Amikor jó kenyérrel akarja kedveskedni magának, mindig választania kell. Keressen egy becsületes péket, egy boltot, amely friss termékeket árul, vagy otthon süt.

kenyér

BRATISLAVA, szeptember 21. - A pékségnek nagy hagyománya van hazánkban. Az emberek otthon kezdtek kenyeret sütni, a házban a sütő szokásos dolog volt, hetente egyszer és néha gyakrabban sütötték, és a kenyeret több napig ették. Attól függően, hogy a család hogyan engedheti meg magának, és hogy volt liszt. Később az első céhek kezdtek kialakulni, fokozatosan sok helyre elterjedtek, és a kenyér napjaink nélkülözhetetlen részévé vált. A háztartásoktól a pékségekig, onnan az üzletekig jutott. Így változni kezdett.

Az innováció megjelenése a forradalom után

Amikor azonban a nem is olyan ősi múltra tekintünk, a forradalom után a sütést a kézműves és a kis pékségek újbóli megjelenése jellemezte, és a külföldi piacok megnyílásával új, innovatív technológiák és termékek kerültek hozzánk. "Fokozatosan a sütőipari termékek előállításának egyszerűbb módszereit részesítették előnyben, és kész süteménykeverékeket kezdtek alkalmazni. A külkereskedelmi hálózatok mintegy 20 évvel ezelőtti belépése magasabb követelményeket hozott magával a gyártókkal szemben. Egyrészt a mennyiségre, minőségre, de többek között a sütőipari termékek eltarthatóságának meghosszabbítására gyakorolt ​​nyomás is. Azokat a termékeket, amelyeket a pékségek sok éven át csomagolatlanul állítottak elő, meg kellett kezdeni a csomagolást, ami a csomagolóanyagokkal, valamint a tartósítószerekkel szembeni igényeket is magával hozta, amelyek révén meg lehetett hosszabbítani az eltarthatóságot. "- emlékeztet Tatiana Lopúchová, a Szlovák Szövetség elnöke pékek, cukrászok és utazók.

Mai kínálatunkban valóban üzletekben és pékségekben választhatunk. Van tiszta kovászos kenyér, élesztővel vagy tartósítószer nélküli élesztővel ellátott friss pékáru, csomagolt, de mégis hosszabb, hosszabb eltarthatóságú, majd néhány hétig tartó tartós termékek. A felolvasztott termékekből sült kenyér önmagában egy kategória.

A kovászos kenyeret is több mint 15 órán át készítik. Fotó: Régal Bakery

Kenyér három összetevőből

Az elején azonban a már említett kenyér csak alapanyagokból készült - lisztből, vízből és sóból. Lényege az anyaélesztő elkészítésében, valamint liszthez és vízhez való hozzáadásában egyéb további alapanyagokkal, leggyakrabban az említett sóval vagy rascával együtt. Fontos az érési idő, amikor a tipikus tejsavbaktériumok kialakulnak. Ezek a baktériumok akadályozzák meg a nem kívánt folyamatokat, például a penész képződését a kenyéren. Ez idő alatt az enzimeknek van ideje lebontani a komplex szénhidrátokat könnyebben emészthető elemekre, így a kenyér is könnyebben emészthető. A friss kenyér és péksütemények nagyon nagy mennyiségben tartalmaznak úgynevezett egészséges baktériumokat, enzimeket és rostokat is, amelyek pozitív hatással vannak a gluténra nem allergiás emberek emésztésére. Az ilyen kenyér elkészítése azonban több mint 15 órát vesz igénybe.

Ezért ma csak néhány, főleg kis pékségek engedhetik meg maguknak ezt a kenyérsütési és -értékesítési módot. Az egyik a kassai Régal pékség. Tulajdonosa, Judita Ivanová 4 éve kezdett erjedni, majd pékséget nyitott. "Akkor kezdtem vele, amikor még nem volt annyira elterjedt hazánkban, de változás következett be, és az embereket, elárasztva a boltokból származó tartós kenyér mennyiségével, egyre jobban érdekli, hogy hogyan készül a kenyér és mi az. tartalmazza "- mondja pék, aki kenyérsütést tanult Franciaországban, ahol a mai napig értékeli ezt a mesterséget. Körülbelül két évvel ezelőtt fokozatos finomhangolással alapította az anya élesztőt, és azóta minden nap használja, ami.

