Amikor tejsavóról beszélünk, valójában egy teljes fehérjét értünk, amely számos apró fehérjekomponensből áll, mint például a béta-laktoglobulin, az alfa-laktalbumin, az immunglobulinok (IgG), a glikomakropeptidek, a szarvasmarha szérum albumin (BSA) és egy kisebb peptid, ilyen mint laktoperoxidáz, lizozim és laktoferrin. A savóban található összes alkotóelem mindegyikének megvan a maga egyedi biológiai tulajdonsága.
Egészen a közelmúltig ezen komponensek szétválasztása nagyrészt lehetetlen volt, vagy megfizethetetlen, kivéve kutatási célokat. A modern szűrési technológia jelentősen javult az elmúlt tíz évben, lehetővé téve a vállalatok számára, hogy különítsék el a rendkívül bioaktív peptideket a tejsavótól, például a laktoferrint és a laktoperoxidázt.
Ezen összetevők némelyike csak nagyon kis mennyiségben, általában kevesebb mint 1% -ban található meg a tehéntejben. Például a laktoferrin, amely az egyik legígéretesebb összetevő a különféle betegségek megelőzésében, az immunitás és az általános egészségi állapot javításában, a tehéntejből nyert savófehérje körülbelül 0,5% -át vagy kevesebbet tesz ki (egy nő anyatejében legfeljebb 15% laktoferrin található). .
Az elmúlt évtizedekben a szárított tejsavófehérjék több generáció óta fejlődtek, az alacsony értékű koncentrátumoktól a kiváló minőségű koncentrátumokig és izolátumokig.
Mi a csodálatos egy tejsavóban?
A tejsavófehérje a legtöbb testépítő és más sportoló központi kiegészítőjévé vált, mert kiváló aminosavforrás. A modern technológiákkal történő kíméletes feldolgozásnak köszönhetően a tejsavófehérje más előnyöket is kínál, különösen az egészségügyi előnyöket. A tejsavófehérje kimutathatóan befolyásolja az immunitást, hepatoprotektív hatást fejt ki, és öregedésgátló hatása is felhívja a figyelmet.
Számos tanulmány megállapította, hogy a tejsavó potenciálisan csökkentheti a rák előfordulását, küzdhet a HIV ellen, javíthatja az immunitást, csökkentheti a kortizolszintet, növelheti az agy szerotoninszintjét, javíthatja a májműködést a sárgaság bizonyos formáiban, alacsonyabb vérnyomásban és növelheti a teljesítményt.
A tejsavó biológiai értékének kivételesen magas besorolása és rendkívül magas BCAA-tartalma (elágazó láncú aminosavak).
A tejsavó egyik fő hatása a glutation (GSH) növelésének látszólagos képessége. A GSH jelentősége az immunrendszer megfelelő működése szempontjából természetesen nem túlzó. A GSH valószínűleg a legfontosabb vízoldható antioxidáns, amely megtalálható az emberi testben. Az intracelluláris GSH koncentrációja közvetlenül kapcsolódik a limfociták támadásra adott válaszához, ami arra utal, hogy az intracelluláris GSH szintek az immunfunkció modulálásának egyik módja. A GSH egy tripeptid, amely az L-cisztein, L-glutamin és glicin aminosavakból áll. A három közül a cisztein a GSH szabad szulfhidrilcsoportjának fő forrása, és korlátozó tényező a GSH szintézisében (a tejsavó GSH-ra gyakorolt hatása azonban bonyolultabb, mint pusztán a ciszteintartalom). Mivel ismert, hogy a GSH az immunitás alapja (oxidatív stressz, általános mentális és fizikai jólét, a csökkent GSH-szint a betegségek hosszú listájához kapcsolódik), a tejsavónak helye van bármelyikünk táplálkozási programjában. Az alacsonyabb GSH a sportolók túledzési szindrómájához is társul, így a tejsavó nagyon jól alkalmazható a túledzési szindróma megelőzésére vagy legalább enyhítésére.
Ami a sportolókat illeti, néhány friss tanulmány szerint a tejsavó közvetlen hatással lehet a teljesítményre és az izomtömegre. Egyes tanulmányok azt találták, hogy az oxidatív stressz hozzájárul az izomfáradtsághoz, és ezért a magasabb GSH-szint lehetővé teszi, hogy hosszabb és intenzívebb edzéseket végezzen, mint néhány friss adat sugallja.
Különböző típusú tejsavó
A tejsavóval kapcsolatos kétértelműség nagy része a különféle savófeldolgozási típusok és a savófehérjék végső típusainak kétértelműségéből fakad: koncentrátumok, izolátumok, ioncsere stb. A következő sorokban megpróbálunk mindent tisztázni.
