A Stupava zöldjét nem lehet olyan olcsón értékesíteni, mint a magyar káposztát - mondja az élelmiszer-szövetség vezetője

Ha egész évben meg akar élni a káposzta árusításával, akkor nincs esélye csak a Stupava-t feldolgozni, meg kell vásárolnia a környék összes szántóföldjét - mondja Jozef Fabián.

lehet

Ha Brüsszel megerősíti a Stupava zöldek oltalom alatt álló megjelölését, a fogyasztóknak garanciája lesz a származásra és a klasszikus feldolgozásra, míg a termelőknek okuk lesz az ár emelésére - mondja FABIÁN JOZEF, a helyi káposztát tömörítő stupavai Városi Élelmiszeripari Egyesület elnöke termelők. De elismeri, hogy hosszú távú folyamatról van szó, és hogy a Stupava-zöldek legkésőbb jövőre bekerülnek az oltalom alatt álló elnevezések listájába.

Amikor egy fej káposztát vásárolok Stupavából, úgy érzem, hogy ez más?

Érezni fogja, ha például mellette veszi a Tescóból a káposztát, és megkóstolja mindkettőt. Ez a terület a talajára jellemző, a Morava folyó üledékei alkotják, amelyek meglehetősen régiek. Alatta néhány tíz méter vastag mészkő altalaj található. A felső rész és az altalaj keveréke hozza létre a káposzta különleges ízét, mert a talajvíz a mészkő részekben van tartva, és a káposzta lassan kinyújtja. Földes-tormás íze van.

Szlovákiában máshol nem ilyen?

Erről nem tudunk. Ezért itt is termesztették, megtudva, hogy vannak más feltételek is. Nem hallottam, hogy másutt is léteznének ilyen körülmények, csak a Morava folyó környékén jellemzőek.

Amikor Stupava zöldeket vásárolok, mekkora a valószínűsége, hogy valóban Stupava zöldeket kapok?

Ha a helyi bíróságok egyikében vásárolja meg, akkor a valószínűség közel áll a bizonyossághoz. Vannak olyan termelők is, akik egész évben megélnek, van káposzta, amelyet itt termesztenek, de olyan is, amelyet vásárolnak, mert piacra járnak vele. Meg kell kérdezni, hogy itt termesztik-e, de jobb, ha kisebb processzoroktól vásárolja meg.

Állítólag egyes feldolgozók káposztát szállítanak Magyarországról. Miért?

Mivel a talajviszonyaink annyira specifikusak, a művelés nem olyan jövedelmező. Ezért egy vállalkozónak, aki egész évben ebből él, könnyebb megvásárolni valahol, mert nem biztosítaná az egész éves termelést. Nincs ekkora, több tíz hektáros termelőnk. A kicsik csak saját használatra termesztik, esetleg el is adják néhány hónapra. Ha ebből egész évben meg akar élni, nincs esélye csak a Stupava-káposzta feldolgozására, meg kell vásárolnia a környék összes szántóföldjét, létre kell hoznia egy egyesületet, és nagy mennyiségben kell kezdenie a termesztést. Ilyet még nem találtak.

Mennyi káposzta van a termelők és feldolgozók régiójában?

Tízben számolható. Különösen a leginkább elsajátításukról szóló részben van itt a legnagyobb hagyomány. Megvan az Önkormányzati Élelmiszer Egyesület, amely védjegyek bejegyzésével is foglalkozik. Ez megkülönböztetné a termelőket a többitől, ha lenne ilyen márkájuk, akkor valóban Stupavában termesztenék a zöldet.

Miért olyan különleges a Stupava zöld, hogy márka is lehet? (+ történelmi fotó)

Tipikus Stupava fajta a regionális káposzta, amelynek feje területtel rendelkezik. Még jobban megtermett?

A hagyományos termelőknek megvan, a magot is megtartják tőle. Talán nem az egész mezőt ültetik belőle, de egyes részei igen. Hagyomány, hogy a fajtát, amely kétszáz évvel ezelőtt volt itt, még mindig használják.

Mi az igazi Stupava-zöld? A só mellett mi adható hozzá?

Csak a sót és a káposztát lehet jól taposni, lehetőleg fahordóban. Ez hagyományos feldolgozás.

Ha valaki rascát ad hozzá, akkor már eltér a hagyományos recepttől?

Ez felesleges, mert akkor adhat rascát, amikor a szegedi gulyást főzi.

Azt mondod, hogy a hagyományos zöldeket leginkább fahordókba lehet nyomtatni. Műanyag dobok használata megengedett?

Ennek nincs hatása. A káposzta feldolgozása során az a feltétel, hogy élelmiszer-semleges anyag legyen - azaz kiváló minőségű műanyag vagy rozsdamentes acél hordók. A nagy fahordók a hagyományos időkből származnak, amikor az emberek ezt nagy mennyiségben ették. Sokaknak még mindig van hordójuk az őseik udvarain, amelyek két - három méter magasak és két méter szélesek, és amelyek 800 - 1000 kilogramm befogadására képesek.

