Ha megkóstolja, senki más nem lesz elég jó.
Mindig szerettem volna szorbettot készíteni. Olyan, amelyben van egy darab természet. Olyan, amelyben az első falat után párásnak érzi magát a nyári vihar előtt. Kellemesen hideg és üdítő. Édes-savanyú a nyelvön egyszerre. Telt és lázadóan durva. És ez ritka.
A szorbet más, mint a fagylalt. Minden sarkon megtalálja. Szerencsésnek kell lennie ahhoz, hogy legyen egy jó sorbettje.
Kémia
Minden cikkben megpróbálok egy kicsit többet írni, nem csak receptet. Néha ez egy történet, néha valami a történelemből, az alapanyagokról vagy a technológiáról. Az ok prózai. Meg kellene értenie az ételt. Abban a pillanatban, hogy megérti, abbahagyja a másolást és elkezd alkotni. És csak ezután kezd el igazán szórakoztató lenni.
Ebben az esetben ez nagyon bonyolult számomra. Gyakorlatilag lehetetlen egy rövid cikkbe belesűríteni mindazt, ami a sorbet elkészítéséhez elengedhetetlen. Ennek szinte semmi köze a konyhához. Ez tiszta kémia. A jó sorbet elkészítése egyáltalán nem egyszerű.
Ezúttal csak néhány tényt írok. Kicsit kinyitom az ajtót, és rajtad múlik, milyen messze van kedved sétálni. De a nap végén több kérdése lesz, mint válasza. És így valószínűleg helyes.
Mi a sorbet
Tehát erre még rendelet is van. De menjünk fokozatosan. A szorbet egy fagyasztott desszert, amely három alapvető összetevőből áll: vízből, cukorból és "valamilyen" ízből. Ez általában gyümölcslé vagy püré. Ha a gyümölcskomponensről beszélünk, akkor az "édes" gyümölcs esetében 40-60% -ig a szorbettában kell lennie. Savas valamivel kevesebb esetén: 25% -tól 40% -ig.
Érdekes, hogy a sorbet gyümölcsösszetevőjének minimális aránya, hogy továbbra is sorbettel jelölhetjük, - a jogszabályok szerint is - 25% az édes, ill. Savanyú gyümölcs esetén 15%. Természetesen a rendeletben olvashatjuk azt is, hogy mi még édes és mi savanyú.
A víz, a cukor és az íz mellett a szorbetben általában más összetevőket is találunk. Könnyen fel tudjuk osztani őket három kategóriába. Az elsőben olyan összetevőket találunk, amelyek kiegészítik az ízprofilt. Általában különböző aromák vagy tinktúrák. A második kategória az ún technológiai adalékanyagok. Ide tartozik például mindazok a gumik, amelyek feladata a végtermék stabilizálása és technológiai tulajdonságainak javítása. A harmadik, az utolsó kategóriába tartoznak azok az összetevők, amelyek mind az előzőekben szerepelnek - befolyásolják az ízprofilt, ugyanakkor technológiai szerepet töltenek be. Tipikus példa egy likőr, amely újabb ízréteget ad hozzá, ugyanakkor csökkenti a fagyáspontot.
Olyan könnyű elkezdeni.
Ez a recept a Sage - a nagy konyhai segítők gyártója - együttműködésével jött létre. Nagy és kicsi. A kávéfőzőtől a dohányzó fegyverig. Köszönetet mondunk a szlovákiai Sage forgalmazónak - FAST Plus, spol. s r. ról ről.
