml teljes tej
  • 150 ml édes tejszín (33%)
  • 200 g halkeverék - belsőségek (tej és tojás)
  • petrezselyem
  • szerecsendió
  • 2 tojás
  • 10 g vajat
  • Petrezselyem
  • só

A vajból és a sima lisztből készítsen egy könnyű serpenyőt, öntsön rá az előre elkészített meleg hallevesre, keverje fel és forralja fel, hogy a liszt elveszítse nyers ízét. Ezután adjunk hozzá tejet, ízesítsük szerecsendióval, sóval és főzzük.

A megtisztított gyökérzöldségeket vékony metéltre vágjuk, vajban megsütjük és a levesbe tesszük, tejszínnel meglágyítjuk és nagyon rövid ideig újra főzzük, hogy a zöldségek ne forrjanak nekünk.
A megtisztított halbelsőségeket, lehetőleg tojást és tejet kisebb darabokra vágva, vajas serpenyőben is megsütjük, és csak tálaláskor tegyük a levesbe. Töltse fel a levest szeletelt petrezselyemmel.

A pirított kenyeret apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. Tegyünk egy tálba puha vajat, és verjük fel tojással, szerecsendióval és sóval ízesítsük. Öntsük a kenyérre, és nagy nyomás nélkül óvatosan formázzuk a kis gombócokat
(egyáltalán nem használunk erőt, csak finoman alakítjuk őket). A gombócokat a legjobban gőzben főzzük körülbelül 5 - 7 percig. Csak tálaláskor tegye bele a levest.

Jó tanács: Pontyfejekből és csontvázból, gyökérzöldségekből és fűszerekből készítünk hallevest, mint a szokásos húsleveshez. Meg kell azonban szabadulnunk a kopoltyúktól, a szemektől, és hideg víz alatt kell mosnunk. Főzd a húslevest alacsony hőfokon kb. 45 percig, hogy ne égjen el.

Kulhány Péter, a besztercebányai Smar tfood étterem séfje

Szakács és gasztronómiai tanácsadó, háromszor a szlovákiai szakácsok legfőbb trendje közé sorolva, az Emirates Salon Culinaire Dubai 2011 világverseny ezüstérmének tulajdonosa, a besztercebányai Smartfood étterem tulajdonosa és séfje.

5. Maroknyi füstölt borda és káposztás kenyér 5 fő részére

  • 1 hagyma
  • 50 g kenőcs
  • 50 g sárgarépa és 50 g petrezselyem
  • 400 g füstölt borda
  • bab, lencse, borsó, hajdina - egy marékért
  • 200 g burgonya
  • 2 gerezd fokhagyma
  • só, bors, őrölt bors

Kenje meg a hagymát, a gyökérzöldségeket, a fokhagymát, az őrölt borsot kenőcsben, öntsön rá vizet, adjon hozzá előre áztatott babot, füstölt bordákat és főzze félpuhára. Adjunk hozzá borsót, lencsét, burgonyát és végül egy hajdinát. Főzz mindent puhára, ízesítsd sóval és borssal.

Káposzta kenyér

  • 500 g sima liszt
  • 20 g élesztő
  • 1 teáskanál cukor
  • 30 g kenőcs
  • 300 g savanyú káposzta
  • só
  • rasca
  • bors

Keverje össze az élesztőt 2 dcl meleg vízben, adjon hozzá egy evőkanál cukrot és öntsön a sima lisztbe, adjon hozzá olvasztott kenőcsöt, sót, rascát, borsot és készítsen puha tésztát. Hagyja a tésztát körülbelül fél órán át kovászni, majd tekerje ki, terítse rá a káposztát, majd tekerje meg.
Hagyja megmelegedni és 180 ° C-on kb. 40 percig sütjük.

6. Gomba leves burgonyával és vadgolyóval 4 adagra

A szeletelt hagymát és fokhagymát megsütjük a kenőcsön, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a felszeletelt burgonya felét, a fűszereket és az előre beáztatott gombák felét. Mindent együtt főzünk puhára, és simára keverjük. Hozzáadjuk a második adag apróra vágott burgonyát, gombát, tejszínt és puhára főzzük. Fűszerezzük sóval, ecettel és kaporral.

Játékgolyók

  • 200 g vadhús
  • 50 g szalonna
  • 1 tojás
  • 30 g liszt hl.
  • 50 g zsemlemorzsa
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, bors, kakukkfű

Őröljük meg az őzgerincet, a szalonnát és a fokhagymát, adjunk hozzá tojást, lisztet, a zsemlemorzsa egy részét. Fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, és zsemlemorzsa segítségével kis gömböket formázunk, amelyeket húsz percig sütünk 180 ° C hőmérsékleten.

