A bryndza előállításában a juhtej pótolhatatlan. Míg Szlovákiában a bryndzának legalább 50% juhsajtot kell tartalmaznia, addig a cseh jogszabályok nem írják elő a juhösszetevők minimális arányát. A dTest magazin tesztelte a kiskereskedőktől származó bryndza minőségét, és megállapította, hogy ezek 27–100 százalékban juhsajtot tartalmaznak, a többi tehénsajt. A három ellenőrzött gyártó azonban bemutatta a bryndza összetételét a csomagoláson.

vigyázzon

A dTest fogyasztói szervezet 10 bryndza mintát vásárolt cseh üzletekben - egy lengyel, kettő cseh és hét szlovák. A laboratóriumi szakértők kiderítették, mennyi juhsajtot tartalmaznak, megmérték a termékek zsírosságát és a bryndzában élő mikroorganizmusok számát.

A lehetséges listeriosis fertőzés miatt a terhes nők aggódnak leginkább a bryndza miatt. A Listeria monocytogenes nagyon veszélyes következményekkel járhat újszülötteknél és legyengült terhességeknél. "Szerencsére egyik tesztelt bryndzában sem találtunk nemkívánatos listeriát. Az Escherichia coli baktériumok sem jelentenek problémát, hiányuk a bryndza termelés tisztaságát és a megfelelő tárolást jelzi. " állítja Hana Hoffmannová, a dTest magazin főszerkesztője.

A mikroorganizmusok keverékei, amelyek a juhsajttal együtt kerülnek be, tipikus ízüket és illatukat is a bryndzának köszönhetik. Ezek elsősorban a Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus nemzetségek tejsavbaktériumai, valamint a Kluyveromyces marxianus és a Geotrichum candidum élesztők. "Egy gramm bryndzában akár több tízezer milliárd hasznos tejsavbaktériumot számláltunk. Ilyen kellemes eredménnyel más erjesztett ételekben még nem találkozhattunk. Azt mondhatjuk, hogy a bryndzában ezerszer több tejsavbaktérium van, mint a görög joghurtokban, és milliószor több, mint a savanyú káposztában. " Hana Hoffmannová kommentálja a mikrobiológiai vizsgálat eredményeit. A teszt azt is kimutatta, hogy a hőkezelt bryndza volt a legszegényebb a tejsavbaktériumok esetében - csak baktériumok százai élnek benne.

Kevesebb juhsajtot tartalmaztak

A dTest szerkesztősége a fogyasztók megtévesztésének három esetét tárta fel. A csomagoláson szereplő hamis információk miatt a szlovák Tesco Bryndza, Liptov Bryndza és Zimná bryndza Kluknavská mliekarna teljes zsírtartalmú termékek nem teljesítettek tesztet. Ezek a bryndze kevesebb juhsajtot tartalmazott, mint amennyit a címkén feltüntettek.

A teszt kóstolót is tartalmazott. A legtöbb bryndzaes szenzoros értékelésen esett át, jó értékeléssel. Néhány termék azonban savanyú, csípős, keserű és rothasztó íze miatt négyet kapott.

Hogyan készül a bryndza?

Alapanyaga a friss juhtej, amelyből oltó (tejfehérjét kicsapó enzimek) hozzáadásával úgynevezett juhcsomós sajtot készítenek. A darabos sajtot hét-nyolc napig érleljük. Miután megtisztította a szárított héjat, az érett sajtot speciális tálcákba préselik. Az összenyomott tömeget ezután összetörjük, őröljük, sózzuk és homogén formába keverjük. Az eredmény olyan sajt, amelynek körülbelül 50% zsírtartalma van a szárazanyagban. Az utolsó lépés a furnértartályokba, vagy alumínium-papír fóliába vagy tégelyekbe történő csomagolás.