A Pizza Mizza koncepció társtulajdonosa, franchise-tanácsadó és a Franchising servis projekt szakmai garanciája a Podnikajte.sk webhelyen. Ha kérdése van a franchise-zással kapcsolatban, vegye fel velem a kapcsolatot az [email protected] címen
A modern gasztronómiát a kulináris művészet elméletének definiálják, amely figyelembe veszi a megfelelő emberi táplálkozás elveit. Tágabb értelemben azonban a gyakorlatban a gasztronómia kifejezést gyakran használják a vendéglátás és a kapcsolódó üzleti tevékenységek általános megnevezésére.
A vendéglátás az ember egyik pozitív tulajdonsága, amely megkülönbözteti bolygónk többi állatfajától. A vendéglátás szintje megfelel a vállalat szintjének és képességeinek, és ugyanakkor fejlődik. Az ókorban a vendéglátás azt jelentette, hogy ingyenes szállást és étkezést biztosítottak a zarándokok számára, később ez a tevékenység üzletgé vált. Jelenleg a vendéglátás a nemzetgazdaság fontos szegmense, és az ebből az ágazatból befizetett adók az állami költségvetés bevételeinek jelentős tételét képezik.
Az első válaszút a gasztronómia fejlődésében
Az étkezés kezdetétől fogva az ételek elkészítésének, ellátásának és fogyasztásának szintje differenciálódott a társadalom egyes társadalmi csoportjainak egzisztenciális helyzetétől és tárgyi lehetőségeitől függően. A szegények számára ez a túlélés szükségszerűsége volt, a gazdagok számára társadalmi események és szórakoztatás része. E kritériumok alapján különböző szintű és kínálati struktúrájú vendéglátóipari vállalkozások jöttek létre.
Már az ókori Rómában, a szokásos étkezést és szállást kínáló vendéglők felé vezető úton egy lovaskocsi gondozásával is foglalkoztak. Ezzel szemben a palotákban bankettek voltak, amelyek a világ találmányának kulináris különlegességeit kínálták, míg a gasztronómia és az étkezés kizárólag. A gasztronómia fejlődésének első kereszteződésében a vendéglátás különböző szintjeit elkülönítették és megkülönböztették a célcsoportok társadalmi státusza szerint.
Gasztronómia az emberi érzékek örömére
Az ételek fogyasztása nemcsak az ember számára létfontosságú szükséglet, hanem élvezetet is biztosíthat. Ezért a szakácsok szerte a világon régóta törekedtek olyan élelmiszerek kitalálására és kínálására, amelyek nemcsak kielégítik, hanem örömet okoznak az emberi érzékeknek is. Így a kulináris mesterségből kulináris művészet lett.
A gasztronómia egyéb kereszteződését a vendéglátás különböző folyamatai jelentették különböző országokban, régiókban és városokban. A helyi szokások, feltételek és lehetőségek szerint - különösen az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és a jellegzetes termékek kiválasztásában a különféle típusú konyhák stabilizálódtak, pl. Olasz, francia, indiai, kínai, thai és mások. Ugyanakkor számos étterem szakosodott különféle ételekre és italokra, mint pl. desszertekhez - így cukrászdák jöttek létre, hasonlóan kávézók, borozó, teaházak, sörfőzdék, pizzériák.
A gasztronómia fejlődésének ezen szakaszaiban a 20. század elejéig a szokásos étterem hagyományos szervezeti és térbeli felépítésű volt, amely külön teret jelentett az ételek elkészítéséhez - a konyha és a vendégszoba - kerületet. Általános szabály, hogy a társaság szervezeti felépítésében az egyes alapvető pozíciókat is külön-külön foglalták el, vagyis az ételeket készítő szakácsok és a vendégeket kiszolgáló pincérek.
A gasztronómia legfontosabb kereszteződését a technikai fejlődés okozta
A tudományos-technikai és információs forradalom kihatott az egész emberi társadalom fejlődésére, irányítására és viselkedésére. A jelentős változások természetesen a modern emberek gasztronómiájában és étkezési szokásaiban is megmutatkoztak. Például. az étkezés szerkezete és tartalma megváltozott és bővült az egészséges táplálkozással kapcsolatos új tudományos ismeretek alapján. Új gasztronómiai szegmenseket hoztak létre a felhasznált alapanyagok és elkészítésük módja szerint, pl. vegetáriánus, vegán vagy nyers étel stb.
