Már bemutattuk nektek a természetes kávézókat minden oldalon. Szerettünk volna azonban mögéjük nézni "a kulisszák mögé", vagy inkább a bár mögé. Találtunk egy nagyon vicces és okos embert, aki kávé mellett él. Imádja szűrve és különösen sokat, mert keveset alszik, és idejének nagy részét a munkájának szenteli - nemcsak egy, hanem több Yogi kávézó is. Vladimír Kmec számára azonban a munka is hobbi.
Fiatal ember vagy, úgy néz ki, mintha most hagyta volna el az iskolát, de nem vagy új jövevény a gasztronómiában. Hogyan kezdődött?
"Festett" pincér vagyok. Ezen a területen szerettem volna dolgozni az általános iskola végétől kezdve. Nagyon szerettem tanulni, és mindig ebben a környezetben láttam magam. Amikor befejeztem az iskolát, azonnal meglett az első munkahelyem a bárban. Aztán elmentem egy étterembe, végül egy kávézóba. Kicsit kerestem, mit akarok pontosan csinálni, és mit élvezek a legjobban. Részt vettem a Barista 2013 szlovák kávé-bajnokságon (amelyet a Latte art és a Kóstoló kategóriákban is nyert, szerkesztő megjegyzése) és azóta nagyon vonz a kávé. Azért hagytam el az éttermet, mert már nem szerettem ebéd "menüket" szállítani. A lehető legjobban a kávéra akartam koncentrálni. Szóval eljutottam Pozsonyba (nevet). Természetesen viccelek.
És honnan jöttél?
Eperjesi vagyok. Én is ott dolgoztam egész életemben, negyedik éve vagyok Pozsonyban. Elsősorban a Yogi koncepciója miatt jöttem, amikor vállalkozást alapítottunk a Bory Mall-ban. Fogalmam sem volt, hogy megint költözök. Mindig Eperjesen vagy Szlovákián kívül láttam magam, mert az egész család külföldön van. Ennek ellenére egyelőre Szlovákiában maradtam.
Ahol a családod él?
Nyolc éve vannak szüleim Angliában. Testvére és családja pedig Lengyelországban él. Ő is először volt Angliában, de van egy lengyel felesége, ezért költöztek oda. Itt maradtam utolsó "gyökérként", senki sem "húzott ki".
Nem volt kísértés, hogy Szlovákián kívül távozzon, amikor a családja nem "tart" itt?
Csak nem akartam elmenni, mint a legtöbb ember, mosogatni Angliában. Abban az időben egy nagyon jó éttermi étterembe kezdtem dolgozni, és nagyszerű kollégáim voltak. Nem akartam kilátástalan munkát végezni, pedig több pénzért. Valamit szerettem volna csinálni, ami tetszik, ennek lesz értelme, és valahová elmozdít. Próbáltam megnézni a jövőbeni önéletrajzomat is, és szerettem volna olyan helyeket találni benne, amelyek megtanítottak, adtak valamit. Úgy gondolom, hogy ha valahova a raktárba rakok árut, az nem adna nekem semmit. Az, hogy pénzt keres, nem jelenti azt, hogy nagyobb emberi értéke van. Azzal, hogy láttam magam a gasztronómiában, szerettem volna tapasztalatokat és értéket szerezni ezen a területen. De határozottan gondoltam rá. És ezért jöttem Pozsonyba, mert szerettem volna kicsit "levegőt váltani". Szerettem volna tudni, hogy néz ki Braniska mögött az élet (nevet). Tehát végeztem egy kicsit ezen a munkán.
A családjában is megjelent a gasztronómia?
Csak egyáltalán nem. Valahányszor apámmal kirándulni mentünk, nagyon jó volt, amikor a túra után egy kocsmában "lehorgonyoztunk". Emlékszem, hogy a bár mögött mindig volt egy ember, akit mindenki ismert, és ő is ismert mindenkit. Minden kávézóban, étteremben vagy kocsmában vendégszerető légkör uralkodik. A gasztronómiát nagyon kellemes környezetnek fogtam fel, és hogy a benne dolgozó embernek személyiségnek kell lennie. És ilyen személyiség akartam lenni. Örülök, hogy van egy munkám, amelyben kifejezhetem magam és sok mindent befolyásol.
Az iskola elvárásainak is megfelelt?
