Technológiai szempontból a hús érleléséről beszélünk az állat leölésétől kezdve, amikor a vérkeringés megszakad, és az izmok oxigénellátása megszakad. A pH-értékek csökkennek a tejsav koncentrációjának növekedése miatt, amely az izom-glikogén lebomlásának terméke. A hús érése a hús változásának része, amelyet hús autolízisnek nevezünk, és három szakaszra osztható, amelyek simán követik egymást:

érlelt húst

  1. Posztumusos merevség (rigor mortis)
  2. A hús érlelése
  3. Mély autolízis (húsromlás)

Hullamerevség

A hús autolízisének első szakaszát a hús fokozatos megszilárdulása jellemzi, amely a hús vízfelvevő képességének jelentős csökkenésével jár. Az izmok oxigénellátásának leállításával a tejsavképződés folyamata következik be, amely a hús pH-értékének csökkenését - az izmok elsavasodását okozza. Maga az izommerevség annak a következménye, hogy az ATP (adenozin-trifoszfát) koncentrációja egy bizonyos szint alá csökken, ami aktin-miozin komplex képződését eredményezi, és az izom merevebbé válik, csökken a víz megkötő képessége. A marhahúsnál a rigor mortis kezdete 3-6 óra alatt, a sertéshúsnál 1-3 óra alatt következik be. Fontos tényező a hús hőmérséklete. A teljes megszilárdulás általában 20 órán belül történik, és további 24 - 48 órán át tart. A hús ebben az érési szakaszban homályos érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, és alkalmatlan konyhai használatra, mivel nagyon kemény és vágás után veszít vizet.

Maga a hús érése

Ebben a szakaszban a hús megszerzi a szükséges teljesítményjellemzőket. A tejsav fokozatos lebontása felszabadítja a post mortem megszilárdulást és növeli a pH-t. A hús érlelése növeli a fehérjék oldhatóságát, növeli a hús ízét és aromáját meghatározó peptidek és aminosavak koncentrációját. Megfelelő tárolás esetén a sertéshús 5 - 7, a marhahús 10 - 14 nap alatt érik meg.

Sajnos ezeket a tényeket gyakran elfelejtik, és gyakran a rontott hústól való pánikban tartjuk a 2-3 napos húst réginek, és félünk fogyasztani. Itt logikusan felmerül a kérdés, hogy milyen régi húst vásárolunk leggyakrabban. A gyakorlatban úgy néz ki, mint a sertéshús: a jó üzletben pénteken vásárolt húst valószínűleg ugyanazon a napon vagy előző nap vágták fel. Így csütörtökön vagy pénteken reggel a vágóhídról hozták az üzletbe. A vágóhidat ezért szerdán, legfeljebb kedden verték meg. Ez azt jelenti, hogy 3-4 nap húst vásárolt. Marhahúsnál lehet egy kicsit több, 4-6 nap. Azonban egyik esetben sem hozott érlelt húst az üzletből. Ezért jó előre megvásárolni a húst, hogy az a konyha tényleges használata előtt beérjen. A sertéshúst 5 napig érleljük, a csirkét vagy a baromfit a levágás után 24-48 órával, a marhahúst pedig a 10. napon érleltnek tekinthetjük.

Hogyan hagyjuk érlelni a húst? ?

Az érlelt marhahúsról fogunk beszélni, mivel ez a téma a legfrissebb téma. A szokásos kereskedelmi hálózatban nem vásárol érlelt marhahúst. Ennek oka elsősorban az érlelt hús megfelelő gasztronómiai felhasználásának tudatlansága és az ezzel kapcsolatos alacsony igény egy ilyen szolgáltatás iránt.

Tehát, ha jól érlelt húst szeretnél, akkor valószínűleg magadnak kell elkészítened.

Hogyan kell csinálni ?

Ennek alapja a helyes és állandó hőmérséklet, valamint a megfelelő páratartalom. Elvileg a hús érlelésének két módját ismerjük, az ún. nedves, amelyben a hús fóliába csomagolva érlelődik, amelyben egyúttal kiszabadítja a levet, amelyben marad, egészen a kicsomagolásig. A húsból nem hiányzik a nedvesség és a lédússág. Ez a fajta érlelés azonban nem adja a húsnak intenzívebb ízét, de egyszerűbb és kevésbé igényes. A második és otthoni felhasználásra alkalmasabb módszer az a hús száraz érése. Ezzel a húst lazán hagyják egy nedvszívó párnán (papír, fa, szövet) .A hús elveszíti a vizet, és a színe is megváltozik (sötétedik). Rossz szagú, csúnya réteg képződhet a felszínén, de ez nem jelenti azt, hogy a hús megromlott. Ez a réteg használat előtt könnyen levágható, és az alatta lévő hús érett és puha.

Megfelelő hőmérséklet. Az érés teljes ideje alatt stabilnak kell lennie, ingadozások nélkül. Az ideális hőmérséklet éppen nulla fölött van. Legfeljebb + 2 ° C.

Érlelési hossz. Ez nincs szigorúan kimondva. Az irodalom kimondja, hogy a marhahúsban a szükséges enzimatikus folyamatok végbemennek, és a kívánt tulajdonságok a vágást követő 10-12 nap múlva jelentkeznek, szélsőséges esetekben azonban a marhahúst több hónapig hagyják érlelni.

A hús megfelelő tárolásáról a fejezetben találhat többet Hús tárolása.