ideális

A vadon élő állatok húsa rendszeresen megjelent a középkori méltóságok asztalain. Különösen az ún A "magas" a nemesség és a királyok egyik kedvenc étele volt. Fokozatosan azonban a játék eltűnt a tányérokról. A sertésszelet és a "divatos" baromfi korszaka után itt az ideje leporolni az elfelejtett ízeket az otthoni erdőkből, mezőkről és rétekről. A játék nemcsak ízletes, alacsony kalóriatartalmú, csak 2-3% zsírtartalmú, hanem egészséges is. A hús számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

Sajátos íz

A vadon élő állatok húsának sajátos íze van. A vadon élő állatok aktívabban mozognak, és nem egészítik ki például növekedési hormonokkal. Az ízét illetően az állat típusától függően változik. Például a szarvas húsának és a vaddisznónak más az íze. "A szakértők meg tudják különböztetni a muflont vagy az őzgerincet, amelynek húsát a legfinomabbnak tartják" - mondja Jaroslav Šturek, a Putifarból, amely kizárólag szlovák vadhús feldolgozásával és forgalmazásával foglalkozik.

Ellenőrizze a forrást

A hús íze friss, megfelelően érlelt, a vadászat idején kifogott. "Ideális az alapanyag megfelelő időben történő beszerzése, lehetőleg bevált forrásokból" - hangsúlyozza Jaroslav Šturek. A legtöbb hús gazdaságokból származik. "Azonban sokan kedvelik az élővilágot, mert ökológiailag tiszta és hitelesebb" - teszi hozzá Jaroslav Šturek. Mivel a játék nagy része már egész évben megvásárolható, meg kell jegyezni a gyártás dátumát. Ugyanakkor figyelembe kell venni a fagyás időtartamát, amely legfeljebb két év.

Az érlelés fontos

A hús frissessége fontos, de helyesen kell érteni. Fontos, hogy a friss húst ne dolgozzák fel azonnal a befogás után. Merev és jellegzetes finomság nélkül állítólag a vadonban. "A húst néhány napig hűlni kell hagyni a hidegben. Az érés következtében a hús megpuhul és puhává válik. A jól érlelt hús lédús, erős ízű és optimális állagú "- magyarázza J. Šturek.

Ne pácoljuk!

A Divina többnyire bonyolult előkészítéssel, bonyolult receptekkel és hosszas főzéssel vagy sütéssel társult. Ennek nagy része ma már nincs így. "A hagyományos pácolás és pörkölés azokból az idõkbõl származik, amikor a vadaknak nem volt elegendõ értékesítésük, és a vadászok egy ideig vadakat vadon tartottak nagyobb vaddarabokból. Ma csak kivételes esetekben használják "- mondja Michal Hečko, a Mercure Bratislava Centrum szálloda séfje. Jaroslav Šturek is egyetért vele. "A pác inkább a minőségi húsnak árt, mintsem segíteni. Elnyomja a hús ízét. ”A hosszú főzés szárítja a húst és szilárd marad. Ez különösen igaz a jegyzőkönyvek készítésekor.

Szakács tippje

A séf szerint a nyak, a váll és a comb alsó része fulladáshoz ideális. A comb felső részét egész sütéshez használják. A séf hátulját javasolja feldolgozni percenként - steakek, medalionok vagy sült marhahús. A csontok a játékból is felhasználhatók. Ezeket a gulyás vagy a ragulé ízének fokozására vagy egy alapvető játékra használják.

Receptek Michal Heček, a Mercure Bratislava szálloda séfje szerint Központ

Őzgerinc karaj reszelt édesburgonyával, petrezselyempürével és csokoládé levével

Nyersanyagok: 180 g őzgerinc, vaj, 2 édesburgonya, 3 dcl tejszínhab, 2 g kakukkfű, 100 g petrezselyem, 1 dcl teljes tej, só, őrölt fekete bors, 5 cl demi glace, 5 g csokoládé, 1 sült cékla

Megközelítés: A hátát megsózzuk, ízesítjük és a serpenyőben megsütjük. Befejezzük a sütőben 160 ° C-on, kb. 5-8 percig. Édesburgonyát, tisztítsuk meg és vágjuk hosszában vékony, körülbelül 1,5 mm-es szeletekre. Elkezdjük rétegesen elhelyezni a formát, és mindegyiket felöntjük tejszínnel, sóval, borssal és apróra vágott kakukkfűvel ízesítjük. 150 ° C-os sütőben 35 percig sütjük. Forraljuk fel a felszeletelt petrezselymet tejben, és keverjük bele a pürébe, amin átmegyünk. Fűszerezzük sóval és borssal, és keverjünk bele egy kockakvajot. A céklát vajban megsütjük. A mártáshoz demi glace-t használunk, amelyet felforrósítunk, csokoládéval besűrítünk és ízesítünk.

Szarvas ragu galuskával és füstölt bordákkal

Nyersanyagok: 200 g szarvaskanál, 20 g sárgarépa, 20 g petrezselyem, 20 g szárzeller, 20 g lilahagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 PL paradicsompüré, 1 PL barna cukor, 2 szár kakukkfű, 1 dcl portbor, só, fekete bors, babérlevél, 100 g füstölt borda, 100 g száraz zsemle, 1 tojás, 0,5 dcl tejszín, petrezselyem

Megközelítés: Sütjük a zöldségeket vajban, porítsuk meg cukorral, hagyjuk karamellizálódni, adjunk hozzá pürét, kakukkfüvet és kockára vágott húst. Keverjük össze, hogy húzzuk a húst, és öntsünk portbort. Amikor a bor felforrt, öntsön zöldség- vagy őzlevest, és lassan párolja puhára. Végül sóval és borssal ízesítjük.

Hagyja a füstölt bordákat puhára főzni a gombócon, és ízesítse. Vágjuk kockákra a zsemlét, keverjük össze a furnérral, a bordahússal, a tejszínnel és a sárgájával. Fűszerezzük sóval, borssal, és belekeverjük a felvert tojásfehérjét. Golyókat formázunk, amelyeket 15 - 20 percig pároljuk.