A borospincék magas páratartalma védi a fahordókat a kiszáradástól, a bort a túlzott párolgástól, és nem utolsósorban fenntartja a rugalmas parafadugókat az archivált palackozott borokban.

2012. május 3, 13:55 Vittek Tibor

alacsonyabb hőmérsékleten

A mély pincéknek meg volt a történelmi igazolásuk. Ennek több oka is volt. Az ókori rómaiak már tudták, hogy az alacsonyabb hőmérsékleten erjesztett bor jobb. Ötletes hűtőrendszert alkalmaztak a vízhűtéses tartályokhoz. A pompeji ásatások bizonyítják.

A körülményeink között nem jutottunk el ilyen messzire, de őseink is tudták, hogy a bor stabil éghajlatú. Ez elsősorban földalatti pincékben érhető el, de például barlangokban is.

Mivel a barlangok ugyanolyan szűk árucikkek manapság, mint a múltban, továbbra is a föld mélyén ásott pincékre kell hagyatkozni.

Ablak a múltba

Hazánk legrégebbi kocsmái a középkorig nyúlnak vissza. Az emberek a túléléshez kapcsolódó dolgok tárolása mellett menedéket találtak bennük az ellenséges hordák elől. Ez a történet elsősorban a tufakőzetbe vájt tokaji pincéket érinti. Ma már nem tudjuk biztosan megmondani, hogy az emberek menedékként ásták-e fel őket, és csak ezután használták fel borok tárolására, vagy fordítva. Tény azonban, hogy a Tokaj-régió tufapincéi képzeletbeli ablakot nyitnak a múlt felé.

Úgy tűnik, hogy ez a szikla csak a tokaji borok tárolására és érlelésére jött létre. A pincék gyakran tíz méter mélyen helyezkednek el, stabil hőmérsékletük a 10–12 ° C tartományban van, az optimális páratartalom pedig akár 95%. A magas páratartalom védi a fahordókat a kiszáradástól, a bort a túlzott párolgástól, és nem utolsósorban fenntartja a rugalmas parafadugókat az archivált palackozott borokban. A magas páratartalom talán csak az idősebb borok címkéit károsítja.

Mire jó penész

A tokaji pincék kapcsán még egy érdekességet meg kell említeni. Ez a pinceforma, amely mindent megtelepít a régi tokaji pincékben, és gyakran gyönyörű, lenyűgöző tájat hoz létre. Az esztétikai funkció mellett a pinceformának van egy másik, sokkal fontosabb is. A penész megtisztíthatja az alagsori levegőt, és páratartalom-szabályozóként is fontos szerepet játszik. Ha a pincében a levegő túl nedves, a penész biomassza fel tudja szívni a felesleges vizet, és száraz levegő esetén újra felszabadíthatja. A borászok ezt nagyon jól tudják, ezért nem csak nem avatkoznak be a penész ellen, hanem éppen ellenkezőleg, közvetlenül támogatják annak fejlődését.

A kutatás tönkreteszi a mítoszokat

A tokaji pincékben szokás olyan bort önteni, amelyet nem iszunk a falra, és így tulajdonképpen táptalajt teremtenek a penész számára. A mai napig igaznak tartják azt az állítást, hogy a gomba Cladosporium cellare. Szagtalan fekete, nem patogén penész. A legújabb kutatások azonban kimutatták, hogy a tokaji pincék falait teljesen különböző gombafajok, leggyakrabban penicillin vagy aspergillus gyarmatosítják. A Cladosporium cellare inkább kivétel. Szerencsére pontosan ugyanaz vonatkozik ezekre a gombákra, mint a Cladosporium cellare-re. Szagtalanok, tisztítják a levegőt, kompenzálják a páratartalom ingadozásait, és mivel a borászok egész életükben problémamentesen élik az életüket, ezért nem patogénnek is tekinthetők.

Lenyűgöző épületek

Nyugat-Szlovákiában, különösen a Kis-Kárpátok alatt, az emberek számára nehezebb volt megismerkedni. A pince mészkőzetbe ásása sokkal nehezebb, mint a puha és hajlékony tufába ásás. Ezért gyakorlatilag nem találunk hasonló pincéket itt.

A pincék az épületek részét képezik, és gyakran nagyon impozánsak. Ma a legnagyobb pincék a Červený Kameň kastély alatt vannak. Raktárként szolgáltak a Fugger család által forgalmazott áruk számára. Ezek különféle áruk voltak, beleértve a bort is. Az alacsony és stabil hőmérséklet miatt ezek a területek ideálisak a bor tárolásához. Egy másik pince a Fugger névhez kapcsolódik. Častában, az úgynevezett Fugger-házban található. Ez egy gyönyörű boltíves pince, amelyet a JM Doľany pincészet egyik kóstolóján láthat.

Hasonló, kisebb-nagyobb pincék találhatók Malokarpattia régió minden faluban, minden városában. Pezinokon, Modrában, Nagyszombatban és Pozsonyban, nem kizárva. Pozsony talán leghíresebb a Palugyay palota pincéje, ahol ma a Külügyminisztérium található.

A 19. század elején Nagyszombatban volt egy pince, amelynek két első volt. Ez volt Magyarország legnagyobb pincéje, legfeljebb hárommillió liter bort tudott tárolni és saját sínekkel rendelkezett. A második bajnokság Közép-Európa legnagyobb hordója, más néven Szulíny hordója, amely benne volt. Több mint hat méter magas volt, térfogata 114 600 liter volt. Ma azonban nem talál hordót vagy pincét ezeken a helyeken.

