• Petr Kunc utazott séf célja a Michelin-csillag.
  • Segített előkészíteni Elton John zenész születésnapját és II. Erzsébet királynő karácsonyi partiját.
  • Soha nem akart gulyást, bélszínt és gombócot készíteni, hogy ne csak képzett majom legyen belőle.

Finomságokat készítettek az angol királynő és más VIP személyiségek számára a keze alatt. Végigjárta több Michelin-csillagos éttermet, és intenzív gyakorlatot tapasztalt, elismert brit szakácsok kiáltásai kíséretében.

sárgarépából

A konyhában, ahol ma uralkodik, nem tolerálják a gasztronómiai sznobizmust. "A főzés luxus dolgokból könnyű. A hétköznapi nyersanyagok luxussá emelése művészet" - mondta az 5plus2-nek Petr Kunc, a prágai Salabka étterem séfje.

A szakmájában perfekcionista. Konyhájában mindenkinek 100% -osan kell koncentrálnia. A csapat minden tagjának pontosan tudnia kell, mit kell tennie és hol vannak.

Száz százalékos előkészítés és pontos ellenőrzés

Röviden, improvizációkra nem kerül sor Petr Kunc konyhájában. "Ha csak egy alkatrész hiányzik, akkor a gép nem működik. Még mindig harcolunk az idővel. Ez a legnagyobb ellenségünk" - mondja a séf, megerősítve, hogy a mindenütt jelenlévő stressz egyszerűen a szakmához tartozik. A televízió képernyőjén különféle főzőműsorokban is eltúlzottan látható.

Nélküle azonban nem lehetséges. "Jelenleg egy fiatal fiúnk van gyakorlaton itt, Ausztriában. Néhány nappal ezelőtt megkérdeztem tőle, hogy rájött-e, hogy szakácsként egész életében stresszel jár. Kicsit félve nézett ki, talán nem kedveltem el - nevet. Kunc.

Azonban ő maga éli a munkáját, és mint mondja, nem tehetett mást. Tizenegy éve egyértelmű volt, hogy egyszer szakács lesz belőle. Kisfiú korában nyaralni kezdett, hogy megnézze a nővérét, aki Ausztriába költözött.

"Minden nyáron elutaztam hozzá, és gyakran vitt el kiváló éttermekbe ebédre és vacsorára. Ott szenvedtek a jó étel és ital miatt, míg 1991-ben elsősorban sült sajtot és darabokat ismertünk. Tetszett" - emlékezik vissza.

Amikor tizennégy évesen bejelentette otthon, hogy szakácskönyvet választott, anyja csak hitetlenkedve nézett rá. "De nem akartam gulyást, bélszínt és gombócot készíteni. A legfelső osztályban akartam főzni. A nő nem értette, mert még soha nem tapasztalta" - tér vissza tizenéves korához.

Elszántsága és jelentős ambíciói már az iskolában megnyilvánultak. Messze nem volt megelégedve a hagymaszeleteléssel. "Eljöttem a mesterhez, és elmondtam neki, hogy szívesen elmennék pékségbe, cukrászdába, vágóhídra. Nem volt hozzászokva, hogy valaki oly nagy érdeklődést mutat gyakorlatilag minden iránt. Sokat jártam és utaztam akkoriban "Korábban a kocsmába járt. Klasszikus kocsma volt, rajongó nélkül, de sokat tanultam ott, mert sok mindenért egyedül voltam" - idézi fel kezdeteit.

Borsópüré is repült

Határozottan nem lehetett harmonikus szakmai környezetről beszélni. Például, amikor a híres séfnél és Gordon Ramsey Tom Aikens hallgatónál dolgozott, a híres főnök általában dolgokat és ételeket dobott csapata tagjaira - például borsópürét.

A legnehezebb iskola azonban valamivel később következett, az angliai Michelin-csillagos társaságokban végzett munkájával. "Hihetetlen nyomás. Húszan vagytok a konyhában, de még mindig fut. Szó szerint. Nincs ideje enni, nincs ideje mosdóba menni, csak futni. Ez amit itt nem tudnak "- mondja. 90. hét.