A pékség terminológiájában az ilyen kenyérgyártásban a háromlépcsős élesztőgazdálkodás kifejezést használják, így például Szlovákiára jellemző búza-rozskenyér keletkezik. A rozslisztből minden nap új alap képződik, amely egy bizonyos ideig érik. Az érlelést követően az élesztőt úgy készítik el, hogy rozslisztet, vizet adnak hozzá, és az élesztőt néhány órán át érlelik az alap egy részén. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Végül számos étel vagy üveg érett élesztővel készül, és idővel a tésztát fokozatosan kenyérbe keverik búzaliszt, rasca és só hozzáadásával. "Ez búzakoris kenyeret eredményez, amelyhez erjesztéshez más élesztőt vagy kultúrát nem adnak, például élesztőt. A kenyér megsavanyodása természetes formájában - tejes és alkoholos erjesztéssel érhető el hosszú érési idő alatt, az optimális élesztősűrűség, hőmérséklet és páratartalom mellett. Az ilyen élesztőből készült kenyér jellegzetes kenyér tulajdonságokkal és aromával rendelkezik ”- magyarázza Lopúchová.

A végső keverés során azonban nem tilos bizonyos mennyiségű élesztőt adni. Ez azt jelenti, hogy az élesztőt tartalmazó, de élesztő hozzáadásával készült kenyér élesztőnek jelölhető. És az élesztő rövidíti az egész folyamatot néhány órával.

A kenyérsütés egyszerre tudomány és művészet. Fotó: Pexels/Vaibhav Jadhav

Hosszabb eltarthatóságú kenyér

A nagy ipari pékségekben, amelyek naponta rengeteg sütőipari terméket állítanak elő, és hatalmas mennyiségű üzleteket látnak el, a természetes rozs élesztőt rozsdamentes acél érlelőedényekben keresik, ahol akár 3 napig érik. Az így érlelt élesztőből egy bizonyos mennyiséget veszünk a kenyér keveréséhez és előállításához, általában kétharmadát, és egy kisebb mennyiséget (egyharmad) használunk élesztő alapként, amelyhez lisztet, vizet adunk, és az egész eljárást megismételjük. Ez azt jelenti, hogy a jelenlegi kenyér elkészítésének elve megegyezik a nagyszüleinkkel. A különbségek az összetevők arányában és típusaiban, valamint a sütés módjában vannak.

Bizonyára azt fogja mondani, hogy az ilyen boltban vásárolt, gyakran csomagolt kenyér nem olyan illatú, mint a frissen a sütőből vagy a pékségben kihúzott. Nos, illatoznak is, de amíg el nem jutnak a boltba, eltelik egy bizonyos idő, amely idő alatt még az otthon sült sem fogja érezni az egész szoba illatát. "Ezen a ponton még mindig friss sütőipari termékről (búzakenyér) beszélünk tartósítószerek és elősütés nélkül. Kenyér esetében legkésőbb a sütés után 24 órával a pultnál kell lennie, sütemények (zsemle tekercs, zsinór, korosztály, bagett vagy lágy péksütemény (különféle sütemények, karácsony, rétesek, hámozók), legkésőbb a sütés után 12 órával ”- teszi hozzá Lopúchová, kijelentve, hogy a legfeljebb 3-5 napos eltarthatóságú csomagolt változatokat is frissnek tekintik.

Annak érdekében azonban, hogy egyes esetekben lerövidítsük az elkészítési időt és garantáljuk a hosszabb eltarthatóságot, nem lehet nélkülözni egyes adalékanyagokat. A közelmúltban nem figyeltek fel egyre gyakrabban, mivel sokan foglalkoznak a gluténnel (a búzában lévő glutén) vagy az említett adalékanyagokkal, például stabilizátorokkal, emulgeálószerekkel, tartósítószerekkel, antioxidánsokkal és hasonlókkal kapcsolatos emésztési problémákkal, amelyeket sütőipari termékekhez adnak adalékanyagok formájában.keverékek. Fontos elmondani, hogy ha szlovák termékeket választ (a piac nagy részét külföldről is importálják), akkor jelenlétüket a jelenlegi jogszabályok jóváhagyják. Mire valók? Segítenek a pékekben az utak és az alapanyagok minőségének stabilizálásában, a termék nagyobb térfogatának vagy hozamának biztosításában, bizonyos íztulajdonságok további javításában, a közeg rugalmasságának javításában, vagy tartósítószerek esetén az állagok kialakulásának megakadályozásában. nemkívánatos patogén mikroorganizmusok. Sokat beszélnek a sötét kenyér színezéséről is, de Németország példáját követve ezt a színt például maláta (a sörgyártás mellékterméke) vagy a cikória hozzáadásával nyerik, amely szintén a tipikus édes ízt adja. kenyér.

