Az élelmiszerekben rettegett "ech" között a nátrium-glutamátot is ellenségnek tekintjük. Ez az anyatejet természetes formában is tartalmazó anyag azonban valóban káros az egészségünkre?
2014. december 13., 11:15 Miriam Vojteková, Miriam Vojteková
A nátrium-glutamát - a glutaminsav sója - olyan anyag, amelyet számos iparilag feldolgozott élelmiszerhez adnak. A termék csomagolásán - megtalálható az E 621 ízfokozó vagy az MSG jelöléssel - nátrium-glutamát. Hozzáadják például azonnali levesekhez, majonézhez, húskészítményekhez, chipsekhez, alacsony zsírtartalmú termékekhez stb.
A nátrium-glutamátot széles körben használják az ázsiai országokban, „Japánból importálják Európába, ahol még mindig tengeri moszatból történő extrakcióval vagy növényi fehérjékből, pl. szójabab ”- magyarázza Ing. Kerekréty Jozef, az élelmiszerek minőségének és biztonságának szakértője, az élelmiszeripar auditora. Hozzáteszi, hogy a nátrium-glutamát ugyanúgy előállítható, mint az ecet, a citromsav vagy az alkohol - az ún. erjedés cukorból.
A glutamátot arra használják, hogy növelje az étel ízének intenzitását. Sajátos íze van, az úgynevezett "umami", amelyet a szájüregben lévő speciális receptorokkal érzékelünk. "Ha sós vagy savanyú ízzel kombinálva jelen van, növeli a sósság és savasság érzetét. Például kevesebb sóra van szükségünk ahhoz, hogy azonos sós ízérzetet keltsünk. A Glutaman nem hangsúlyozza az édes és keserű ízt. "
Az egyik aminosav
A nátrium-glutamát valószínűleg az élelmiszeripar egyik legnagyobb rémhúzója a szlovákok tudatában az "éčekekkel" együtt. Jozef Kerekréty elmagyarázza, hogy a glutaminsav az egyik aminosav, amelyből fehérjék képződnek, amelyek nélkülözhetetlenek a növényi és állati szervezetek működéséhez.
A glutaminsav azonban nem esszenciális aminosav; ez azt jelenti, hogy a test maga szintetizálhatja. A szakértő szerint maga ez a sav nem kelt különösebb érdeklődést, a hangsúly a nátrium-sójára - az ismert nátrium-glutamátra - kerül. "Az ételekhez adják, hogy fokozzák az ízét, és az ötödik alapíz - az umami - kezdeményezője. A minőségi húsleves fogyasztásakor érezhetjük a nyelv hátulján és a száj klímáján. Sok generáció előtt ismerik előttünk "- mondja a szakember.
Ingyenes, természetes glutamát számos ételben megtalálható, például hüvelyesek, diófélék, gombák, paradicsom, fokhagyma, tej, érlelő sajtok és hasonlók. A Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács Alapítvány szerint a glutamát sokkal nagyobb koncentrációban van az anyatejben, mint a szokásos tehéntejben. Ez a mennyiség néha akár kétszerese is lehet a nátrium-glutamát koncentrációjának a minőségi szójaszószban.
Glutamán az ételben
Élelmiszermentes glutamáttartalom mg/100 g élelmiszerben
- Tehéntej 2
- Anyatej 22
- Tojás 23
- Marhahús 33
- Hal (makréla) 36
- Csirke 44.
- Burgonya 102
- Kukorica 130
- Osztriga 137.
- Paradicsom 140
- Brokkoli 176
- Gomba 180
- Borsó 200
- Szőlőlé 258
- Friss paradicsomlé 260
- Dió 658
- Szójaszósz 1 090
- Parmezán 1200
- Roquefort 1,280
Forrás: The Glutamate Association, Wasington.
Kínai étterem szindróma
A nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása kapcsán a "kínai étterem" szindróma társul - a glutamát általában migrént vált ki. A szakértő szerint „a kínai éttermi szindrómát vagy a glutamát szindrómát ma nem tekintik bizonyítottnak. Az irodalomban leírt tüneteket egy kínai étterem élelmiszer-fogyasztásáról kísérletileg nem sikerült kimutatni. Valószínűleg más betegségekről volt szó - talán allergiáról. "
A glutamát negatív egészségügyi hatásai miatt aggodalomra adhat okot az a nézet is, hogy az MSG egyike azon három anyag egyikének (a másik kettő aszpartám és L-cisztein), amelyet olyan élelmiszerekhez adnak, amelyek növelik a neuronális érzékenységet és esetleg agysejtek pusztulását okozhatják.
Jozef Kerekréty kifejti, hogy „a glutamát részt vesz az idegi impulzusok továbbításában. Ha közvetlenül az agyba adják, az biztos, hogy e sejtek halálát okozza, de nem táplálékban fogyasztva. A glutamát fogyasztása nem növeli a glutamát koncentrációját a vérben. Könnyen lebontható, és a szervezet szabályozza szintjét. Az agysejtekre gyakorolt káros hatás nem érhető el táplálékbevitel révén. "
A szakember hozzáteszi, hogy a vérben és az idegekben szabad glutaminsav van, függetlenül attól, hogy fogyasztjuk-e vagy sem. Ennek jelen kell lennie a fehérjék szintézisében, valamint hasításában. Ha nem vesszük ételt, sem fehérjék, sem szabad anyag formájában, a test maga fogja létrehozni.
Akár veszélyes, akár nem?
Az aggodalom, miszerint a nátrium-glutamát veszélyes az egészségre, a szakértő szerint felesleges, ezért szervezetünk könnyen képes metabolizálni és kiválasztani ezt az anyagot. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy korlátozás nélkül fogyasztható, de ez minden olyan anyagra vonatkozik, amely extrém mennyiségű anyag - még a "legártatlanabb" is - árthat.
"A nátrium-glutamát-tartalom ártalmatlan abban a mennyiségben, amelyet hazánkban általában használnak. Az élelmiszerekben rendelkezésre álló hozzáadott MSG mennyisége 10 g/1 kg élelmiszer. Napi 10-20 g glutamánt veszünk be normál étrend mellett, amelyből az adalékanyag formájában lévő glutamát csak 0,5 - 1,5 g-ot tesz ki "- magyarázza Kerekréty Jozef.
Hozzáteszi, hogy a glutamátot csaknem száz éve használják, és ez az egyik alaposabban vizsgált adalékanyag. "Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) felvette az ún Az "általában biztonságos anyagok" és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) nem határozta meg a glutamát maximálisan megengedett napi bevitelét (ADI), ami azt jelenti, hogy az a legbiztonságosabb adalékanyagok kategóriájába tartozik. "
Ügyeljen a csomagoláson feltüntetett információkra
Ha az élelmiszeripari termékek csomagolásán az áll, hogy "glutamát-mentesek", ez a szakember szerint helytelen és félrevezető. Kifejti, hogy a nátrium-glutamát teljesen természetes módon előfordulhat az ételekben is - ez az ún természetes nátrium-glutamát, vagy a gyártó adhat glutamátot az ételhez. Ezért, ha a gyártó nem ad hozzá glutamátot az ételhez, a helyes jelzés a következő lenne: "nincs hozzáadva glutamát".