A jó sonka is a húsvéti ünnepek varázsához tartozik. Kiválaszthatja, és megfelelően elkészítheti?

unca

2009. április 2., 0:00, Miloš Mikuš

A húsvéti ünnepek előtt minden háziasszony vagy úr keres egy szép sonkát, de gyakran végül egyfajta barna-vörös csoda jelenik meg az asztalon, amely nem rendelkezik a várt megjelenéssel, ízzel vagy illattal, tele van zselével, sóval és főleg a víz.

Mivel legtöbbünknek nincs saját sonkája a kamrában, a párolt, füstölt vagy szárított sonkák áradatában kell tájékozódnunk, és gyakran próbálkozás útján, hogy megtaláljuk kedvencünket a közelgő ünnepekre, amelyet büszkén hívhatunk sonka.

Füstölt hús vagy sonka?

A Szlovák Köztársaság Élelmezési Szabályzata csak sertéscombból készült termékeket jelölhet sonkának ("nagy W-vel"). Tehát a klasszikus húsvéti füstölt sertés tekercseket csak az egyszerű emberek körében lehet sonkának jelölni. a dohányzás nagyon jól megőrzi a húst, de a füstben található egyes anyagok nem kedveznek az egészségnek.

Valójában manapság a legtöbb üzemben a "füst" csak olyan, mintha úgynevezett folyékony füstöket használnának, amelyeket úgy kapnak, hogy tipikus füstösszetevőket vizes oldatba foglalnak, ahonnan a káros anyagok elválnak, és a végtermékben nem találhatók meg. a húsoknak (váll, karaj, paprika), a térdnek, a bordáknak vagy a hasnak van a tipikus és pótolhatatlan helye gasztronómiánkban, de nem szabad összetéveszteni a sonkával.

A legnépszerűbb termék napjainkban a nem füstölt párolt sonka, és ha az "illeszkedés" vagy "alacsony zsírtartalmú" jelzővel rendelkezik, akkor garantálja az értékesítést - főleg a diéta részeként. Azonban valóban annyira diétás és egészséges?

Párolt sonka: hús, ballaszt és víz

A párolt sonkák nagyon különbözőek, és főleg az igazi hús tartalmában különböznek egymástól - minél több, annál szebb a sonka, az egyes izmok jól láthatók. A minőségi párolt sonkának megfelelő színű, aromájú, ésszerűen sós ízűnek kell lennie, valamint megfelelően gyengéd felépítésűnek, a szétesés jelei vagy a nyúlós, rugalmatlan jellege nélkül.

A legjobb minőségű párolt sonkát különlegesnek nevezik, kissé rosszabb, mint a választék, és egyikük sem tartalmazhat hozzáadott rostot vagy húsfehérjét. Több vizet és nem húst tartalmazó összetevőt találunk a szokásos párolt sonkában. Ha a termék sertéscombtól eltérő húst is tartalmaz, a hús eredetét a termék nevében is fel kell tüntetni: baromfi, pulyka vagy csalogány sonka.

Ha azonban a húsból származó fehérje kevesebb, mint 10%, akkor a terméket nem lehet sonkának nevezni - ezt vágásnak nevezik -, ebben az esetben azonban komolyan meg kell fontolni, hogy lényegében vegetáriánus-e. termék, mivel a nem hús/hús arány hasonló a két férgű cseresznyéhez.

A prágai sonka továbbra is a legfelsõbb

Valószínűleg a legjobb és legfinomabb párolt sonka volt és ma is a prágai sonka volt, amely a bársonyos forradalom előtt főleg a Tuzex üzletek pultjairól vagy a dobozokról pislogott ránk, ahol csak maradék származott belőle. A "prágai sonka" azonban nemcsak csehszlovák jelenség volt, és a múlt században nagyon népszerű volt nemcsak Európában, hanem az USA-ban is.

