Felejtsd el az orvvadászatot. Ha megkóstolja a garnéla elkészített sous-vide-ot, senki más nem lesz elég jó az Ön számára.
A halakkal és a tenger gyümölcseivel mindig kissé problémás a konyhában. Felkészülésük érzést, hozzáértést és gyakorlást igényel. A probléma a hőmérséklet. A grillezett garnélarák jó, de sokszor csak néhány extra másodperc elegendő, és az eredmény nem jó. A hagyományos megoldás az orvvadászat. Használhatunk felszabadított vajat vagy ún udvari leves. A gyakorlatban azonban megkóstoljuk a folyadékot, amelybe öntjük.
Alul látni
A sous-vide esetében ez más. "A semmiben" fogunk főzni. És ez a varázslat. Az íze intenzívebb lesz, az időzítés nem lesz olyan fontos, és a végén olyan textúrát fogunk elérni, amelyet a hagyományos módszerekkel nem fogunk elérni. Végül, de nem utolsósorban az orvvadászattal szemben garnélarákot kóstolhatunk. Sok lehetőség van. A kedvencem a kaffir lime. A garnélarák friss, illatos és finom citrus ízű lesz.
Milyen garnélarák?
Tisztán fűtetlen, fagyott, tisztátalan és fejetlen a régiónkban. Keresse meg a garnélarákokat külön-külön csomagolva, egy védőmázban, amelyet az IQF (egyénileg gyorsfagyasztva) technológiával fagyasztottak be. Csakúgy, mint a zöldségek esetében, a víz aránya a garnélarák teljes összetételében túlsúlyban van. A sokkfagyasztás megakadályozza a nagy vízkristályok képződését és az ezzel járó textúrák károsodását. Ez a válasz arra a kérdésre is, hogy miért nem fagyasztható le, ha megolvadt.
Felejtsd el a jégkupacra helyezett hűtött, "friss" garnélákat. A túlnyomó többség fagyasztott garnélarák, amelyet a kereskedő felolvasztott és kisebb fogyasztói csomagokba csomagolt. Az általában magasabb ár mellett elveszíti azt az időt is, amely alatt ezeket feldolgoznia kell.
Ne hidd azokat a szabályozott leolvasztási történeteket, amelyeket normál körülmények között nem tudsz elérni. A garnélákat könnyedén és gyorsan felolvasztjuk folyó hideg víz alatt.
Az ilyen garnélákat általában fejjel kínálják, ami még nagyobb probléma. A garnélák természetesen tartalmaznak proteázokat - enzimeket, amelyek hasítják a peptidkötéseket az aminosavláncokban. Koncentrációjuk a fej közelében van a legnagyobb. A halál után az enzimek kezdenek kontrollálatlanul katabolizálni (lebontani) a fehérjét, ezáltal lebontva. Ez a károsodás jelentősen megfigyelhető a textúra hőkezelés utáni változásával. A garnélarák nagyon puha lesz, pelyhes állagú helyekkel. A fagyasztott garnélarák fejjel történő feldolgozásakor (úgynevezett HOSO - fej be, héj be), ezért először olvasztás után távolítsa el a fejeket.
A fagyasztott garnélarák különféle csomagokban vásárolható meg. Kerülje az "ablak" nélküli dobozokat. Vegye figyelembe a máz károsodását és az egyes garnélák méretét, amelynek nagyjából azonosnak kell lennie. Gondosan olvassa el a címkét, és vegye figyelembe a máz részarányát a csomag össztömegében. Ezt általában százalékban adják meg. Gyakran azonban a gyártó a csomagolást teljes és "nettó" tömegével jelöli.
A garnélarák méretét (fokozat) általában kilogrammonként vagy fontban (1 font = 0,454 kg) számként jelentik. Találkozhat olyan megnevezéssel, mint U10 - legfeljebb tíz darab kilogrammonként (U-alatt), vagy olyan tartományban, mint 21/25 - 21-25 darab/kilogrammonként/fontonként. A zavartságra kilogramm vs. font - általában a HOSO garnélarák esetében a méret kilogrammonként van megadva, más esetekben fontonként. Ez azonban nem mindig így van, a különböző országokban a címkézés teljesen eltérhet (pl. Japán, Tajvan, Korea).
Az utolsó megjegyzés a hőkezelt garnéláké, amelyek semmire sem alkalmasak. Mostanáig nem értem, hogy egyes kereskedők miért kínálják őket, és kik és milyen indítékból vásárolják meg őket.