Mindezt olyan fizetésért, amely korántsem álmodott. A legnagyobb érték az a presztízs és tapasztalat volt, amelyet az ember a kulináris világban szerzett. "Azt hiszem, angliai évek után nyugodtan kijelenthetem, hogy semmi sem lephet meg a konyhában" - nevet Kunc, emlékezve a forró pillanatokra.

Az Angliában töltött nyolc év alatt vendéglátóipari vállalatnál is dolgozott, a fejlesztési és innovatív szakácsok részlegében, amely a VIP ügyfelekre koncentrált.

II. Erzsébet bankettjét készítette a karácsonyi partikra. vagy Elton John születésnapi partijára. Ezt követte egy ázsiai misszió Bangkokban, ahol huszonhét éves korában elrendelték, hogy vezessen egy elismert olasz éttermet.

Feldolgoz mindent

Pontosan a világban és különösen a Brit-szigeteken végzett munkájából fogadott el egyebek mellett egy olyan alapelvet, amelyet a mai napig betart, és amelynek köszönhetően értékeli az alapanyagokat, és nem pazarolja azokat. "Angliában szokás mindent feldolgozni, szinte nincs értelme eldobni valamit" - mondja.

Azonban nem minden szakácsnak van egyforma megközelítése. Az exkluzivitás kétes jellegzetességeivel még mindig fennmaradt egyfajta sznobizmus, annak ellenére, hogy a modern trendek ennek ellenkezőjét diktálják. "Egyes szakácsok drága ételeket rendelnek Franciaországból, használnak egy darabot és egy gémet, a többit eldobják. Ez nem más, mint tiszteletlenség. Vannak olyan éttermek is, ahol a halakat pontosan le kell vágni, a többit megint kidobják. Inkább hogy "Például a maradék húst fogkockává tesszük. Vagy félretesszük az alapanyagot, és a személyzet számára halból készült süteményt készítünk belőle" - magyarázza Kunc.

Elmondása szerint sok konyhában zöldséget pazarolnak a mintába, amelyből a legjobb részt kivágják, a többit a kosárba kerül. Ez a leves vagy tészta szószokban felhasználható anyag károsodása.

Hangsúlyozza a helyi termékek használatát is. Szereti a hétköznapit az exkluzíval kombinálni. Kunc szerint luxuscikk megrendelése és főzés belőle nagyon egyszerű.

"Sokkal nehezebb egy közönséges alapanyagot elvinni és luxus ügygé alakítani. Például tizenkét koronás mezőgazdasági sárgarépát készíteni, ami nem éppen szép, maximum ízesített püré, amely tökéletesen működik a tokhalral, például "a túlnyomó többség a legmagasabb minőségű cseh alapanyagokkal dolgozik.

Velük aztán világszínvonalú konyhát hoznak létre. Folyamatosan követi az új trendeket, folyamatosan kitalálja az új recepteket. Mint mondja, ha száz hasonló receptet fordítana meg, szakmailag nem mozdulna sehova.

"Szakácsnak lenni hihetetlenül kreatív szakma. Ha azonban abbahagyja a próbálkozást és megelégszik azzal, amit már ismer, akkor végül képzett majom lesz belőled" - mondta a férfi, aki számára a Salabka Michelin-sztárja egy másik képzeletbeli cél.

Petr Kunc

  • Tapasztalatainak nagy részét az Egyesült Királyságban szerezte a Michelin szakácsok mellett.
  • Dolgozott a londoni VIP vendéglátó-ipari Rhubarbnál is, ahol főzött Wimbledonban, a 2012-es olimpiai játékokon.
  • Privát vacsorákat készített a Buckingham-palotához, a Kensington-palotához, vagy olyan hírességek számára, mint Sir Elton John, Valentin tervező, Louis Vuitton, Donna Karan és még sokan mások.