Nem szállítunk kenyeret nagy külföldi láncoknak. Nem akarok, hogy bármi közöm legyen hozzájuk - mondja egy kosihoveci pék.

2012. szeptember 26., 02:28, Karol Sudor

A Hont régióbeli Kosihovce faluba kenyérért jöttünk, ami állítólag finom. A falu első írásos említése, amelynek ma alig több mint 600 lakosa van, 1135-ből származik. Kukezunak hívták. 1715-ben itt már malom működött. Csak 15 kilométer van déli szomszédaitól. "A háború alatt Magyarországhoz tartoztunk. És két domb van a falu felett - az egyiken a németek táboroztak, a másikon a partizánok "- magyarázzák nekünk a két hazai kocsma egyikének emberei.

Miller családja

Először megpróbálunk kenyeret vásárolni a helyi Jednotában. Bár az apró üzlet délután fél háromig tart nyitva, reggel eltűnt a polcokról. "Előre meg kell rendelni, különben nincs esély" - magyarázza egy idősebb hölgy a bolt előtt vitatkozó roma csoportból. Megkérdezzük, milyen kenyeret szeretnek a legjobban. "Fehér, szalonnával" - hangzik a válasz. És sok máshoz hasonlóan ők is javasolják, hogy menjünk a régi malomba. Ezt hívják pékségnek a szövetkezeti komplexum közelében lévő sikátorban.

Este fél hat körül lépünk be. Jaroslav Képeš tulajdonos 54 éves, az Oktatási Karon végzett, egy ideig tanított is, de egy régi malomcsaládból származik. "A lisztet ebben a faluban egy ősi apa őrölte meg, aki Magyarországról költözött ide. Nagyapám, apám és bátyám is molnár volt, én is hét évvel ezelőtt.

pékségekben

Egy gőzgép, amely a malmot működtette a faluba, az 1950-es évek elején villamosított volt

Egy kis pékség 40 üzletet fog ellátni

Egy régi malom három emeletét mutatja, amely múzeum lehet. A földszinten hatalmas gőzgép áll. "A következő év 100 év lesz. A malmot a falu villamosításáig, az ötvenes évek elején vezette. De annak ellenére, hogy az eredeti malomtechnika még mindig működik, a Képeš néhány évvel ezelőtt leállította. "A mi piacunkon nem volt hatékony, sok befektetést igényelt. Minőségi lisztet nehéz előállítani, ezzel a technológiával már nem lehetett versenyezni. "

Hitelt vett fel, és 2005-ben megnyitotta első pékségét. Négy évvel később vett egy másikat a közeli Lesenicében, ahol ma körülbelül 70 féle kenyeret gyárt szinte kizárólag a magyar piac számára. A kosihovcei pékség szerényebb, naponta 450–500 kenyeret és körülbelül 1000 kiflit süt, amelyek a Veľký Krtíš kerület mintegy 40 kisboltjába utaznak.

A pékség tulajdonosa Jaroslav Képeš

Isten ajándéka

Az 52 éves sihlai Jaroslav Ridzoň 21 éve süt kenyeret. A gyönyörű hegymászó régióban szakértőnek tartják. Dolgozott egy Poltári üvegüzemben, később egy pékség rendes alkalmazottja, és amikor az csődbe ment, aukción vette meg. Szlovákiában az utolsóként fatüzelésű kemencében készít kenyeret.

Kolbásszal szereti. Vágás előtt azonban késsel keresztet jelöl a cipóban. "Ez Isten ajándéka. Nem tudom, hogy minden pék csinálja-e, gyerekkorom óta vezettek rá. Minden szeletelt kenyeret először megáldanak. ”Azt kérdezzük, túlzás-e azt állítani, hogy túl lehet élni akkor is, ha csak kenyér és víz áll rendelkezésre. "Ez kétségtelen. Nem hiába mondják, hogy a mindennapi kenyerünk "- idézi fel az ima szavait. - A kenyeret nem is lehet enni, mint a gombócot vagy a húst.

