A kaviár evőkanállal történő fogyasztását egyesek a luxus jeleinek tartják. Volt, amikor a közönséges lengyelek belemerülhettek, és nem kellett messzire menniük érte - felajánlották nekik a helyi folyók és a Balti-tenger vizét.
2013. október 23., 14:58, Jana Janku
Voltak időszakok, amikor a tokhal nem hiányzott a lengyel asztalokról, mind a szegény parasztok házaiban, mind az arisztokráciában. Szilárd méretük miatt ezt a halat általában darabokra vágva vagy vékony szeletekre vágva adták el a piacokon.
A Visztula folyó állítólag a tokhalak eldorádója volt, és a tőlük származó kaviár sok országba került. A legtöbb a császári asztalon St. Szentpétervár.
Az utolsó lengyel toket azonban állítólag 1965-ben fogták el a Visztulában. Megfelelő darab volt - három méter hosszú és 135 kilogrammos volt. Aztán ezek a halak eltűntek a folyóból. Kihaltak. Ennek oka az ipar gyors fejlődése és a kémia túlzott használata a mezőgazdaságban volt, ami súlyos vízszennyezést eredményezett.
Ők helyettesítik az oroszt?
A helyzet azonban ismét változni kezd - jobbra. Erről a Grzmiec Pieczarky és a Szcedre tokhalak kikelésének és tenyésztésének központjai gondoskodnak. Úgy döntöttek, hogy megváltoztatják a történelmet. Például a grzmieci kutatók Európában elsőként állították helyre a folyókban és a Balti-tengerben élő természetes tokhalfajokat. Visszatérésük a lengyel vizekhez nagy jelentőséggel bír az ökoszisztéma és a gazdaság szempontjából. Grzmie központjában évente 50 000 tokhal megőrzését tűzték ki célul.
A tokhal ördögi kifejezéssel rendelkező hal, amely több száz kilogrammos, több méter hosszúságúra nő. A húsnak és a tojásnak, vagyis a kaviárnak is nevezett tojásnak egyaránt gazdag felhasználása van.
Lengyelország azért élezi a fogait a kaviártermelés miatt, mert a Kaszpi-tengerből származó orosz kaviár termelése csökken. Jelenleg főleg Konin környékén gyártják. Minősége a csúcshoz tartozik. Finom íze van, ami összefügg a finom sótartalommal. Ez egy egészséges természetes termék, és azt mondják, hogy a kaszpi halászok hosszú élettartamuknak köszönhetik.
Jelenleg a lengyel tenyésztők évente 400 tonna tokát tudnak felajánlani. Általában a hazai piacon költenek. Az első mesterségesen megőrzött fajok már az 1990-es években megjelentek, és ezek egy beluga és egy sterlet, azaz egy orosz és egy szibériai tokhal kereszteződnek. Azonban csak halgazdaságokban tenyésztik őket. Ezenkívül megkezdődött a természetes tokhal-gazdálkodás újrakezdése a lengyel folyók és a Balti-tenger vizein. Tehát a lengyelek újra hozzászoknak a tokhalhúshoz.
Különböző színű kaviár
A kaviár leggyakrabban tokhalból (fekete) vagy lazacból (piros) származik. A legfinomabb és legdrágább a beluga szürke. Az albínó tokok fehérje szintén kapható. A kaviárt világszerte csemegének tartják. Ez az egyik legelismertebb finomság, például pezsgő, szarvasgomba, garnélarák és libamáj. Az igazi fekete kaviár legnagyobb forrása a Kaszpi-tenger (a világ termelésének több mint 90 százaléka), amelyet a Fekete-tenger, a Duna alsó folyása és az Amur-medence követ. A valódi kaviár fő exportőre Oroszország, Kanada, az USA, Olaszország, Szaúd-Arábia, Azerbajdzsán, Kazahsztán, Türkmenisztán és Irán. Kínában is egyre jobban nő a termelés. 2012-ben a kaviárt kilogrammonként 3000–5500 amerikai dollárért adták el a világpiacon. A kisebb tengeri halak színes tojásaiból származó hamis kaviár előállítása is egyre inkább növekszik.
Híres tokhal-promóter
A lengyel konyha remek népszerűsítője a híres szakács, Jerzy Waškowski. 33 éve dolgozik a gasztronómiában, és főzött különféle elnököknek, miniszterelnököknek, a lengyel parlament és szenátus képviselőinek, művészeknek és más hírességeknek. Idén saját éttermet nyitott - Piwniczka Karwia városában, ahol tokhalételek fognak uralkodni.
J. Waškowskie szerint mi különleges ebben a halban? "A tokhal különleges megjelenésű és formájú, erős ízű és gyönyörű történelemmel rendelkezik" - mondja. "A cárok, a királyok és a gazdagok kedvenc csemegéje volt, és most úgy gondolom, hogy a lengyelek újra imádni fogják. A tokhal nemcsak egy húsdarab, amelyből több tucat különféle étel készíthető, hanem mindenekelőtt kaviárforrás. "
Különböző formák
Jerzy Waškowski Piwniczkájában például levest kap, vajban sült tokhal hússzeletekkel. Egy másik változat a nyers tokhal hús, tartár formájában, sárgájával, fűszerekkel és egy kis pálinkával ízesítve. Főételként pezsgőben főzött, majd fenyőfűrészporon füstölt tokhal kapható. Kolbász, például természetes mézes torma is alkalmas tokhalra. És természetesen kaviár sem hiányzik Piwniczkában. Kaviár tejszínhabbal kínálunk blinit vagy palacsintát. Felejthetetlen ízük van.
"Azt mondják, hogy a kaviár afrodiziákum, de elsősorban erős ízű, magas tápértékű termék" - hangsúlyozza J. Waškowski. "A kaviárbab 22,5-27,5% fehérjét és telített savakat tartalmaz, amelyek hasznosak az emberi test számára. Sok vitamint, lecitint és nyomelemet is tartalmaznak. Személy szerint a vajjal vagy krumplival borított kenyér ízlik a legjobban. Nagyon gazdag étel. Csak 50 gramm, és értékelheti az ízét. "
Aranylabda a frissesség próbájaként
És milyen szabályok vonatkoznak a kaviár tálalására? Üvegpohárból kell enni, kanállal, aranyból, valódi gyöngyből vagy szarvból. Exkluzív banketteken a kaviárt jégkockákkal körülvett kristálytálban szolgálják fel.
J. Waškowski éttermében kristály- vagy aranykanalakat is használnak. "A kaviár természetes, egyedi, előkelő, drága termék. Fém vagy ezüst kanalak nem használhatók, mert rontják az ízét "- mondja főnöke. "Amikor kaviárról beszélek, találkozom olyan cárokkal, akik frissességét és minőségét úgy ellenőrizték, hogy egy aranylabdát dobtak egy tálba. Ha a felszínen maradt, az azt jelentette, hogy a kaviár a legjobb minőségű. "