Lager és érintse meg. Pilsen, stout és ale (olvassa ejl). Milyen különbségek jellemzik őket? Mi a különbség a felső és az alsó erjesztett sör között? Egészen a közelmúltig például azt sem tudtam, miért nevezik az erjedést felsőnek vagy alsónak. Olvassa el, és tudni fogja. Beszéljünk a sörstílusokról.

Kezdeni egy kis törvényhozással. Személy szerint szerintem helyénvaló visszapattanni erről az oszlopról, amelyet elméletileg kőből kell készíteni, függetlenül attól, hogy néz ki a gyakorlatban. Ha kíváncsi a véleményemre, akkor élelmiszertermelőink viszonylag őszintén betartják a jogszabályokat. Ez annak is köszönhető, hogy gyakran megkaphatják benne azt, amit akarnak.

Az utolsó cikkben utaltam az Élelmiszer-kódex harmadik részének 25. címére. Ma azonban észrevettem, hogy 2014 februárja óta nem volt hatályos, ezért nézzük meg, mit váltott fel. Semmi esetre sem véletlenül írok erről a rendeletről! Meghatározza az első feltételeket, amelyeknek elméletileg segítenie kell az ügyfelet, de véleményem szerint csak a forrázó vizet kavarják fel. A rendelet így osztja fel a söröket a felhasználás célja szerint (speciális megfogalmazás - a felhasználás céljára fogyasztási és a gyep öntözésére osztom fel őket):

4. bek
A sör osztályozása és címkézése
.
(2) A felhasználás célja szerint a sörök fel vannak osztva

a) közönséges sörök,

b) speciális rendeltetésű sörök, bontásban
1. alkoholmentes sör; alkoholmentes sör: olyan sör, amelynek alkoholtartalma nem haladja meg a 0,5 térfogatszázalékot (a továbbiakban: "térfogat%"),
2. csökkentett alkoholtartalmú sör; csökkentett alkoholtartalmú sör legfeljebb 1,2 térfogatszázalékos sör. alkohol,
3. világos sör; a világos sör olyan sör, amely legfeljebb 130 kJ/100 ml hasznos energiát tartalmaz,
4. élesztő sör; az élesztő sör enyhe zavarosságú sör, amelyet a sörélesztő megnövekedett mennyisége okoz,
5. búzasör; a búzasör malátából és annak helyettesítőiből készült sör, amely több mint 50 tömegszázalékot tartalmaz. búzamaláta,
6. Ízesített sör; Az ízesített sör az a sör, amelyet aromaanyagok és étrend-kiegészítők hozzáadásával állítanak elő a különleges előírások szerint,
7. egyéb különleges sörök.

Egy ilyen cél szerinti felosztás több okból is szerencsétlennek tűnik.

Az élesztő sört nagyon lazán határozzák meg. Egy ilyen meghatározás alapján gyakorlatilag bármilyen fiatal sör lehet.

Miért nem általános a sörfajta a búzasör? Ez egyrészt logikus, mivel a lagereket közös fajként azonosították. De a búzasört alulról lehet erjeszteni, mint a lagert. Ezenkívül a búzasörök általában zavarosak, tehát élesztők vagy búzák?

Végül: a gyöngy egy másik különleges sör, amelyet egyáltalán nem határoznak meg változtatásra. Akkor hol lesz például a már említett alacsonyabb erjedésű búza tizenkettő? Láger, búzasör, élesztősör vagy más különleges sör lesz? Hová tartozzon például a tizenhat indiai halvány lager? Exkluzív lager vagy más különleges sör lesz?

De nézzük tovább. A közönséges sörök, amelyeket nyilvánvalóan csak az határoz meg, hogy nem tartoznak a speciális célú sörökhöz, a következőképpen oszlanak fel:

(4) A közönséges fajok sörei az eredeti sörlé kivonata szerint fel vannak osztva

a) sörök, amelyek kivonata eredeti sörlében legfeljebb 11,6 tömegszázalék, bontva:
1. sörök ivása kivonattal az eredeti sörlében 9,6 tömeg% -ig.,
2. csapolt sörök kivonat eredeti sörlében legfeljebb 10,6 tömeg%.,
3. lagerek csapolása kivonat az eredeti sörlében legfeljebb 11,6 tömeg%.,

b) lagerek kivonat eredeti sörlében 11,7 tömeg%. legfeljebb 13,6 tömeg%.,

c) olyan sörök, amelyek eredeti sörlé kivonata meghaladja a 13,7 tömegszázalékot, tovább bontva
1. speciális lagerek kivonat eredeti sörlében legfeljebb 15,6 tömeg%.,
2. exkluzív lagerek 15,7 tömeg% kivonattal az eredeti sörlében.,
3. Exkluzív erős lagerek és sötét porterek kivonat az eredeti sörlében 17,6 tömegszázalékot meghaladó.

