Az előző cikkben említettem, hogy a HACCP dokumentum 7 alapelvből áll. Logikusan követik egymást, és együtt segítenek nekünk elérni és fenntartani a biztonságos ételek és ételek előállítását.
1. VESZÉLYELEMZÉS
Elemzik a biológiai, kémiai vagy fizikai veszély előfordulásának lehetőségét.
A biológiai veszélyeket élő mikroorganizmusok, a kémiai veszélyeket vegyi anyagok jelenléte jelenti az élelmiszerekben, majd az élelmiszerekben. A fizikai veszélyek közé tartoznak a mechanikai szennyeződések és tárgyak, amelyek károsíthatják a fogyasztók egy vagy kisebb csoportjának egészségét.
2. A KRITIKUS ELLENŐRZÉSI PONT AZONOSÍTÁSA
- közvetlenül a gyártási folyamatban meghatározzák azokat a pontokat, ahol nagy a veszély előfordulásának valószínűsége, és ez a veszély elég nagy ahhoz, hogy ellenőrizni és figyelemmel kísérni tudjuk azt
3. A KRITIKAI HATÁR MEGHATÁROZÁSA
- határérték megállapításáról van szó, ill. határ-határ tartomány
4. A MONITORING MÓDSZERÉNEK MEGHATÁROZÁSA
- a monitorozás lehet folyamatos vagy tervezett megfigyelés ill. értékek mérése, amelyek tájékoztatnak minket a megfelelésről vagy. a határértékek be nem tartása.
5. A KORREKCIÓS INTÉZKEDÉSEK AZONOSÍTÁSA
- a kritikus határok be nem tartása esetén elvégzendő tevékenység meghatározása, ill. a kockázat megszüntetésében vagy csökkentésében. A korrekciós intézkedések végrehajtásáról nyilvántartást vezetnek.
6. A HITELESÍTÉSI MÓDSZER MEGHATÁROZÁSA
- a vizsgálatok körén kívül eső vizsgálatok, vizsgálatok vagy ellenőrzések végrehajtása. Alapvetően belső ellenőrzés, hogy a HACCP rendszer megfelelően van-e beállítva.
7. NYILVÁNTARTÁS, NYILVÁNTARTÁS
- az alkalmazott intézkedések hatékonyságának bizonyítására használt írásos feljegyzések