Fotó - Ján Suchý archívuma

Hatással van a zöld ízére, függetlenül attól, hogy tölgyfa vagy műanyag hordóban erjesztik-e?

Nem, nincs hatása. Ez erjedés kérdése, és három-négy hétig tart. Ez túl rövid idő a hatás eléréséhez.

Képesek-e manapság a processzorok megkönnyíteni a munkát, mint az előző generációk? Valamiben más?

De ez a feldolgozás nem más. Kézzel kell felvenni a káposztát, különben nem lehet kézzel megtisztítani. A mélységet kézzel kell fúrni, és kézzel is be kell helyezni a maróba. És a vágók évtizedekkel ezelőtt voltak. A legtöbb kistermelő még megőrizte őket azokból az időkből. Amikor ma modernebb vágót vásárolnak, az egyetlen különbség az, hogy a vágás gyorsabb.

Az erjesztett káposztát általában műanyag zacskóban, az üzletben és a konzervekből származó lekváros palackokban értékesítik, amelyek hosszú távú eltarthatóságot biztosítanak. A terméket minden bizonnyal befolyásolja, hogy mibe van csomagolva.

Természetesen, mert már szükség van kémia - tartósítószerek - hozzáadására. Amikor nálunk vásárol erjesztett káposztát, akkor a hűtőszekrényben legfeljebb két vagy három hétig bírja. Ha becsukja és kint hagyja, két hétig savanyú lesz, a fényben elveszíti színét és természetesen az ízét. Minden, ami hosszabb ideig tart, már tartalmaz kémia.

A konzervgyárban. Fotó - Ján Suchý archívuma

Van esélyem vásárolni Stupava zöldeket az üzletekben is?

Nem, mert ezzel senki nem foglalkozik. És minden feldolgozónk rendelkezik a környezete és a két-három hónapos értékesítések számára.

Törekedett védjegyre - oltalom alatt álló eredetmegjelölésre. Tavaly említették, hogy a zöldek idén megszerezhetik. Hogy néz ki ma?

Ezt az Európai Bizottság értékeli. Országos szinten, a Földművelésügyi Minisztériumban és az Iparjogvédelmi Hivatalban már megtörtént. Áprilisban és augusztusban észrevételeket kaptunk, amelyeket hozzáadtunk. Ez egy hosszú távú folyamat, két éve tart.

Tehát úgy becsüli, hogy a védjegy 2017-ben megadható?

Legkorábban a következő évre.

Fotó - Ján Suchý archívuma

Meg tudja becsülni, hogy hány termelő és feldolgozó használhatja ezt a jelölést?

Arra számítunk, hogy nagyobb lesz az érdeklődés, hogy azok is, akik ma csak magukat termesztik, káposztát érdekelnek nagyobb módon. Megkülönböztetés és okuk lesz az áremelésre. Mert ha valaki tanul, megtudja, hogyan zajlik a feldolgozás, akkor megérti, hogy mivel például magyar káposztát árulnak, a miénk sem adható el.

Mennyi stupavai káposzta fogy most?

Frissen vágva kilogrammonként 70 centért, erjesztve 1,20 euróért.

Hogyan alakult az ára az elmúlt években?

Az elmúlt öt évben ára legfeljebb 10 centtel emelkedett, ez nem elég. Ezért marketing tevékenységet folytatunk a márka értékesebbé tétele érdekében. Mivel kifejezetten csak költséggel értékesítik.

Mit gondolsz, miben segít a védjegy? Egyes feldolgozók reményeket fűztek hozzá, és nem teljesültek.

Először is az áremelkedés érve. Másrészt garantálja a származást és a klasszikus feldolgozást. Nincs ott semmi más. Mivel az a tény, hogy valaki nagyobb növekedés mellett dönt, nem mindegy, hogy a védjegyet megkapják.

Az orvosok a káposztát nagy vitamintartalma miatt javasolják. Meghiúsul, ha főzés közben helytelenül kezelik?

Hosszabb főzéssel biztosan elveszítik a vitaminokat. Ezért ajánlott nyersen elkészíteni, vagy csak salátává tenni, vagy elfojtani öt-tíz percig. Ha három órán át főzzük, akkor lényegesen kevesebb vitamin marad benne.

Fotó - Ján Suchý archívuma

Leggyakrabban az ön régiójának ősei készítették elő?

Párolt zöldekként - vagyis a hús köretévé, rövid idő alatt párolva. Ezután az ételeket egyszerűbbé tették, mint a gyakran elkészített fiolákat.

Éppen ellenkezőleg, ez egy modernebb étel a káposztából, amelyet már el is vettek?

Hallottam, hogy valaki savanyú palacsintát készít, de még nem kóstoltam. Szombaton a káposzta napokon kell felajánlani őket.

Ez lesz a Zöld Napok jubileumi 20. éve. Mi különbözik az előzőtől?

Ez inkább a szervezők, azaz a város kulturális központjának kérdése. Egyesületként saját standunk van, ahol bemutatjuk a feldolgozást - vagyis felvágjuk, betuszkoljuk a hordókba. Az elmúlt évek pedig a káposzta és annak termékei körül próbálnak minél többet forogni.