Hozzáadhat magokat és hasonlókat a kenyérhez. Fotó: Pexels/Ivan Torres

De semmi sem csak fekete-fehér. "Ha hosszabb eltarthatóságot akarunk, akkor a terméket meg kell őrizni. De a megőrzés nem feltétlenül jelenti azt, hogy sok kémia lesz. Természetes módszer alkalmazható, amelyben a termékben fermentációs eljárással tejsav képződik, és ez maga tartósítószerként működik. Minél tovább áll és érik a tészta a tésztában, annál inkább létrejön ”- teszi hozzá Lopúchová. Sok vásárló úgy véli továbbá, hogy a pékáruk csomagolásán található tartósítószereket közvetlenül a pékek adják hozzá. A legtöbb esetben azonban tartósítószerek kerülnek a termékekbe ún. átadás útján, vagyis összekeverik őket egy másik alapanyaggal, például margarinnal vagy mazsolával. "Ez például karácsonykor történik. Ha vannak mazsolák, amelyeket kén-dioxiddal tartósítanak, akkor ezt fel kell tüntetni a karácsonyi összetételben a címkén, még akkor is, ha csak nyomelemek. " A pékek jelenleg a legtisztább és legjobb minőségű alapanyagokat próbálják használni, de hozzá kell tenni, hogy ez a végső árban is megmutatkozhat.

Olvassa el a címkéket

Lopúchová szerint is, annál egyszerűbb az összetétele, annál jobb a termék. Ez az egyik oka annak, hogy egy egyszerű kifli vagy klasszikus asztali kenyér minimális adalékanyagot tartalmaz, és az egyik "tisztább termék". Címkék olvasására ösztönzi az embereket. Felsorolja az összes olyan anyagot, amelyet tartalmaz, kezdve azzal, amelyik a legtöbb. Ez utóbbi csak nyomelem lehet. Friss péksüteményeknél megtalálja az összetevőket a polcon, vagy kérdezze meg a pékséget, a csomagolt termékekről közvetlenül. Miért csomagolják másként a friss kenyeret? "A kenyeret vagy a karácsonyt úgy sütik, mint a frissen sütött sütőipari termékeket, konzerválószereket nem szabad beléjük tenni, de hagyják őket csomagolni, ez segít abban, hogy ne száradjanak ki, és 3-5 napig tartósítószerek nélkül" - magyarázza Lopúchová. Egyes termékeket inert gázzal csomagolnak, oxigénhez való hozzáférés nélkül, így a baktériumok nem szaporodnak, és a termék nem szárad ki egyszerre.

A kenyér vásárlásakor a címkéket el kell olvasni. Fotó: Pexels/Daria Shevtsova

Ha kedveli a meleg és illatos süteményeket, legyen óvatos. Sütőipari termékeket nem szabad azonnal elfogyasztani, miután kivették a sütőből. Az ilyen kenyeret ki kell fújni és szobahőmérsékletre kell hűteni, különben emésztési problémákat okozhat, ugyanakkor meleg kenyeret melegíteni sem jó, mert ha egy zacskóba tesszük, elpárolog, megnedvesedik és így lebomlik. Ezért a megfelelő tárolás is fontos. A kenyeret korábban vászon törülközőbe tekerték, és nagyszüleink hideg helyiségekben tartották, ahol megfelelő hűvösség és páratartalom volt. Ma nagyon száraz a lakásokban, ami negatív hatással van a pékáruk rugalmasságára. Ezért helyesen kell tárolni, ahol nem forró és túl száraz.