Fagyás hőmérséklete
A szorbet esetében a textúra is fontos, ha nem is inkább, mint az íz. Nagyon egyszerűen: a szorbetet 0 ° C alatti hőmérsékleten szolgálják fel, és még mindig kanállal ehetjük. Talán ezért a legnagyobb kihívás a fagyáspont (úgynevezett fagyáspont) csökkentése az íz megváltoztatása nélkül. És ez egyáltalán nem könnyű. A fagyási hőmérséklet csökkentésének alapvető eszközei a cukor és az alkohol. Adjunk hozzá cukrot, és a fagyás hőmérséklete csökken. De milyen cukor és mennyi? És most szórakoztató lesz. Cukrok, ill. édesítőszerek orvosság. Az alapháromság glükózból, fruktózból és szacharózból áll. Ezen kívül van glükózszirupunk, invertcukorunk, mézünk és folytathatnánk. Egyébként mindenki édes. Az édességet empirikusan meghatározott index alapján mérjük, amely kifejezi a szacharózhoz viszonyított relatív intenzitást. Mindenki egyébként csökkenti a fagyáspontot (úgynevezett fagyáspont-depresszió, a szacharózhoz viszonyítva is), más oldhatósága és egyéb tulajdonságai vannak, mint a "víz megkötésének" képessége és hasonlók.
Minden gyümölcs természetesen édes. Többé-kevésbé. A végtermék édességéről alkotott elképzelésünk is néhány. Most az a feladat, hogy összekeverjük a cukrot, hogy a sorbet olyan édes legyen, amennyit csak akarunk, és ugyanakkor kellően csökkentjük a fagyás hőmérsékletét.
A helyzetet még rosszabbá teszi, hogy a nyelven az „édes íz” megjelenése más és más édesítőszer esetében eltérő. Vannak ún időintenzitás görbék diagramok. Egy példa mindenkinek. Fruktóz. Olyan tizenhét éves kamasz virágzik. A fruktózt intenzívebben érzékeljük (és hamarabb tetőzik), mint a glükóz.
Az édes íz érzékelését befolyásolja a sorbet hőmérséklete és egyéb ízei is. Ellenkező esetben édesítsük meg az epret és egyébként a citrom-szorbettát. Egyébként meleg és másképp hideg ital. A vegyes italok receptjeit készítő csaposok erről a témáról beszélhetnek.
Végül, de nem utolsósorban: mit gondolsz, milyen ízűek az édességek, pirosak vagy zöldek?
Mi is pontosan az az édes gyümölcs, amelyből szorbét készítünk? Itt lép színre Brix. A Brix-ben kifejezzük a mért anyag cukortartalmát (helyes tömegfrakció). Fektetés: az anyag egy fokú Brix-rel rendelkezik, ha 100 g mért anyagban 1 g szacharóz van.
Brixet mérhetjük sűrűség vagy törésmutató alapján. Sűrűségből kifolyólag valószínűleg nem tudnánk megtenni egy piknométerrel a konyhában. Abbe marad refraktométer. Ha a mért anyag nem tiszta szacharózoldat, hanem gyümölcspüré, úgyis hozzávetőleges eredményt kapunk.
Megpróbál
A kezdéshez vegyen egy fagylaltkészítőt kompresszorral és egy kis, hordozható refraktométerrel. Nélküle biztosan nem fog működni. Kérjen tanácsot az eladó kiválasztásakor. Sokféle típus létezik a piacon. Keressen refraktométert kb. 10 - 40 ° Bx. 100 euró alatti áron vásárolhat olyan minőségi refraktométert, amely több évig szolgál, ha nem törik össze.
Ne felejtsd el az irodalmat. A vak szorbet lottó fogadás. Keressen bevált szakácsok bevált receptjeit. Amit alább talál, arra felkészültem, hogy normál háztartási körülmények között megvalósítható legyen. Nincsenek bonyolult eljárások, nem elérhetőek vagy speciális nyersanyagok. A fagyás hőmérsékletét kb. -14 ° C. A kapott édesség 25 ° Bx-nél. Ez egyébként a technológiai minimum. Az alábbiakban nem szabad cukorral mennie.
Következtetés
Lehet, hogy nem bátortam el túlságosan. Az igazság azonban az, hogy nem tudhatunk mindent. A szorbett és a fagylalt különleges tudományág. Én - hiszem - kinyitottam a képzeletbeli ajtót. Teljesen más világot talál mögöttük. Rajtad múlik, hogy elkezded-e felfedezni. És ha azt kérdezi, hogy a szomszédos fagylaltos hogyan tudja ezt megtenni, tudja, hogy nagyon valószínű, hogy a fagylaltot a porból fogja főzni…