Ezt a megosztottságot tekintve jónak tartom észrevenni néhány dolgot.

1. A söröknek az eredeti sörlé kivonat szerinti ilyen megoszlása ​​egyedülálló számunkra és a csehországi testvéreink számára. A fejlett világban ezt sehol nem teszik meg (amennyire tudom) és jó okokból (lásd a lista egyéb pontjait).

2. A lager szó ebben az összefüggésben teljesen elveszíti eredeti jelentését. Amikor azt mondjuk, hogy lager, senkire nem jut eszébe a "sör, amelynek kivonata az eredeti sörlében 11,7 tömeg% és 13,6 tömeg% közötti" kifejezés. A lager szó jelentése vagy egy szinonim sörstílus megjelölése hazánkban (Pilsner típusú lager), vagy általában alul erjesztett sör. Nem alacsony alkoholtartalmú, könnyű, élesztős, búzás vagy ízesített sör, mégsem lehet lager.

3. A „sötét portékák” kifejezés használata véleményem szerint rendkívül nevetséges, sőt tragikomikus. Egy dolog az, hogy egy sötét portásnak azt mondják, hogy egy autó kerekekkel vagy kesztyűvel van a kezedben, mivel minden portás sötét, ugyanúgy, mint minden autó kereke, és minden kesztyű a kezén van. vagy legalábbis kellene. A második dolog azonban az, hogy minden 17,6 ° P feletti sötét sör implicit megnevezése a portás szóval arra utal, hogy az erős sötét sörök közül a szerző csak körülbelül egyvel találkozott. A sör címkézését szabályozó rendelet írója számára meglehetősen szomorú, és még szomorúbb, hogy az illetékes emberek kiütötték. A harmadik dolog pedig a porterek kifejezés implicit fenntartása a 17,6 ° P feletti söröknél (mivel a portás szót sehol másutt nem említik), míg a világszerte elismert meghatározások már 10 ° P-nél ismerik a portékákat (ami megfelel az OG 1.040-nek, tovább mi az OG, néha máskor).

Összegzés: Véleményem szerint a sör kategorizálásának eredeti jó szándéka nyilvánvaló, de sajnos rossz irányba fordult. A rendelet kaotikusan van kialakítva, és különféle kétértelműségeket okoz, amikor egy sör több kategóriába sorolható, vagy egyik sem (anélkül, hogy egy másik speciális sör meghatározná).

Ez legyen a jogszabály. Szükségesnek tartottam ezeket a tényeket a nézeteimmel együtt kifejteni, mert időről időre találkozom ennek a rendeletnek az idézésével, néha helytelenül. A cikk írásának napján akár kétszer is. Érdekes módon minden egy kicsit más a szomszédainkkal, de ott is lehet találni hasonlóságokat (ajánlom összehasonlítani a már összekapcsolt, hazánkban érvényes rendelettel).

Megmutattuk, hogyan ne tegyük, és elmagyaráztuk, miért nem szabad ezt megtenni. Nézzük meg, hogyan kell csinálni (véleményem szerint).

Minél előbb megtanuljuk a sörstílusok fogalmát, annál jobban megértjük, hogyan lehet hatékonyan megkülönböztetni a különböző sörfajtákat. Ez az ital olyan sokféle formát ölt, hogy elkerüli a banális szintű értelmes kategorizálást.

Más szavakkal: nem praktikus (fogyasztói célokból - tudni, hogy mit veszek) a sört világosra vagy sötétre, vagy a Plato-fok szerint, vagy a felhasznált élesztő, vagy a hő, vagy bármely más szerint felosztani. egyetlen paraméter.

A probléma kezelésére sörstílusokat hoztak létre. A világon a leggyakrabban használt stílusmeghatározásokat két olyan szervezet hozta létre, amelyek ezzel a kérdéssel foglalkoznak. Az elsőt sörbírói tanúsító programnak, a második pedig a Sörgyártók Egyesületének hívják.