Azt hiszem, igen. 24-en voltunk az osztályunkban, és körülbelül öten maradtunk a mezőnyben. Például az egyik osztálytárs kiváló csapos Angliában, nagyon benne van. Amikor valaki tanulni és fejlődni akar, lehetséges. Az iskolában lehetőség van a mesteréhez fordulni, amely tanácsot fog adni. Most látom azokat a diákokat is, akik hozzám jönnek tanulni: amikor valaki nem akarja, az kín. És amikor a tanárok nagyobb csoportokkal dolgoznak, ahol a legtöbben nem akarják, nehéz megtalálni azt a néhány diákot, akiben van lehetőség és akarat. Nekem azonban volt egy jó mesterem, volt megértése, sok tapasztalata, és azt is tudta, hogyan adja tovább tudását nekünk. Ma iskolánk intenzíven foglalkozik barista munkával. A mai diákok sokkal szélesebb választási lehetőségekkel rendelkeznek, mint mi. Számos tanár azonban azt mondta nekem, hogy a diákokat nem annyira érdekli. Ők is csak olyan emberek, akik nem akarják örökké "húzni a kezüket". Nem mindig csak a tanárokról van szó, és amikor valaki akarja, akkor lehetséges.
Iskola alatt is dolgoztál?
Igen, egy kocsmában dolgoztam - ittam sört és öntöttem "poldecáky" -t.
… Valóra vált tehát az álmod ...
Pontosan. És akkor megtudtam, hogy nem akarom megtenni. (nevet) Mert a környezet is oktatja az embereket. Pedig a kocsma környezete nem oktat olyan professzionálisan, annak ellenére, hogy az ember gyakran sokat tanul az életről és az emberek közötti kapcsolatokról. De nekem akkor ez elég volt. Teljesítette a szerepét, és mentem tovább. Később a bárban, ahol sok fiatal dolgozott, felvettem a kapcsolatot azokkal az emberekkel, akikkel eddig együtt voltam. A Dublin Pub volt, a jól ismert eperjesi Dublin Cafe előtt, és aki akkor még nem volt az étteremben, nem létezett (nevet). Ott megtudtam, hogy az éjszakai munka nem annyira nekem való. Ekkor döntöttem úgy, hogy elkezdek étteremmel foglalkozni. Jobb volt, mint délután négykor kezdeni a munkát és hajnali négykor végezni. Jobb volt, ha reggel kezdtem, és este tízkor végeztem.
Egy étteremben szeretett volna dolgozni, vagy már valami sajátra gondolt?
Ki ne gondolná? Megértem azokat az embereket is, akik inkább egy fix nyolc órás munkaidőt, öt órakor "csipogást" és az élet még csak most kezdődnek. Ez azonban a gasztronómiában nem lehetséges. Itt több, mint a poénban, amikor a gyerek megkérdezi az anyját: Ki az a bácsi, aki mindig éjszaka jön haza és reggel nincs? És az anya válaszol: Fiam, ez a te tied.
… Ki teszi a kezelőt (nevet).
igen, pontosan. Ez a munka sok energiát és életet igényel. Amikor azonban éttermekben dolgoztam, nem volt kedvem a sajátot nyitni. Túl sok bonyolult dolgot láttam abban, amivel nem kellett foglalkoznom a kávézóban. Örülök, hogy megnyitottuk ezeket a kávézókat, és eddig nagyon jól működött. És amikor meglesz ez a "teljes fogam", valószínűleg uszkárokat fogok fésülni vagy kecskéket legelni (nevet).
A történeted alapján úgy érzem, hogy "rendben van" a fejed, és tudod, mit akarsz, és te is ezt teszed.
Minden dolog és érzés megtisztítása azonban több évet vett igénybe (nevet). Sokat gondolkodtam azon, hogy mit kezdjek vele. Kávét is kaptam többé-kevésbé a nyugdíjasban, ahol kollégámmal 24 vagy 48 órás szolgálatot "húztunk". Nem idegen, hogy a hónap végén 320 ledolgozott órát írok le. És akkor az ember azt mondja magában: mit tettem kivel, hogy ennyi időt töltök a munkában? Ekkor kezdtem el gondolkodni a változáson. Úgy kezdtem Az éjszakai szolgálatokra fordított időt töltöttem, amikor nincs annyi munka, megpróbáltam tejet párolni, a darálót beállítani és így tovább.. Egészen felelős voltam ezért. Szóval a "takarításig" dolgoztam. És ez is sok beszélgetés volt Istennel, amíg meg nem történt (nevet).
