Ha a hal és a tenger gyümölcsei jelentik a tengerparti országok táplálkozási gazdagságát, akkor talán az az étel, amellyel a mai cikkben foglalkozunk, a mediterrán végtagok rétjeinek, rétjeinek és erdőinek kincsesbányája. Ebben a cikkben két fő forrásból származó információk felhasználásának szabadságát vettem igénybe. Egy cikkből és egy interjúból a professzorral és a mikrobiológussal Libor Ebringer. És tények a közelmúltból (2019) D-teszt általánosan elérhető 10 termék szlovák, cseh és lengyel eredetű. Nagyon örülök, ha ez az információ felkelti a szlovákok büszkeségét és egészségét, például azáltal, hogy gyakrabban válogatnak az üzletek polcain.
Eredet (1)
Sokan érzékelik, hogy a bryndza hazánkhoz kapcsolódik. Egyesek azt gondolhatják, hogy ez egy kizárólagos szabadalom. Igaz, hogy más néven hasonló termékeket gyártanak Lengyelországban, Romániában, Ukrajnában, Csehországban és Valachiában is. A hivatalos dokumentum, amellyel a Slovenská bryndza oltalom alatt álló földrajzi jelzést kért, kimondja, hogy ez az első szlovák találmány. Ján Vagač kezdeményezésére kellett létrehozni, aki a juhsajt megőrzésének módját kereste. Az első produkciót 1787-ben nyitották meg Szlovákiában. Ez az információ ellentmond egy hasonló lengyel dokumentumnak. Amely szerint Bryndza Podhalanska már a 16. században megjelent.
Mi az a bryndza? (4)
Bryndza vagyok erjesztett élő juhsajt. Amellett, hogy minőségi fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok gazdag forrása, nagy mennyiséget tartalmaz probiotikus tejsavbaktériumok és élesztők, amelynek száma a bryndza grammban 1 és 10 milliárd között mozog. A tej mikroorganizmusai megemésztik a tejfehérjét és a zsírt a tej bryndzává történő feldolgozása során, hozzájárulva ezzel annak emészthetőségéhez. Ezenkívül az erjedés során a baktériumok és az élesztő a bryndzát néhány vitaminnal és más biológiailag aktív anyaggal gazdagítják. A bryndzában található mikroorganizmusok összetétele hasonló a pasztörizálatlan juhtejből készült eredeti kaukázusi kefirhez. Az ilyen kefir az egészség és a hosszú élettartam elixírjének számít. A Bryndza olyan személyek számára is ajánlható, akiknek a teje különféle egészségügyi problémákat okoz, mert belük nem képes megemészteni a tejcukrot.
Hogyan készül a bryndza ?
Kezdetben oltót (tejfehérjét kicsapó enzimet) adnak a friss juhtejhez, hogy egyösszegű juhsajtot készítsen. A leggyakoribb termékek kevert juh- és tehéntejből készülnek. Ahhoz, hogy a végterméket bryndzának nevezzük, min. 50% juhtej. A téli hónapokban tárolt darabos sajtot használnak.
A csomót 7-8 napig érlelik. A száraz élek tisztítása után a sajtot speciális tartályokban préselik. Az összenyomott tömeget ezután összetörjük, őröljük, sózzuk és homogén formába keverjük. Az utolsó lépés a csomagolás ismerős tekercsekbe, csészékbe, fóliákba…
A mikroorganizmusok keverékének bryndzája, amely a juhtejjel együtt kerül bele, jellegzetes ízének és aromájának köszönheti. Ezek elsősorban a Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc és Streptococcus nemzetségek tejsavbaktériumainak számos faja, valamint a Galactomyces geotrichum, a Kluyveromyces lactis és a Mucor circinelloides mikroszkópos gombák...
Hogyan válasszunk bryndzát? (2)
Szlovák rendelet 343/2016 A bryndza sajtot darabos juhsajtból (vagy tárolt juhsajtból) és tehéncsomósajtból írja le. Alapján Szlovák szabályozás a termék szárazanyagában juhsajtnak kell lennie legalább 50%.
Csehországból hiányzik a bryndza pontos leírása. A tejtermékekre vonatkozó rendelet nem ismeri el, ezért az 50% -nál kevesebb juhsajtot tartalmazó sajtokat bryndza néven lehet cseh üzletekben is értékesíteni.
Ezért mindig vegye figyelembe a bryndze kiválasztásakor a juhsajt aránya. A tartalmára vonatkozó információk mindig megtalálhatók a címkén, és igaz, hogy minél nagyobb a drágább juhkomponens aránya, annál jobb.
A Bryndza a maga módján erjesztett sajt gazdag mikroflórával. Számos tejsavbaktérium és élesztő nemzetségből áll, amelyek darabos juhsajttal együtt kerülnek a bryndzába. Akár tízmilliárd milliárd tejsavbaktérium élhet probiotikus hatással egy gramm sajtban. Ez azonban nem vonatkozik a hőkezelt (hőkezelt) sajtokra. Ha baktériumokat vár a bryndzától, válassza azokat, amelyeken nincs címke a csomagoláson hőkezelt vagy hőkezelt.