A prágai sonka a részleges feledésből fakadt, és új termelői az eredeti recepteket és a legjobb hagyományokat követték a 19. század közepétől, amikor Prágában kezdték gyártani. Ezt a nagyszerű, lédús sonkát, amelynek eredetileg vékony finom zsírrétege van a felszínén, egy viszonylag hosszadalmas folyamat hozta létre, amely több hétig tartó sütést tartalmaz egy speciális infúzióban, amely többek között elegendő cukrot tartalmaz.

A bőr eltávolítása után először tűz fölött szárítják, majd megnedvesített keményfa fűrészporral füstölik el, amelynek aranysaga és illata van. Forrásban lévő vízben forralva a sonkát néhány órán át szigorúan ellenőrzött hőmérsékleten pároljuk. A tengerentúli hajószállítás esetén a prágai sonka megerőltette, és zsákba kötött fonott kosarakban töltötte az utat, hogy friss tengeri levegőt lehessen belélegezni.

Szárított sonka - kiváló minőségű

A Római Birodalom idején a sózott sonkákat főként a hosszabb ideig tartó szárítás céljából szárították, és bár manapság a hús tartósításának számos más módja van, a Földközi-tenger környéki országokban a sonkákat továbbra is így készítik, mert keresett finomságok. A sertéscomb termelésükhöz szigorúan szabályozott gazdaságokból származik, mert a sonka minőségét nemcsak a sertés típusa, hanem az etetés módja is meghatározza.

A hús makkot, gesztenyét, bükkös etetést vagy tejsavó hozzáadása után egyedi ízt nyer. A leghíresebb olasz szárított sonka a Prosciutto di Parma, de az olaszok maguk is a sonkák királynőjét Culatello-nak tartják - a Po folyó jobb partján egy kis régióból származó sonkának, amelyet csak a legnagyobb combizomból készítenek. vaskos disznók.év.

Bár a szárított sonka elismert ereje Olaszország és Spanyolország, minőségi termékeket is találhat Portugáliában, a legközelebbi szárított sonkánk pedig talán a szlovén-horvát Prosciutto, amely ízletes örökség az Adriai-tenger évszázados mesterei - a Velenceiek. A szárított sonka a legjobb a parmezánnal, az érett körtével vagy a dinnyével, és például egy világos, csillogó vörös Lambrusco-val (természetesen a napsütötte olasz tengerparton).

A jó sonka már "Szlovákiában készült"

Annyi fajta és típusú sonka kényszerít minket ma minden üzletben - ezt ki tudja? A hazai vagy külföldi gyártókat részesítsük előnyben? A minőség már a határ szlovák oldalán van? Sokkal könnyebb volt a zokni mögött, amikor örültünk, hogy hiányzott legalább egy húsvéti "tekercs" - hálóban füstölt sertéshús váll.

A tekercs tipikus "zacskós macska" volt - csak főzés és darabolás után állapították meg, hogy nem volt-e teljesen zsíros belül, vagy nem rejtett el egy csúnya zöld barlangot (rossz gurulása esetén). De gép (pörkölt) sonka énekelt akkoriban - az egyetlen probléma az volt, hogy a legtöbb háztartásban ritkán engedhették meg maguknak a koncertet, de az elmúlt években húsfeldolgozó cégeink a minőségbe is fektettek, és az azonosíthatatlan rózsaszínű "vízöntők" mellett válogatott húsból készült sonka minőségi kategóriáinak kínálatát kezdte meg.

Ma egyes gyártók régi, eredeti receptek szerint is elkészítenek sonkákat. Az egyik leghíresebb a kassai sonka volt, amely főleg a kassai Nová Ves henteseket tett híressé, és a házi sózott füstölt sonka - a chovdra is viszonylag gyakori volt.