Daniel Hrivňák, az AuCafe Bratislava szakácsa

7. Erős csirkehús hús raviolival, hagyományos olasz leves 4 adagra

Süsse a csirketetemeket a sütőben 15 percig 175 fokon. Sütés után tegye őket és a zöldségeket hideg vízbe, forralja fel és főzze legalább 3-4 órán át, főzés közben vizet adhatunk hozzá. A húslevest finom szitán szűrjük át, és még legalább egy órán át redukáljuk, így intenzívebb ízt kapunk a felhasznált alapanyagokból.

Ravioli töltelék:

  • 200 g marhanyak
  • 100 g gyökérzöldség
  • 10 g fokhagyma
  • 80 g hagyma
  • só, bors, olaj

Tegye a húst forrásban lévő sós vízbe, és óvatosan főzze meg. Hagyja főzve főzni, apró kockákra vágja és serpenyőben megsütjük reszelt gyökérzöldségekkel, felszeletelt fokhagymával és apróra vágott hagymával együtt. Szükség szerint sóval és őrölt borssal ízesítjük. Lágyítsa fel a keveréket egy vékony szelet vajjal, emelje ki friss fűszernövénnyel.

Karol Sklenár, az Energetik panzió séfje Demänovská Dolina-ban

8. Burgonyakrém áfonya bogyókkal, gyömbéres cappuccinóval és füstölt sügér darabokkal, 4 adagban

Az olvasztott vajon apróra vágott hagymában és apróra vágott gombában megpirítjuk, hozzáadunk megtisztított apróra vágott burgonyát, sót, fűszerezzük, letakarjuk a szükséges mennyiségű csirkehúslevessel, és hagyjuk puhára főni. Végül mindent összekeverünk és simára szűrjük, kevés citromlével, reszelt fokhagymával, sóval és fehér borssal ízesítjük. A vége előtt tejszínhabbal puhítsuk meg.

Tejeskapuccino gyömbérrel

A tej egy részét melegítsük 35 fokos hőmérsékletre, és adjuk hozzá a reszelt gyömbér levét, enyhén habverővel keverjük fel a habot.

Füstölt sügér

A süllőfiléből formázzon egy tekercset, amelyet megsózzanak és citromlével lecsepegtetnek, ételfóliába csomagolják és forrásban lévő vízben 6 percig forralják. Főzés után sodorjuk bele kötélmagba. A tekercset rothadó fűrészporban szívjuk, lehetőleg gyümölcsfából, amelyet egy bögrében meggyújtunk, szűrőbe tesszük, egy edénybe tesszük és a fedél alatt hagyjuk. Két perccel a dohányzás után közvetlenül a levesbe tehetjük a tekercset. Töltse fel a levest felvert cappuccinóval és friss áfonyabogyóval.

Ivan Štefula, a trencsénteplici Baske vendégház szakácsa

A Szlovák Televízió Nőmagazinjának nézői ismerik a konyháját. Ugyanakkor ciprusi szlovák vadászkonyhát is bemutatott a Hilton Hotelben. Az Yves Thuries Akadémián végzett diplomával. Szakácsként dolgozik a Trencsénteplicen, a Baske panzióban.

9. Hagyományos karácsonyi káposzta Trencsén régióból
hús és kolbász nélkül 4 fő részére

  • 500 g savanyú káposzta
  • 200 g hagyma
  • 50 g fokhagyma
  • só, őrölt fekete bors szükség szerint, 20 g őrölt pirospaprika
  • 50 g szárított gomba
  • 150 g aszalt szilva
  • 500 g burgonya
  • kb. 1 liter zöldségleves
  • 200 g olaj

Engedje le a káposztát, és tárolja belőle a vizet az esetleges feltöltéshez és savanyításhoz. Megtisztítjuk és hagymával felvágjuk a hagymát, és a préselt és apróra vágott fokhagymával együtt üveges olajban megpirítjuk. Hozzáadunk őrölt borsot, kicsit megpirítjuk (csak egy kicsit, hogy ne melegedjen meg), öntsünk húslevest és tegyünk bele apróra vágott káposztát.

Hozzáadunk olyan gombákat, amelyeket előző nap vízben áztunk, hogy megpuhuljanak. Vághatjuk őket, vagy nagyobbakat hagyhatunk. Az íz fokozásához adhatunk babérlevelet, új fűszereket, de ha házi hordós káposztánk van, akkor nem is kell. Sózzuk meg az egész keveréket, fűszerezzük, de ne főzzük sokáig, hogy a káposzta ne forrjon. Körülbelül 20 perccel a főzés előtt adjunk hozzá finomra reszelt burgonyát a sűrítéshez és a szeletelt szilva. Hagyja forrni, fűszerezze és ünnepi asztalon tálalja.