A minőség másik mutatója nemcsak a bryndze, hanem általában a sajt is a szárazanyag szárazanyag-, zsír- és zsírtartalma. Általában a magasabb szárazanyag- és zsírtartalom a szárazanyagban jobb minőségű sajtot jelent. Az összes említett értéket megtalálja a csomagoláson, mivel ezek kötelező adatok.
Ha szeretné megkóstolni az előállított bryndzát hagyományos módon, próbálja megkeresni az oltalom alatt álló földrajzi jelzés európai védjegyével ellátott Slovenská bryndza sajtot.
Bryndzával óvatosan kezelje, különösen az előírt hőmérsékleten. Viszonylag hajlamos a rothadásra vagy a penész növekedésére. Ha nincs szaga vagy íze a bryndza-val, beleértve a sajtot is a garanciális időszak alatt, ne fogyassza el
Dtest
A Dtest magazin egy nagyon aktuális termék, nevezetesen a bryndze elemzését végezte el. 10 mintát küldtek a cseh üzletek általánosan elérhető termékekből a laboratóriumokba
- 2 cseh (Horní Dvorce sajtgyár - Ovčí brynza, Farma Penčín - Penčínska brynza)
- 7 szlovák (Agrofarma Červený Kameň - Bryndza teljes zsír, Slatina Bryndza, Liptov Bryndza teljes zsír hőkezelve - Gyártó Savencia Formage and Dairy, Lidl/Pilos Bryndza Gyártó: Agrofarma, Tesco Bryndza Gyártó: Syráreň Havran, Liptov Bryndza
- 1 lengyel (Tatranská mliekareň Bryndza teljes zsírtartalmú, 25% juhsajt)
Hogyan és mit tesztelt a Dtest
Eredmények és rangsorolás
Hadd magyarázzam el, hogyan kell olvasni az infografikákat. A Dtest által értékelt számos paraméter közül csak azokat választottam, amelyek a legjobban megfelelnek a termék tápértékének és ezért a) a juhtej aránya b) probiotikus kultúrák előfordulása. Az arany betűkkel ellátott sorrendet a Dtest állította össze a fent említett kritériumok alapján. 100 ember 100 ízleli azt az ízt és benyomást, amelyet rád hagytam. Ezenkívül ritkán találunk minden tesztelt terméket a szlovák üzletekben, ezért elsősorban a szlovák termékeket kívánták összehasonlítani. Nekem személy szerint meglepően alakult Pilos Lidl Bryndza bár láthatja, hogy a termelő az Agrofarma Červený Kameň, amely normálnál nagyobb mennyiségű probiotikus kultúrát és néhány% -kal több juhtejet tartalmazott, mint amennyi a csomagoláson szerepel. De e két kritérium szempontjából sem sikerült rosszul Slatina, Tesco Bryndza és Liptov. Ízlés szerint válasszon.
Érdekes tények
- Egyik bryndzában sem észlelték őket kóros mikroorganizmusok különösen: Escherichia coli (vagy elhanyagolható mennyiség néhány mintában), Listeria monocytogenes
- Éppen ellenkezőleg, a bryndza nagyon pozitívan lepett meg a probiotikus szervezetek számában, amelyeknek eddig nincs versenyük más erjesztett termékekkel összehasonlítva. Összehasonlításképp görög joghurtokban legfeljebb 1 milliárd gramm baktérium volt, savanyú káposztában több tízmillió, míg ben tízezer billió. A felvevő Pilos bryndza volt. Az Agrofarma Červený kameň, Slatina és a Tesco a zátonyban maradt. A hőkezelt vagy hőkezelt termékeket a (probiotikus) táplálkozás szempontjából elhalt élelmiszereknek nevezik. Ezt a nézetet részben megerősítették hőkezelt bryndza Liptov, ami még a szenzoros tesztekkel sem győzte meg a zsűrit.
- Érdemes megemlíteni, hogy hasonló tulajdonságok, mint juhtej van is kecske tej. A fő különbség közöttük valószínűleg az, hogy a juhtej lényegesen több zsírt tartalmaz. A keton testek kedvelői elégedettek lehetnek a telített zsírsavak tartalmával rövid és közepes lánccal (SCFA és MCFA) (ami mindkét tejben megközelítőleg megegyezik) magasabb, mint kókuszzsír, feltéve, hogy nem vesszük figyelembe a laurinsavat (C12), amelynek ketogén hatása lényegesen gyengébb, mint a rövidebb láncú MCT-é. Mindkét típusú tej előnye a tehéntejhez képest lényegesen magasabb kalciumtartalom, az emésztőrendszer jobb toleranciája a kisebb zsírcseppek miatt, és az A-1 típusú kazein hiánya és jelentősebb beavatkozás a fontos ásványi anyagok, beleértve a vasat is. (4)