általában

Az egyik rendelkezésre álló sör stílusú térkép. Két fő ágra oszlanak - felső és alsó erjesztett. Néhány stílus azonban mindkettőhöz társul. A fő stílusok szükség szerint tovább elágaznak. A végén példákat adunk a kereskedelemben kapható, adott stílusú sörökre. A színes vonalak a tálaláshoz ajánlott csésze típushoz kapcsolódnak. Minden hasonló térkép különbözik a többitől, a szerző meggyőződésének megfelelően.

De mik azok a sörstílusok? Minden sörstílus célja, hogy közösen azonosítsa a sörök csoportját, amelyek hasonló összbenyomást keltenek. Ennek biztosítása érdekében az egyes stílusokat nem egy, hanem több alapvető paraméter és alapanyag, vagy a gyártás során alkalmazott technika határozza meg. Az alapvető paraméterek a következők:

- Az eredeti sűrűség, ill. fok (° P)
- Alkoholtartalom
- Keserűség (IBU)
- Szín (SRM vagy EBC)
- Végső sűrűség, ill. végleges fokozatosság

Egyes stílusokat történelmileg határoztak meg - talán a legismertebb példa az india pale ale, rövidítve az IPA. Ezt a stílust kifejezetten egy hosszú indiai hajókirándulás túlélésére fejlesztették ki. de nem. Bocs, csak eszembe jutott, hogy ez a történet csak mítosz. Ennek ellenére az IPA egy ideje velünk van.

És ismerünk idősebbeket is, például gruit. Mások viszonylag modernek, például a cascadian dark ale. Az évek során egyesek létrejönnek, mások pedig eltűnnek, így csak egy sörre nem készül stílus, és fordítva, hogy egy stílus ne fedje le az előállított sörök negyedét.

Korábbi blogjaimban azzal vigasztaltalak, hogy "ez egyáltalán nem bonyolult". Most cserben hagylak. A sörstílusok világa bonyolult és kusza. De ez a legjobb módszer a sokszínűség kezelésére a sörvilágban. Például, amikor a flanders vörös ale sörökről akarok beszélni, nem tehetek róla, hogy a belga, a vörös, ale ale szó szerepel. Mert a flanders vörös mindez és még sok más.

Végül néhány szó a felső és alsó erjesztésről.

Az a tendencia, hogy a söreket fermentáció szerint osztják fel, egyszerűségével csábít. De ennek a felosztásnak ugyanazok a buktatói vannak, mint például a szín szerinti felosztásnak. Nem sokat árul el a sör általános jellegéről.

A felső és alsó fermentációnak számos kulcsfontosságú különbsége van. Az első az, hogy egy másik szervezet felelős a fermentációért. Felső élesztő Saccharomyces cerevisiae és alsó élesztő Saccharomyces pastorianus.
A felső élesztők jobban fejlődnek magasabb hőmérsékleten, az alsóbbak pedig alacsonyabban.
Általában az alsó élesztő íz- és aromatisztább és simább sört eredményez, míg a felső élesztő gyakran különféle módon járul hozzá, az alkalmazott törzstől függően..

Más szavakkal, pusztán az a tény, hogy ez a legfelsõ erjedés, nem mond sokat.

Az ígéretet pedig betartom az első bekezdésben. Miért nevezzük tehát kedvenc élesztőinket fent vagy alul? A felszínen lévő habot (sörfőzde takaróban) mindkettő létrehozza, és mindkettő erjedés után a fenékig is ül, ha elegendő időt hagyunk nekik. A felső fermentációban azonban nagyszámú aktív, turbulens élesztő van jelen az említett takaróban, míg az alsó élesztők ezt az időt a sörben szétszórva töltik a takaró alatt. Tehát itt olvastam.

Gyakran elfelejtik azokat a söröket, amelyek a sörélesztő mellett más mikroorganizmusokat is használnak. Nem olyan gyakoriak, de annál érdekesebbek. A Brettanomyces, a pediococcus és a lactobacillus említést érdemel. Az elején említett rendeletünk szerint a tetején erjesztett sörökhöz tartoznak, mivel vegyes kultúrákként használják őket tipikus sörélesztővel, általában felső élesztővel együtt. De szerintem igazságtalan, mert egy teljesen új dimenziót adnak a sörnek.

Végül ajánlom a sörstílusok önálló tanulmányozását, szünetet tarthat a kapcsolt forrásokból. Kellemes felfedezést kívánok.