A sonkának nem csak főznie kell

Még akkor is, ha a szlovák klasszikus nem tűnik el, és a sonkát húsvétra majonézes salátával kell főzni és tálalni, lehet, hogy már megette ezt a kombinációt, és van kedve más módon elkészíteni a sonkát - próbálja meg megsütni. Főzés után a füstölt sonkákat leggyakrabban valami édességgel sütik, erre a megfelelő fűszereket is hangolják.

Az USA-ban mindenki megpróbál mézes mázas sonkát készíteni, amelyet általában friss narancslével öntenek át, és egész szegfűszeget töltenek bele sütés előtt. Érdekes ízkombináció jön létre, amikor a sonkát kanadai áfonya, juharszirup, almaecet és zúzott mustármag keverékével dörzsölik a sütés során.

A forró sonkát húslevesből, fehérborból, mustárból és valami édesből (méz, barnacukor, lekvár vagy zselé) készített mártással tölthetjük. Ha az ünnepek után marad maradék füstölt hús, akkor sonkahabbá varázsolhatja, megkenheti, vagy leveles vagy kenyeres tésztában megsütheti.

Házi párolt sonka

Hogyan kell helyesen elkészíteni a sonkát

  • Ha kedveli a hálóban hengerelt sonkát ("tekercs"), vásároljon olyat, amely nincs vákuumban csomagolva - kevesebb vizet, sót tartalmaz és okosabb is.
  • A háló eltávolításának megkönnyítése érdekében főzés előtt kézzel, teljes hosszában válassza le a húsról.
  • A füstölt sonkát (tekercses vagy csontos sonkát) főzés közben tegye forró vízbe a lédússág megőrzése érdekében.
  • Kóstolhatja a vizet teljes fekete borssal, új borssal, babérlevéllel és fokhagymával. Általában nem kell sózni.
  • A sonkát bőrrel lefelé főzzük, de az edény aljára helyezzünk rácsot, evőeszközöket vagy sütőfóliát, hogy megakadályozzuk a tapadást.
  • A sonkát finoman, lassú tűzön, forráspont alatt (85 - 90 ° C) főzze, méretétől függően: 1-2 óra.
  • A sonkát ne főzzük túl sokáig, mert elveszíti állagát, száraz és összeomlik.
  • Ha a sonka jobban megszáradt, hagyja kihűlni közvetlenül a vízben.

Ha már a fogai szagtalan sonkát keresnek egy szokásos ("kedvenc") hipermarketben, és nem akarja, hogy a külföldi gyártók megtérítsék őket marketingjükért és drága csomagolásukért, egy kis bátorsággal és ügyességgel megpróbálhatja saját maga elkészíteni párolt sertés sonka. korábban nem fagyasztott) hús, és kövesse a gyors só csomagolásán található utasításokat.

Ha egy marinádhoz adunk egy teáskanál porcukrot kilogrammonként, akkor nem ront el semmit. A sonka párolásakor ügyeljen a hőmérsékletre, nehogy egy darab szilárd, főtt masszát kapjon a húsból (természetesen a személyes tapasztalat önmagáért beszél). Az eredmény jobb, mint a boltokban a jelenlegi átlag, de természetesen egy igazán jó minőségű sonka (például a prágai sonka) esetében ez az alkotás korántsem.

Bačov kenyerek

300 g főtt füstölt sonka maradéka, 2 gőzölő, 50 g orava szalonna, leveles tészta, darált fekete bors, tojás.

Kihúzza a leveles tésztát, és 15 cm-es négyzetre vágja. A füstölt húst vágja kb. 2 cm átmérőjű és 10 cm hosszú darabokra, a szalonnát vékony szeletekre. Forgassa meg a gőzölést, és vágja el ugyanolyan hosszúra, mint a húst.

Becsomagoljuk a párolt és füstölt szalonna darabjait, fűszerezzük, és leveles tésztába csomagoljuk. A kiszállítást 220 ° C-os sütőben sütjük, sütés előtt megszórjuk felvert tojással. Tálaljuk melegen tejszín-tormamártással és zöldségsalátával.