A kenyeret sütés előtt úgynevezett ostyákban tárolják

A húrok nem térülnek meg

A Ridzon pékségének kapacitása nagyobb, mint a jelenlegi termelés. "Naponta akár másfél tonna kenyeret készíthetünk, de éjjel 300-400 kenyeret sütünk. Ilyen mennyiségre vannak megrendeléseink "- magyarázza. Ezután mindannyian kis boltokba viszik őket Sihlától Čierny Balogon át, Breznón át Podbrezováig. "

"Nem szállítunk nagy külföldi láncoknak. Nem akarok, hogy bármi közöm legyen hozzájuk, drága egy kis pékség számára "- magyarázza ismét Képeš. "Mindenért pénzt akarnak - polcokra helyezésért, katalógusért, promóciókért, miközben árukért kis összegeket kínálnak. Átdolgoznánk. Sőt, nem akarok támogatni egy ilyen értékesítési filozófiát. Nem vagyok szigorúan kicsi, de kizárólag komoly eladó vagyok. "

Nem kedveli azokat a kenyereket sem, amelyeket melegen és frissen kínálnak, bár fagyasztott tésztából készültek. "Ez csak a marketing, mert ahhoz, hogy valóban frissek legyenek, nemcsak meg kell sütniük őket abban a boltban, hanem élesztőből is fel kell készíteniük őket. Vannak ilyen láncok, de nem mindegyik teszi ezt. "

Kenyér elkészítése a kelesztett tésztából

Szüksége van grifre és kondícióra

Sok hűtő kenyérrel járjuk körbe a rostakocsikat. Kívül túlzottan érezni az elkövetkező ősszel, csak pólóban érkezni hiba volt. Belül éppen ellenkezőleg, meleg van. Ekkor Marta Jankóšiková pék és kollégája, Erik Valach harmadik órát vágtak. Két változás van, "itt több szövődne" - nevet Képeš.

A munkanapot azonban nem kezdik meg. Az előző cseréből származó kemencék leszállítása után a sofőrök élesztőt készítenek a pékeknek, akik délután indulnak. Nagyobb edényekben vizet, élesztőt és lisztet kevernek össze, és négy órán át hagyják "működni". Ennyi időbe telik egy jó élesztő.

A sárga, falakkal ellátott, zárt padlóval ellátott hátsó szobában egy nagy faasztal, polc, mérleg, két tésztakeverő és egy élesztős kád dominál. A cipók kézi formázása egyszerűnek tűnik, de ellenőrizni kell a helyes griffet, és az állapot egyben a fizikai állapot is.

A sütést hosszú folyamat előzi meg - az élesztőt több liszttel és vízzel összekeverik, sót és rascát adnak hozzá. A tészta egy keverőben végződik, ahol 10 percig keverjük, majd további 30 percig érleljük. Ezt követően kenyereket alakítanak ki belőle, amelyeket pihentetni hagynak, hogy végül a kívánt formát megtartó sálakba, vagyis a vászontálakba illesszék őket. Sütés előtt 45 percet töltenek az úgynevezett "kemencében", ahol a szükséges hőmérsékletet és párát fenntartják. Végül vízzel megnedvesítik, felülről rovátkákkal vagy lyukakkal jelölik (minden péknek megvan a saját márkája) és megsütik. Legalább négy órán át hűlniük kell, mielőtt felvághatnák és becsomagolhatnák őket.

Az árak emelkedni fognak

Belépünk a lisztraktárba. Nagyon sok táska van benne, 100 kilogramm a Képešnek körülbelül 31,50 euróba kerül. "Sajnos az idei gyenge termés miatt valószínűleg emelkedni fognak az árak." Érdekel, hogy hány darab készül ilyen mennyiségből. Pálmák.

Egy lapáttal simítja, és keresi a szennyeződés jeleit. "Elméletileg csavart vagy zsineget is találhat benne. Mindent géppel végeznek, így akár az is, aminek nem szabad ott lenni, a táskába kerülhet. "A lisztnek fehérnek vagy enyhén sárgának kell lennie, de különösen apró korpás részek nélkül. Ha fekete pontok lennének benne, akkor ez olyan probléma, amely befolyásolná az út minőségét. A minőség továbbra is legkésőbb az első adag sütése után megjelenik. "

Bal tésztakeverő

A jó kenyér egy hétig tart

Ridzon szerint „a legjobb kenyér a kis pékségekben és üzleteikben van, nem pedig a kolosszusokban, mint a hipermarketek. Azok, akik éjjel-nappal nagy mennyiségben kenyeret szórnak, semmi közük a minőséghez. Megteszik az íz, szín és porozitás javítására szolgáló készítményeket. Csak régi klasszikusokat szabad használni - lisztet, vizet, élesztőt, sót és főtt burgonyát. "Hozzáteszi, hogy" ahol kémia van, ott nem érdemes. Két-három óra alatt íze van a guminak. ”

