Kovászos kenyér
Jane Mason
Slovart Kiadó 2016
Zuzana Šeršeňová fordítása
Az első élesztőt az interneten szétszórt információkból próbáltam elkészíteni. Bár úgy gondoltam, hogy az így elkészített kovászos kenyér tökéletes, Jane Mason könyvéig nem Kovászos kenyér kivezetett ebből a hibából. Az alapvető hiba az volt, hogy fel akartam gyorsítani a liszt erjedését vízzel, ezért az élesztőt a hőforrás - a kemence - mellé helyeztem. Bár számomra gyorsan nőtt, a sült cipó felfújt, és nem is volt bolyhos. Három nap után is a megkeresett liszt vízszagú volt, miközben ennek az állagnak valójában kissé illatoznia kell, én az élesztőt rosszul tápláltam, és csak három napot adtam erjedésre. Mindazonáltal ezeket a hibákat most már elkerülhetem, ezen a nagyon hasznos könyvön keresztül, amely útmutatásokat kínál a búza- és rozsélesztő elkészítéséhez, valamint mindkét receptet a bolyhos vagy sűrű kenyérhez, valamint gofrit vagy palacsintát és különféle édes finomságokat.
Vigyázzon a steril környezetre
A kovászos kenyér sütésének hagyománya több tízezer évre nyúlik vissza, és az élesztő, amelyet ma annyira használunk, az 1950-es években keletkezett, de csak a második világháború után terjedt el. Míg az iparban előállított élesztő fogyasztás után tovább erjed a szervezetben és felfújja a fogyasztót, a jól előkészített élesztő ellenkező hatást fejt ki: amely rövidebb ideig savanyul. E hosszabb folyamat során az élesztő megeszi és lebontja a lisztet, így könnyebben és hatékonyabban emésztjük meg a tápanyagokat. ”- magyarázza a szerző. Az erjedés során az élesztőt (mikroorganizmusokat) a levegőből befogják. Érdekes, hogy ha mindent az eljárásnak megfelelően tettél, de az élesztő még nem erjedt meg, akkor lehetséges, hogy a háztartásod túl tiszta a sterilhez. A túlzott higiénés szokások megzavarhatják a körülöttünk lévő természeti környezetet.
Eszközök, tippek és trükkök
A könyv világos és szisztematikus. A szerző először az élesztő sütésének előnyeivel és hátrányaival ismerteti meg az olvasót. A negatívumok között több a munka, de ez csak látszólagos. A művészet átgondolt logisztikából, a munka és egyéb tevékenységek összehangolásából áll az élesztő elkészítésével és a sütéssel. A pozitív hihetetlen.
Mason a kenyér és más kenyér sütésére összpontosít búzaélesztőből, amelyből a kapott termék bolyhosabb, a rozsélesztőé lágyabb és sűrűbb. Nos, természetesen ez függ a nyersanyagok arányától és az úttól való munkától. Minden kenyérfajtához megköveteli a tészta keverésének vagy bilincsben történő tárolásának sajátos módját, amelyet számos recept fényképe nagyon jól dokumentál. Például a San Francisco-i kovászos kenyér tésztáját kinyújtják és hajtogatják. Különféle trükköket kínál a hűtőszekrényben tárolt élesztő újjáélesztésére, és elmagyarázza, hogyan lehet felismerni, hogy a kenyér kellően savanyú. A szerző különféle balesetek értelmezésekor is bemutatja magát: Miért repedt meg a cipónk sütés közben? Miért nehéz és száraz? Vagy miért választja el a kérget a kéreg? Megmagyarázza a zsebkendő, a sütőtálcák, a műanyag spatula, a tálak és az úgynevezett műanyag fürdősapkák használatának fontosságát. Ezeket egy tálra rögzíti úgy, hogy megsavanyodjon, de ne legyen száraz. Egy speciális pékségi szikével (láma) pontos vágásokat végez a cipóban, amelyek vonzóbbá teszik és a cipó nem reped el. Bár a szerző szerint ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik.
Kenyér, sütemények és sütemények
Az útmutató lépésről lépésre kalauzolja a leendő pék kezét. Itt talál egy receptet kovász tésztához pizza, gyógynövényes kenyér, cheddarral illatos mogyorókenyér, diófélék és almák vagy bagelek számára, amelyeket sütés előtt főznek. A szerző hozzáteszi az angol zsemle, a Ciabatta, a Pitta kenyér, a teljes kiőrlésű kenyér és még sok más receptjét is. Tudta, hogy ízletes édes sütemény is készíthető élesztőből? Itt talál egy receptet a fahéjas fészkekhez, a mézeskalácshoz és a csokoládé-sajtos csigákhoz. Kár, hogy a szerző finomított cukrot használ bennük, és nem kínál egészségesebb alternatívákat.
Ideje változtatni
Jane Mason a kenyérsütést a társadalmi változások katalizátorának tekinti. Nem részletezi ezt az elképzelést, de a magam módján megértem. Több száz évig a szlávok és az európaiak paraszti életmódot folytattak, agyagkemencékben sütöttek kenyeret és alapvető megélhetésüket. Az e tevékenységért felelős nők pontosan tudták, mikor kell a cipót betenni a sütőbe, így amikor visszatértek a mezőről, az már megsült - felül ropogós, belül puha. A természettel való kapcsolat, az intuíció, az őszinteség és a szeretet, amit minden tettükbe beletettek, tükröződött az eredményben. Észlelem a kovászos kenyér sütését is, ami ismét hagyománnyá válhat a család számára.