A szlovákok otthon sütnek. Élesztővel vagy anélkül

Milyen ország vagy régió, az más kenyér. "A szlovák kenyerek sűrűbbek, finom, egyenletes pórusúak, és 70% búza és 30% rozsliszt, azaz több búza, mint rozs. A magyaroknál viszont csak búzából készült fehér kenyér, a cseheknél pedig rozs-búzakenyér van, amelyek sötétebbek és savasabbak, éppen a rozs miatt ”- magyarázza Lopúchová. A kenyérfogyasztás aránya azonban az évek során folyamatosan csökken. A statisztikák szerint 1955-ben évente 72,2 kg volt fejenként, 30 évvel később 69 kg, további tíz csak 50,5 kg volt 2010-ben csak 40,1 kg amíg nem esett le a mindenkori 34 kg-ra fejenként, ami a tavalyi érték. Hasonló a búzakenyérrel, de meredekebb kezdéssel. Míg 1975-ben évente 18,6 kg-ot ettünk fejenként, 20 év alatt ez már személyenként 63,2 kg volt, és ezt követően is követte az éles esést a mai fejenként 29 kg-ra, így jelenleg hasonló mennyiségű kenyeret és süteményt eszünk.

Mi ez a nagy hanyatlás? A kínálat folyamatosan bővül, és a vásárlók sokféle termék közül választhatnak, kipróbálhatják a népszerű ízeket. A lakosság idősebb része még mindig a klasszikus kenyér és a klasszikus kifli után nyúl, a fiatalabb generáció inkább a fitt kenyérhez, ízesített süteményekhez vagy a sült vagy sült kenyérhez. A városokban szélesebb a kínálat, kisebb falvakban kapacitási okokból szűkebb választékból válogatnak, amelyek közül leginkább kenyér és péksütemények. "Azonban a világ minden tájáról ránk kiterjedő tendenciákat is látunk abban, hogy az emberek sokkal többet kísérleteznek, új ízeket próbálnak ki vagy otthon sütnek az ún. pékségek ”- magyarázza Lopúchová. Az utóbb említett szempont teljes mértékben megnyilvánult a közelgő járvány idején, amikor az emberek nagy mennyiségben sütöttek otthon kenyeret, péksüteményeket és különféle süteményeket, ami a friss pékáruk iránti kereslet csökkenését eredményezte az üzletekben.

Ha nem tudsz búzázni, rengeteg liszt közül választhatsz. Fotó: Pixabay

Az emberek visszatérnek az egyszerűséghez, és egyre inkább törődnek azzal, hogy miből készül a kenyér. És különféle liszteket is választanak. Egyre inkább elérik például a rozs-, tönköly-, kukorica-, zab- vagy hajdinalisztből készült termékeket, valamint a többszemű keverékek és ízek keverékeivel. "A rozskenyér nem tartalmazhat más lisztet, alacsony glikémiás indexű, alkalmas azok számára, akiknek problémája van a magas vércukorszinttel, ugyanez igaz a tönkölylisztre is. Az intoleranciában szenvedők egyre inkább a kenyeret kérdezik, amelyek nem tartalmaznak búzát ”- mondja Ivanová pék. Ha úgy dönt, hogy otthon kenyeret süt, akkor hozzáadhat például főtt burgonyát, és van burgonyakenyér vagy fokhagyma, olajbogyó vagy különféle magvak. Akár élesztőt, akár élesztőt használ, még mindig van őszinte kenyere. És aki egyszer megpróbál valódi élesztővel vagy akár élesztővel sütni otthon, megerősíti Önnek, hogy ez sokkal kritikusabb és igényesebb vásárláskor is.

Süthet otthon is. Az általad ismert összetevőkkel

Ön egyike azoknak, akiket érdekel, hogy mit tartalmaz a kenyér, de fél a kovásztól? Az összetevők összekeverése nyilvánvalóan egyszerű, de a tészta összekeverése, megvárása, amíg megemelkedik, és végül sütés - ezek a feladatok időigényesek, és a legtöbb ember számára az idő a legnagyobb akadály. A közelgő trend az otthoni pékségekre mutat, amelyek megoldást jelentenek azok számára, akiknek nincs idejük erjedni. A Joy otthoni pékség egyszerűen tele van hozzávalókkal, és néhány óra múlva elkészül egy egészséges, meleg és ropogós kenyér. A kenyérkészítéshez 12 különböző beállítás is rendelkezésre áll, beleértve a gluténmentes beállítást és a 3 fokozatú beállítást a kéreg vagy a cipó méretének sütéséhez. Tehát sütés közben ellenőrzése alatt áll az összetevők felett. A házi kenyeret alkalmazzák a különböző allergiákra is, amelyek Ön vagy szerettei számára lehetnek. Az otthoni pékségben házi joghurtot vagy lekvárt is készíthet. Csak a tej és az élő kultúrák lesznek elegendőek a joghurthoz. Csak válassza ki a megfelelő módot a pékségben.

A cikk a Studio moderna közreműködésével készült.