Ridzon szerint míg az alacsony minőségű kenyér legfeljebb két napig tart, terméke hosszabb ideig fogyasztható. "Ez annak köszönhető, hogy őrölt burgonyát adunk az élesztőhöz, amelyet héjában főztünk. Maga a fatüzelésű kemence sokat tesz, a kenyér nedvesebb, és ha jól megsült, legalább egy hétig kell tartania. ”De érti azt is, hogy mit sütnek gázzal vagy villannyal. "Kényelmesebb és hatékonyabb. Míg csak többször dobják le a kenyereket és szedik őket, meg kell várnunk a fa égését, az egész sütőt megfelelően fel kell melegítenünk, sütés után alaposan meg kell tisztítanunk stb. Egy ciklus így tovább tart. "

Kész tekercsek, ha kivesszük a sütőből

A kémia tudomásul veszi

"Mindig el kell olvasni a kompozíciót" - mondja Képeš arról, hogyan lehet minőségi kenyeret találni. "Megtudja, mit tartalmaz. Ha vannak kémiai készítmények, be kell engedni őket, beleértve a tartósítószereket vagy a különböző javító készítményeket. ”Ő maga nem vásárolna ilyet. "Nem bízom a vegyszerekben, bár azokat olyan mennyiségben adják hozzá, amelyek nem lehetnek károsak. Hosszú távú használat esetén problémákat okozhatnak. ”Hozzáteszi, hogy ha a kenyér csak búza- vagy rozslisztből és élesztőélesztőből áll, akkor minden rendben legyen.

Ugyanakkor elismeri, hogy bizonyos előkészületek néha elkerülhetetlenek. "Ha a liszt rossz minőségű, citromsavat használnak, ami javítja a glutén minőségét." Néhány porkészítményt egy Lesenice-i pékségben használnak, amelynek gyártása Magyarországon véget ér. "A kenyér ott sokkal olcsóbb, a piac teljesen más. Inkább a fehér torta kenyeret részesítik előnyben, amely nálunk nem fog sikerülni. Az ottani kenyereknek nagyoknak, szépeknek, fehéreknek és különösen olcsóknak kell lenniük, többet fogyasztanak a szemükkel. ”Hozzáteszi, hogy a piacon csomókban is lehet kész élesztőt vásárolni, ami megtakarítja a pék munkáját és a várakozási órákat érik.

Egy liszt, ötféle kenyér?

A Képeš elárulja a kevésbé becsületes pékek tévedését is. "Fehér lisztből sötét kenyeret készítenek, amit nem ismerek fel. Míg rozs sötét vagy búza sötét kenyérlisztet adok, mások színezéshez sült rozsot vagy sült árpát használnak, amelyet szokás szerint lehet megvásárolni. ”, De vásárolt burgonyapor. Ridzon ezt is kritizálja. "Egyesek ötféle kenyeret képesek elkészíteni egyféle lisztből. A színezékek elég nekik. "

Érdekel, hogy milyen kezdeti beruházásra lenne szükség a saját pékség megnyitásához. Képeštől megtudjuk, hogy ha saját és nem is bérelt helyünk lenne, óriási összeggel kell számolnunk. "Egy kemence 50 000 euróba kerül, hárman vannak Lesenicében. A keverők és egyéb dolgok is drágák, és körülbelül hét év után ki kell cserélni a berendezéseket. ”

Jaroslav Képeš ellenőrzi a liszt minőségét

Süsd meg a kenyered

Az interneten sok recept van a házi kenyérre. Nincs szüksége félkész termékekre vagy házi pékségre. Több receptet is kipróbáltunk, a legfinomabb kenyér abból készült, amit a blogon találtunk baranek.blog.sme.sk. Csak főtt burgonyával gazdagítottuk.

Nyersanyagok:

- 1 kg sima liszt T650

- 1-2 gyermek olaj

- 2 hámozott burgonya

- evőkanál só

- 2 teáskanál cukor

- egy kocka pékélesztő

- 3-5 deci langyos vizet

Megközelítés:

1. Készítse elő az élesztőt. Langyos vízben keverjünk össze egy evőkanál lisztet és cukrot zúzott élesztővel. 10-15 percig hagyjuk erjedni.

2. Öntsön sót a maradék lisztbe, adjon hozzá olajat, ecetet és élesztőt. Az íz javításához adjon hozzá két főtt és őrölt burgonyát is.

3. Keményebb, de nem kemény tésztát söpörni. Szükség szerint adjon hozzá langyos vizet. Hagyja körülbelül 15 percig kelni, mozgassa újra, ismételje meg a folyamatot többször.

4. Alakítsa a kovászt cipó formájúra, vágjon rá a tetejére, és tegye a tepsibe, amelyet sütőpapírral kibélel. Kb. 50 percig sütjük 160 Celsius fokon.

5. Sütés után dörzsölje meg a kenyeret vízzel, a kéreg ragyogni fog. Csavarja be egy törülközőbe, és hagyja kihűlni.