Tejsavó koncentrálódik
A szárított tejsavófehérje első generációi csak 30-40% fehérjét és nagy mennyiségű laktózt, zsírt és denaturálatlan fehérjét tartalmaztak. Koncentrátumnak számítottak, és főleg az élelmiszeriparban használták sütéshez és hasonlókhoz.
A modern koncentrátumok ma már 70-80% fehérjét tartalmaznak, viszonylag alacsony laktóz- és zsírtartalommal rendelkeznek. Sokan úgy vélik, hogy a WPC (tejsavófehérje-koncentrátum) lényegesen rosszabb, mint egy izolátum. Ez azonban nem igaz. Bár a WPC arányosan kevesebb fehérjét tartalmaz grammonként, mint az izolátum, a kiváló minőségű WPC tartalmaz más érdekes vegyületeket, amelyek nem fordulnak elő az izolátumokban.
A minőségi koncentrátumok jóval magasabb növekedési faktorokat tartalmaznak (IGF-1, TGF-1 és TGF-2), mint az izolátumok. Sokkal magasabb szintű foszfolipideket és különféle bioaktív lipideket tartalmaznak, például konjugált linolsavat (CLA), és gyakran magasabb szintű immunglobulint és laktoferrint is tartalmaznak. Hangsúlyozni kell, hogy nincsenek adatok arról, hogy ezek a WPC-ben található vegyületek befolyásolják-e az izomtömeget vagy a sportoló teljesítményét. Valójában a tanulmányok azt sugallják, hogy ezek a vegyületek javíthatják az immunitást, a bél egészségét, és számos más olyan hatással lehetnek, amelyeket mind a sportolók, mind a "normális" emberek hasznosnak találnak.
A WPC-k hátránya, hogy a grammal arányosan valamivel kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint az izolátumok, és több zsírt tartalmaznak (bár ezek a zsírok valóban jótékony hatással lehetnek), általában több laktózt is tartalmaznak.
Az embereknek nem szabad azt képzelniük, hogy egy jól elkészített koncentrátum eredendően rosszabb, mint a tejsavófehérje-izolátum (WPI), valójában jobb választás lehet az illető céljaitól függően.
Például egyesek nem tolerálják jól a laktózt, és megpróbálják ellenőrizni az étrend minden zsírgramját, míg mások megkövetelhetik a jó minőségű koncentrátumokban található más vegyületek lehetséges jótékony hatásait.
Hagyományos mikrofiltrálás a CFM-mel szemben
Ez olyan savófeldolgozási módszerekhez vezet, amelyek alacsony hőmérsékleten zajlanak és megtartják az eredeti nyersanyag maximális egészségügyi előnyeit. Ez az ún a hagyományos szűrés és a modern CFM módszer, amely keresztáramú mikrofiltrálást jelent. Ezeknek a módszereknek köszönhetően a gyártók ma már kiváló minőségű és egyedi tejsavófehérjéket állíthatnak elő.
Talán a legismertebb mikroszűrt fehérje az olvasó számára a CFM. Ez a feldolgozási módszer mikrofiltrálási technikákat alkalmaz alacsony hőmérsékleten, amely lehetővé teszi kiváló minőségű fehérje előállítását, miközben a fontos komponenseket az eredeti nyersanyaggal megegyező arányban tartja. A CFM-mel kezelt izolátum nagyon alacsony zsír- és laktóztartalommal rendelkezik, gyakorlatilag denaturált fehérjék nélkül.
A CFM tehát egy természetes, nem vegyi eljárás, amely a legkorszerűbb kerámia szűrőket használja. Ez megőrzi a tejsavófehérje természetes, változatlan szerkezetét, még a tejsavó izolátum előkészítése során is. A CFM tejsavófehérje szintén nagy mennyiségű kalciumot és kis mennyiségű nátriumot tartalmaz. Ezen okok miatt tekintik ezt a módszert a tejsavófehérje-feldolgozás legkíméletesebb módszerének.
Ebben a módszerben az áramot érintőlegesen vezetjük át a szűrő felületén, ellentétben a hagyományos szűréssel, ahol a folyadékot a szűrőhöz vezetjük. Ennek előnye egy folyamatos folyamat, minimális eltömődéssel. Ez lehetővé teszi az összes bioaktív frakció megőrzését az eredeti nyersanyag (tej) rendelkezésre álló arányában.
