Tatiana Mančušková 1 Alžbeta Medveďová 1 Ľubomír Valík 1
Bevezetés: A nyerstej, mint sokféle hagyományos sajt előállításának alapanyaga, különféle patogén mikroorganizmusok, köztük az Escherichia coli és a Staphylococcus aureus 1 potenciális hordozója. Ezért az élelmiszer-mikrobiológusok számára nagy kihívást jelent az ilyen hagyományos sajtok mikrobiológiai biztonságának biztosítása és egyúttal a termelés fenntartása nyersanyagok vagy késztermékek hőkezelése nélkül. Bár a tejben honos tejsavbaktériumok számos nemkívánatos mikroorganizmusra gátló és antimikrobiális hatást fejtenek ki, természetes aktivitásuk gyakran nem elegendő 2. Így az egyik lehetőség az aktív tejsavbaktériumok hozzáadása, amely megfelelő feltételeket biztosít a nem kívánt mikroorganizmusok kellő időben történő gátlásához anélkül, hogy korlátozná a sajt jellegzetes ízéért felelős mikroorganizmusok szaporodását.
Célok: Munkánk célja a hagyományos sajtok nyerstejből történő előállításának feltételeinek megteremtése volt, hogy a nem kívánt mikroorganizmusok kellően gátoltak legyenek, és biztosítsuk a termék mikrobiológiai minőségét.
Anyagok és metódusok: A kórokozók szaporodásának kvantitatív leírására a Fresco DVS 1010 tenyészet (Christian Hansen) tejsavbaktériumainak jelenlétében együtt-tenyésztési kísérleteket végeztünk UHT tejben (1,5% zsírtartalmú, Rajo, Szlovákia) E. coli BR és S aureus 2064 izolátumok 12 - 37 ° C hőmérsékleten. A kórokozók kezdeti koncentrációja N0 ≈ 3 log KTJ.ml -1, a BMK kezdeti koncentráció az egyes kísérletekben N0 0 3 - 6 log KTJ.ml -1 szinten volt. Az egyes mikroorganizmus-csoportok tényleges sűrűségének függését az idő függvényében hígítási tenyésztési módszerrel értékeltük. A hőmérséklet és a BMK kezdeti koncentrációjának a vizsgált mikroorganizmusok szaporodására gyakorolt hatását a szekunder adatelemzés során a prediktív mikrobiológia eszközeivel értékeltük növekedési paramétereik környezeti paraméterektől való függésében.
Az eredmények: A munka eredménye a tesztelt baktériumok növekedési sebességének és koncentráció-növekedésének függése a hőmérséklettől és a Freskó-kultúra kezdeti koncentrációjától. Míg a mikroorganizmusok szaporodási sebességét jelentősen befolyásolta a hőmérséklet, és a BMK-tartalom növelése nem érte el a kívánt lassulást növekedésükben, a kórokozók koncentrációjának növekedése esetén a BMK-tartalom kulcsfontosságú szerepet játszott a kísérlet elején. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a gyakorlatban a végtermékben a megfigyelt mikroorganizmusok tartalma fontosabb, mint a fajlagos szaporodási sebességük, a vonatkozó egyenletekből könnyen kiszámítható a freskói tenyészet minimális kezdeti koncentrációja, amely szükséges az E. elfogadható növekedésének biztosításához. coli és S. aureus.
Következtetés: Az aktív tejsavbaktériumok hozzáadása, a helyes előállítási hőmérsékletnek való megfelelés és az alapos higiénia a nyers tejsajtok gyártása során jelentősen hozzájárulhat mikrobiológiai minőségük biztosításához anélkül, hogy a nyersanyagot hőkezelni kellene. A munkában bemutatott matematikai megközelítések felhasználhatók az indító kultúra hőmérsékletének meghatározására és a kezdeti koncentrációk korlátozására.