Hogyan jött létre a Yogi fogalma? Ki a szerzője ennek az ötletnek?
A Yogi's ötletgazdája Biroš Róbert főnök. Ötletet állítottunk össze. Az egészet a kéményből építettük (nevet), mert először mi készítettük a tervet. Azt is tudtuk, milyen kávét szeretnénk felszolgálni. Később a név durván kitalálódott - egyszerű, könnyen megjegyezhető, játékos és valami köze van a természethez. Piknikről is beszélgettünk, és így született Yogi´s. A logót a szerzői jogok miatt kissé meg kellett változtatnunk, de végül bejegyeztük.
Milyen kávét iszol?
Ez a te szíved?
Igen, nagyon szeretném, ha az emberek megtanulnának szűrt kávét is inni. Talán az emberek elkezdenek minket keresni érte. Az eszpresszó nekem kissé "részegnek" tűnik, és az emberek mást keresnek. Már megtesszük a lépéseket annak megvalósítása érdekében. Különösen a személyzetnek kell ezt megértenie. Sok új, képzetlen emberünk van. Ezért mindent lépésről lépésre teszünk. Nem akarunk siettetni semmit.
Térjünk vissza kollégáihoz. Törődsz a személyzettel?
Ez nehéz. Nem könnyű megtalálni gyulladásban szenvedő embereket, nem középfülűek, hanem munka miatt. Néha nehéz munka, néha az, aki hozzánk fordul, nem száz százalékos, de idővel meg fogja érteni filozófiánkat. Talán a környezet a mi oldalunkra fogja hozni. Nem szeretnénk, ha kollégáink lennének, mint számok vagy huzatos lovak, amelyek "megállítják" a változásukat. Olyan embereket szeretnénk, akik a jó érzésüket és az otthon melegét is beleteszik. Ez egyben a pluszunk is, amelyet fejleszteni akarunk. Mert én személy szerint nem szeretek pénzt hagyni valahol, ahol nemkívánatosnak érzem magam.
A kávé mellett más harapnivalókat is kínál, de észrevettem, hogy nincs "menüje".
Örülünk, amikor az emberek itt látják ajánlatunkat, és ennek megfelelően választanak. Nem csak a "névtelen" menüből. És szeretünk velük beszélgetni és tanácsot is adni nekik.
Hosszú utat tett meg a pincér munkája óta, és több kávézót is gondoz. Remélhetjük, hogy egyszer csak "ellenőrzésekre" megy a létesítményekbe?
Itt is van változásom, amikor a kerületben vagyok, vagy felváltva egy kollégámmal a bár mögött. Múlt hétvégén állítólag egy szabadnapom volt, ezért mosogattam a Bory Mall-ban. Végül is, mennyivel jobb egy napot eltölteni, mint barátokkal és egy jó kávézóban? (nevet) Mert, a mosogató tisztításánál, mosogatásnál, kávéfőzésnél vagy szék porszívózásnál segítségre van szükség. Talán csak rosszul rendeztem el (nevet), de mi mi gondoskodunk a kávézóról, és senki más nem teheti meg. Ez a munkánk része.
Említette, hogy különféle képzéseket végzett kávéval kapcsolatban. Ez pusztán az ön érdeke vagy a munka érdekében?
Mindent, amit magamnak teszek, a munkáért is teszek. Nincs szabad időm másra (nevet). Amikor nem vagyok a munkahelyemen, tüsszentek. De nem. Régóta gondolkodom a különféle lehetőségeken és fejlesztéseken, és azon, hogy miért ízlik a kávé minden eddiginél jobban. Gondolkodom azon a kézikönyv megváltoztatásán is, amelyet az elején a Bory Mall bevezettünk. Meghatároztuk a szakaszokat, a felkészülési folyamatot és talán a megfelelő időt az innovációra. Szeretek edzeni, és folyamatosan fejlődök.
Milyen tervekkel készül a jövő? Ezt a koncepciót kiterjesztik külföldön is?
A jövő év végén a második Cuba Libre koncepciónk Lengyelországba kerül. Sokkal jobban megalapozott, és ujjamat hajtom a kollégáimnak a siker érdekében. Yogi´s és egyelőre szeretnénk Szlovákia más helyeire menni. Mindenképpen időben meg fog tudni mindent.