A csokoládé helytelen tárolása gyakran fehér bevonatot eredményez a felületen. Ártalmatlan, de gyakran eldobjuk a csokoládét. A tudósok megpróbálják kitalálni, hogyan lehet megakadályozni annak kialakulását.

Minden csokoládébarát ismeri a kellemetlen pillantást. A csokoládé csomagolás felbontása után a kakaó csípős illata mellett gyakran vonzónak tűnő fehér bevonattal rendelkezünk.

Ennek az ártalmatlan, de csúnya bevonatnak az összetétele már régóta ismert. Edzett zsír, amely természetes összetevője a csokoládéknak, például a kakaóvajnak vagy a növényi olajnak.

Ez azonban sokunkat elriasztja a fogyasztásától. Nem vonzónak tűnik, néha megváltoztatja a csokoládé felső rétegének szerkezetét. Az élelmiszeripar ezért annak kialakulásának megakadályozását keresi.

Édes kutatás

A szilárd és részecsketechnikai technológiai intézet hamburgi (Németország) kutatói úgy döntöttek, hogy megvizsgálják azt a folyamatot, amely a bevonat kialakulásához vezet.

A kísérletekhez olyan mintákat használtak, amelyeket maguk is csokoládé alapanyagokból - kakaóvajból, cukorból, kakaóból és tejporból állítottak össze. A mintákat finom porrá őröltük, és növényi olajat adtunk hozzá különféle kombinációkban. Ezután röntgensugárzással besugározták őket, és megmérték szóródásukat.

Ezekkel a mérésekkel figyelemmel kísérhették a zsírok pontos mozgását a csokoládéban. Az idő múlásával a zsírok lágyították a csokoládétömeget, tovább gyorsítva a felszínre jutásukat.

A csokoládé azonban nem tűnik olvadtnak otthonunkban, legalábbis akkor, ha nem közvetlenül a zsebében hordjuk. De a csokoládé teljes zsírtartalmának legfeljebb egynegyede folyékony állapotban van jelen.

"A csokoládéban a fő zsír a kakaóvaj - egy része szilárd, más része szobahőmérsékleten folyékony" - mondja Svejnia Ranke, az Applied Materials and Interfaces tanulmány vezető szerzője.

bevonat

A kakaó, a cukor és a tejpor különféle kombinációinak mintáját növényi olajjal csepegtették. A kutatók ezután megmérték a röntgensugarak szóródását. Ennek köszönhetően először valós időben figyelhették meg a csokoládéban lévő zsírok vándorlását. FOTÓ - pubs.acs.com

Felületi feszültség és pórusok

"Az eredmények azt sugallják, hogy a zsír először a szilárd részeken vándorol át a pórusokon és repedéseken keresztül ... a migrációt kapilláris hatások gyorsítják." Kissé magasabbra emelkedik, mint a folyadék szintje, amelyben áztatja.

Azonban a felületi feszültség nem az egyetlen oka a csokoládé bevonatának. A szerzők szerint ez a pórusok jelenlétének is köszönhető. Ezért a bevonat kialakulásának megakadályozása érdekében a gyártók a porozitás szabályozását, valamint a repedések és buborékok kialakulásának minimalizálását javasolják. A folyékony krémtöltelék felgyorsítja a zsírok mozgását a csokoládéban is.

A hőmérséklet nagyban befolyásolja a csokoládé szerkezetét is. Az öt fok közötti különbség megváltoztatja a jelen lévő zsírok állapotát, valamint a felszínen kristályosodás módját.

Az átlagos fogyasztónak ezért 18 ° C körüli hőmérsékleten kell tárolnia a csokoládét. Kerülje a hűtőszekrényt és az erkélyt, a mindig vonzó csokoládéra a legjobb megoldás a pince lesz.