Jó tanács: Az íz és aroma fokozása érdekében tisztított és reszelt gyömbért ajánlok. Szokatlan, de nagyon jó.

Juraj Struhár, a levicei Astrum Laus szálloda séfje

Jelenleg a levicei Astrum Laus Hotel séfjeként dolgozik.
Dolgozott éttermekben és szállodákban Skóciában és Olaszországban is. Oktatóként együttműködik a szakácsképzésben.

10. Liptovská kapustnica egész csótánnyal (burgonya), széles tésztával és vak csirkével

  • 250 g savanyú káposzta
  • 0,5 l savanyú káposzta vizet
  • 200 g kolbász
  • 20 g szárított gomba
  • 200 g füstölt hús vagy füstölt térd
  • 200 g sertéshús (váll vagy keresztcsont)
  • 10 db/500 g kisebb egész burgonya
  • 250 g friss széles tészta
  • só
  • fekete őrölt bors
  • őrölt paprika
  • Víz

Forraljuk fel a sertéshúst vízben, távolítsuk el, és a levessel készítsük el a húslevest. Tegyünk füstölt húst a húslevesbe, adjunk hozzá káposztát, öntsünk savanyú káposztából vizet és főzzük meg. Amikor a hús majdnem megsült, hozzáadjuk az egész burgonyát (csótány), kolbászt, szárított gombát és puhára főzzük. Finoman sózzuk és ízesítsük ízlés szerint. Ha könnyű káposztánk van, akkor színéhez kevés őrölt borsot használunk.

A sertéshúst, a kolbászt és a füstölt húst levesre lehet vágni, vagy külön meg lehet enni céklával és tormával főételként. A leves tálalásakor tegyen egy főtt házi tésztát, egy főtt egész burgonyát és egy "vak csirkét".

Vak csirke - zsemlegombóc

  • 150 g régi kenyér (croissant)
  • 150 g füstölt szalonna
  • 100 g hagyma
  • 3 tojás
  • félig durva sűrítő liszt (vagy búzadara)
  • egy csipet sütőpor
  • só vagy vegeta
  • fekete őrölt bors
  • 20 g fokhagyma (nem lehet)
  • 10 g petrezselyem 0,5 g majoránna (nem lehet)

Vágja a régebbi kiflit kisebb kockákra. A szalonnát apró kockákra vágjuk, a hagymát apróra vágjuk (össze is rendezhetjük), és mindent egy tálba rakunk. Adjunk hozzá tojást, szükség szerint lisztet, sütőport, sót, fűszereket, zúzott fokhagymát és apróra vágott petrezselymet. Mindent enyhén összekeverünk vastagabb masszává, és közepes méretű gömböket formálunk. Főzzük közvetlenül a levesbe, hogy még finomabbak legyenek.

11. Gomba leves 10 fő részére

  • Liszt
  • 500 ml tejszínhab
  • 250 ml tejfölt
  • só
  • ecet
  • kristálycukor

Hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, és további 15 percig főzzük. Öntsük hozzá a tejet és hagyjuk felforrni. Keverjük össze mindkét krémet sima liszttel sima krémmé, és folyamatos keverés közben adjuk hozzá az elkészített leveshez. Főzzük még 10 percig, végül ízesítsük a levest sóval, cukorral és ecettel. A levest már nem főzzük, egy darab vajjal lágyítjuk az ízét.

Michal Hruška, a Cactus-Grill Bardejov étterem séfje

12. Karácsonyi lencseleves a Horehronie-ból 4 fő részére

  • 500 g füstölt sertés térd
  • 100 g lencse
  • 150 g burgonya
  • 1,5 dcl tej
  • 20 g sima liszt
  • 40 g zsírzsír
  • 15 g szalonna
  • 5 g fokhagyma
  • 1 teáskanál pirospaprika
  • só, egész fekete bors, babérlevél

Forraljuk fel a füstölt térdet a babérlevéllel együtt, az összes fekete borsot puhára, amikor a térde megpuhul, vegyük le és adjuk hozzá a megmosott lencsét. Főzzük félpuhára a lencsét, majd adjuk hozzá a kisebb kockákra vágott burgonyát.

Szalonnából, sertés kenőcsből, fokhagymából és őrölt pirospaprikából készítsünk mártást, öntsünk langyos tejet és öntsük a levesbe.
Hozzáadjuk a felszeletelt főtt térdet a kész leveshez, és ízesítjük sóval, őrölt fekete borssal. Tálaláskor a levest ki lehet egészíteni vajban sült tölgyfával.