Habár a klasszikus éttermekben megmaradt a vállalat hagyományos modellje és szervezeti felépítése, a saját jellegzetes konyhai és kézi felszolgáló szolgáltatásokkal, a legnagyobb előrelépés a logisztika, az ételkészítés és -szállítás megszervezése és megvalósítása terén történt.
A jelenlegi trend az úgynevezett gyors alkalmi éttermek. A gasztronómia ezen szegmense a dolgozó emberek jelenlegi fogyasztói magatartásának és megnövekedett vásárlóerejének eredményeként jött létre. A városokban a foglalkoztatott fogyasztók pénzügyi lehetőségei jobbak, de az idő még mindig szorgalmazza őket. A gyors alkalmi műveletek jobb minőségű, friss alapanyagokat és gyors szolgáltatást kínálnak elfogadható áron. A jelenlegi technológiák ugyanakkor lehetővé teszik az emberi munka kirekesztését az ételek önkiszolgáló módon történő kiszolgálása során. A klasszikus pénztárgépek a fizetési terminálokat késedelem nélkül pótolják a kiválasztott étel készpénz nélküli fizetéséhez. Praktikus és gyors, de a klasszikus élménygasztronómia másról szól.
Az üzleti problémák a gasztronómiában Szlovákiában
A nemzetgazdaságban kimondott pozitív makrogazdasági mutatók ellenére a szlovákiai gasztronómia jelenlegi vállalkozása a túlélésért folytatott küzdelem. A kis- és középvállalkozások tulajdonosait különösen a kedvezőtlen üzleti környezet, azaz a jogszabályok, a bürokrácia, az adó- és illetékterhek terhelik. A képzett és hű szakemberek megtalálása és megszerzése néha leküzdhetetlen probléma.
A szállodai és szállásszolgáltatások áfakulcsának 10% -ra történő jelenlegi csökkentése kissé segíti a vállalkozókat ebben a szegmensben, ugyanakkor néha egyenlőtlen helyzetet teremt a fogyasztó számára. Például a szálloda étterme vendégeinek két különböző áfakulcsot számítanak fel. Az a szállodai vendég, akinek teljes ellátása van, azaz a szállás árában szereplő étkezés, 10% -os áfakulcsot fizet az étkezésért, de az utcáról az étterembe érkező vendégnek szokásos 20% -os áfa lesz. számla. Ez azonban csak egy apróság a statisztikai adatok elemzésének eredményeihez képest, amelyek megerősítik a gasztronómia fenyegető egzisztenciális helyzetét a szlovák piacon.
A gasztronómia területén vállalkozókat 2020-ban megzavarja a hús eredetének címkézéséről szóló új törvény, amelyről azonban nincs rendelet, és az éttermi tulajdonosok nem tudják, hogyan. A hús eredetének megjelölése az éttermekben című cikkben olvashat bővebben. Az új törvény még mindig rendelet nélkül van.
A veszteséges vállalatok legnagyobb hányada a vendéglátás üzemeltetői között van
A vendéglátással és vendéglátással foglalkozó vállalatok 2017-ben több mint 50 százalékos veszteségrészről számoltak be a piacon. Ez a Bisnode tanácsadó cég elemzéséből következik. Az összesen 137 bejegyzett vendéglátó-ipari szolgáltató eredményei szerint a teljes létszám 71-ig veszteséges lett.
Ez az üzleti terület 51,82% -os részesedéssel tehát a veszteséges vállalatok arányának legnagyobb arányú szektorai közé került. Ugyanez vonatkozik az éttermekre is, ahol a veszteségek aránya elérte az 50,18 százalékpontot, az 1134 vendéglátó-ipari szolgáltatóból összesen 569 vállalat került negatív irányításba 2017-ben.
2017 végén a pénzügyi jelentés becslése szerint a gasztronómia területén az "adólyuk" körülbelül évi 200 millió euró, amelyet meg kell szüntetni a költségvetési kincstárak online ellenőrzésének bevezetése után. Meglátjuk, hogy ez az intézkedés milyen kereszteződéseket készít elő gasztronómiánkra. Talán megszünteti.
Csehországban az étkezési nyilvántartások bevezetésének kompenzációjaként 2016 decemberétől 21% -ról 15% -ra csökkentették az étkeztetési szolgáltatások és az alkoholtól eltérő italok tálalásának áfakulcsát.