A második, szintén nem vegyi és teljesen természetes módszer az ún hagyományos szűrés. Néha az így előállított fehérjét natívnak nevezik. Ebben a módszerben a folyadékot a fent említettek szerint közvetlenül a szűrőhöz vezetik. Hátránya az ún zsákutca, amikor a tejsavófehérje-komponens egy részét is kiszűrjük. Ez enyhe változást okoz a tejsavófrakciók arányában. A hagyományos szűrletnek valamivel rosszabb az alfa/béta-laktalbumin aránya a megbecsült alfa-laktalbumin rovására. Ezzel szemben mindkét módszer az agresszívebb módszerekkel ellentétben nagyszámú olyan glycomacropeptidet tart meg, amelyek részt vesznek a sejtfalak felépítésében. Mindenesetre mindkét feldolgozási módszer jó minőségű fehérjeforrást kínál, miközben megőrzi az egészségügyi előnyöket. Jelenleg a CFM-feldolgozás közvetlen szerepet játszik, ami sajnos drágább a jelentősen magasabb energia- és technológiai igények miatt. Mindenesetre helyénvalóbb olyan termékeket keresni, amelyeket ezen kíméletes módszerekkel dolgoznak fel, szemben az ioncserével előállított termékekkel, ahol jelentős a tejsavófrakciók szerkezetének megzavarása és csökkenése (lásd az alábbi táblázatot) ).
A tejsavófehérje-frakciók által képzett összes fehérje százalékos aránya
Tejsavó fehérje izolátum
| Mikroszűrés | Ionváltozás | CFM | |
| b-laktoglubulin% | 60 | 80 | 43 |
| α-laktalbumin% | 12. | 14 | 20 |
| Szarvasmarha-szerin-albumin% | 2 | 3 | 2 |
| Immunglobulinok | 5. | 3 | 7 |
| Glikomakropeptidek | 21 | 0 | 28. |
* Huffman LM és Harper WJ. A tej értékének maximalizálása elválasztási technológiákkal. Journal of Dairy Science.
Miért kerüljük az ionokkal kezelt termékeket
Az ionváltozást úgy érjük el, hogy a koncentrátumot átvesszük, átengedjük az ún ionváltozás és az ionváltozás tejsavó-izolátumát kapjuk nagyon magas fehérjekoncentrációval. Az így előállított izolátumban mind a laktóz, mind a zsír rendkívül alacsony.
Ami fantasztikusan hangzik, de ennek a módszernek komoly hiányosságai vannak.
Mint a fentiekben említettük, a tejsavófehérje egy olyan komplex fehérje, amelyet számos részleges peptid alkot, amelyek egyedülálló hatással vannak az egészségre, az immunitásra stb. Ezen alkomponensek egy része nagyon kis mennyiségben van jelen. Mint fentebb kifejtettük, ezek az alkomponensek teszik a tejsavót egyedülálló fehérjévé, ami valójában.
Az ionváltozás folyamatában a legértékesebb és egészséget elősegítő komponensek szelektíven kimerülnek. A fehérjetartalom növekedése ellenére a legfontosabb komponensek (glikomakropeptidek) közül sok elvész vagy jelentősen csökken.
Ez igazán rossz választássá teheti az ionváltozó izolátumokat, bár egyes vállalatok a magas fehérjetartalmuk miatt még mindig ezeket használják izolátumok forrásaként.
Az ionváltozó izolátumok a béta-laktoglobulin alfrakciójának legfeljebb 70% -át tartalmazhatják, de más, biológiailag aktívabb és érdekes részfrakciók elvesztésével.
Végül összegezzük az egyes savófeldolgozási módszerek alapvető pozitívumait és negatívumait.
CFM
Pozitívumok: tisztán nem kémiai eljárás, az összes bioaktív frakció megőrzése, az eredeti nyersanyaghoz hasonló frakcióarány megőrzése, még izolátumok esetén is, magas kalciumtartalom.
Negatív: általában magasabb ár, kissé alacsonyabb fehérjetartalmat izolál, mint más módszerek.
HAGYOMÁNYOS MIKROFILTRÁLÁS
Pozitívumok: tisztán nem kémiai folyamat, az összes bioaktív frakció megőrzése
Negatív: a savófrakciók arányának enyhe megszakadása, az ásványi anyagok, különösen a kalcium viszonylag jelentős csökkenése az izolátum elkészítése során.
ION VÁLTOZÁS
Pozitívumok: rendkívül magas fehérjetartalom, elhanyagolható laktóz- és zsírtartalom, alacsony termelési költségek.
Negatív: a savó specifikus alkomponenseinek elvesztése vagy jelentős csökkenése.