Az újabbak téglából készülnek

A Kis-Kárpátok pincéinek közös vonása a kő. Néhányat a sziklába faragtak, mások kőből épültek. Az újabb boltozatos pincék már téglából készülnek. A kő nem olyan jó táptalaj a penészgombák számára, mint a tufák, és a Kis-Kárpátok alatt Tokajban nem találunk olyan penészgombákat, mint amilyeneket ismerünk.

A boltozatos pincét semmilyen klíma nem helyettesíti

A bortermelés mellett van még egy jó ok egy pince építésére, ez pedig a borok tárolása vagy archiválása.

Ebben az esetben elsősorban a bor kedvelői vagy gyűjtői. Különösen a borospincének kell lennie stabil hőmérsékletnek, ideális esetben 12 ° C körüli hőmérsékletnek.
A 16 ° C is elfogadható, de fontos, hogy nyáron a hőmérséklet ne emelkedjen túl sokat, és télen ne fagyjon le a pincében.

A pince páratartalmának kérdése a gyűjtők számára mindig választás a bor parafán keresztüli megnövekedett párolgása és a magas páratartalom miatt a címke károsodásának vagy leválásának kockázata között. A mai modern címkéket már nem akadályozza a nedvesség, de a régebbi borok problémával küzdenek. A bort a családi ház pincéjében, a kamrában, légkondicionált helyiségben lehet tárolni, de azt a légkört, amelyet egy régi boltozatos pince tud létrehozni, semmilyen légkondicionálás nem helyettesíti.

A bornak békére van szüksége. Nem jár jól fényben, különösen fluoreszkáló megvilágításban, magas UV-sugárzás mellett, és a ráncok is rezegést okoznak. Ebben az összefüggésben legalább kismértékben be kell mutatni az elektromos borospincéknél. Valójában speciális borhűtők, nem a legalkalmasabbak a borok és különösen a drága borok hosszú távú archiválására. Rezgést okoznak, és nem védenek a fénytől.

Saját ötlet a borospince, de a legtöbbünk számára ez lehetetlen. Szerencsére ma különféle boros klubokat talál, ahol külön fülkében tárolhatja borkincseit. Ideális hőmérséklet, szabályozott páratartalom van, és általában ezek a helyek valahol a föld alatt, stílusos pincékben vannak, ahol barátaink társaságában élvezheti a borát.

Mi a titkuk?

A pincék építésének fő célja a stabil hőmérséklet volt. Korábban a bor hajlamos volt az oxidációra, különösen a nyári hónapokban, és alacsonyabb hőmérsékleten sokkal lassabb.

A legjobb a 12 ° C hőmérséklet. A bor képes erjedni közben, de nem hajlamos az új erjedésre. Lassan érik, de ugyanakkor megőrzi a frissességet. A feltárt pincék bizonyos hátránya a szén-dioxid felszabadulásával járó kockázat volt.

A levegőnél nehezebb, így a bor erjedése során kialakul. A felszabaduló szén-dioxid térfogata egyáltalán nem elhanyagolható. Egy liter 22 ° NM cukortartalmú must körülbelül 50 liter szén-dioxidot eredményez. Ha 10 000 liter bort erjesztenek a pincében, a keletkező szén-dioxid térfogata 500 m3. Ha a pincét nem szellőztetnék, akkor nem kellene visszatérnie egy ilyen pincéből. A múltban ezért az emberek égő gyertyákat használtak, amelyeket derékmagasságban vittek. Ha kialudt a gyertya, azonnal meg kellett fordulnia és el kellett mennie. Egyetlen tiszta CO2-belélegzés elég volt, megfordult a fejed, és nem volt visszaút.


A mai pincészetben már nem szükséges drága borospincéket építeni az ország mélyén. A bortermelőknek a bor készítésekor különböző szakaszokban, különböző hőmérsékleten kell borozniuk. A fehér- és rozéborok erjesztésekor ezeket le kell hűteni, amikor a vörösborokat néha felmelegítik, főleg malolaktikus erjesztéskor, derítéskor stb. A stabil hőmérséklet azonban továbbra is előnyt jelent a bor hosszabb archiválásához vagy érleléséhez.

Ha csak lehetséges, a borászok romantikus lelke arra kényszeríti őket, hogy új borászatokat építsenek nem olyan lélektelen modern csarnokokként, hanem a történelem és a művészet pecsétjeit is keressék. Ilyen pince például a Víno Mrva & Stanko cég betonból öntött és még boltozatokkal ellátott fahordóinak tárolására szolgáló modern pince, vagy a szintén kitett betonból készült, de inkább a Karpatská Perla pincészet. praktikus, de sok a fa, amely távolról idézi a régi pincék atmoszféráját fa áthidalókkal. Néhány pincészet kombinálta a modernet a történelmi pincékkel. Ilyen például a Víno Dious cég, amely modern csarnokkal egészítette ki a Horní Orešany történelmi kocsmát.

Sokat munkálkodtak a Vinidi társaságban is, ahol modern, céltudatos borászatot építettek, de a föld alatt téglából épített boltozatos terek találhatók, amelyek egyedi légkört lehelnek.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.