BRATISLAVA - Az egyik téma, amely jelenleg Szlovákiában visszhangzik, a "marhahús tartár-ügy". Nyilatkozataik szerint a higiénikusokat valószínűleg nem lehet megtörni azzal a petícióval, amely engedélyezi ennek a keresett ételnek az értékesítését. Rámutatnak, hogy a nyers tojással és fűszerekkel nem főzött hús komoly egészségügyi kockázatot jelenthet, ezért ragaszkodni kell annak védelméhez. Ján Mikas higiénikus főorvos ma véleményt tett közzé a Közegészségügyi Hivatal honlapján, amely ismerteti az egészségügyi kockázatokat, valamint a legnehezebb betegségeket, amelyek ehhez a népi csemegéhez kapcsolódnak.

A steak tartárnak az éttermekben történő értékesítéséről nyilvános vita indult el, miután a higiénikusok a múlt héten betiltották a steak értékesítését bizonyos éttermeknek. A weboldalon petíciót hoztak létre a vendéglátó-ipari létesítményekben való megőrzés érdekében.

A tiltás a tiltásról beszél

A higiénikusok szerint a főzés nélküli hús vendéglátóhelyeken történő kiszolgálásának tilalma nem új keletű. Erről egy 2007-es rendelet rendelkezik. Az Egészségügyi Hivatal addig nem hajlandó figyelmen kívül hagyni ennek az ételnek az éttermekben történő kiszolgálását. A bírság 150 és 20 000 euró közötti lehet, figyelembe véve a jogsértés súlyát, módját, időtartamát és következményeit. Ismételt jogsértés esetén a bírság megduplázódhat.

Tehát hogyan kell feldolgozni a húst és a tojást az éttermekben?

Az élelmiszerek hőkezelése során biztosítani kell, hogy a hús valamennyi részének hőkezelése során a hőmérséklet legalább 70 ° C legyen a termék magjában. Ugyanakkor a rendelet szerint igaz, hogy az adalékanyagok, amelyek mikrobiális szennyeződést okozhatnak, nem adhatók étkezéshez a hőkezelésük utolsó 20 percében. Ha az étel hőkezelése 20 percnél rövidebb ideig tart, akkor csak speciálisan hőkezelt összetevőket adhatunk az ételhez, vagy hozzávalókat hozzáadhatunk az ilyen hőkezelés megkezdése előtt, és a tojásos ételeket alaposan hőkezelni kell. mindkét oldalon.

arra

Egészségügyi kockázatok

A főhigiénikus véleménye szerint a paraziták és baktériumok főleg az állat beléből származnak, és a hús környezetében történő kezelésükkor szennyeződés veszélyt jelentenek. Kész, pl. csomagolt darált hús, a kockázat megsokszorozódik, mert több állatból származhat. A lehetséges másodlagos szennyeződés legnagyobb forrása a nyers húsizom külső felülete, és ezt követően minden manipuláció során baktériumok és paraziták kerülhetnek az izomba, és ezután kockázatot jelentenek a fogyasztó egészségére a hús elégtelen hőkezelése esetén.

Ezenkívül a steak tartár esetében a nyers állapotban további hozzáadott összetevők jelentenek egészségügyi kockázatot: tyúktojássárgája és fűszerek, amelyek mikrobiális szennyeződésük miatt ugyanolyan veszélyesek lehetnek (pl. Salmonella spp., E. coli ).

A legsúlyosabb betegségek

Teniózis

Leggyakrabban az ember megfertőződik a galandférgek lárváinak fogyasztásával, miután nyers vagy alul főtt marhahúst vagy sertéshúst fogyasztott (kockázatos steakek, véres steakek, valamint a nyers darált hús, kolbász megkóstolása veszélyeztetett). A lárvák a vékonybél nyálkahártyájához kapcsolódnak. A féreg növekszik és tojással töltött sejteket képez. A vékonybélben lévő lárvákból a felnőtt, több méter hosszú galandférgek körülbelül 6 - 8 hétre fejlődnek. A betegség hasi fájdalommal, hányingerrel, hasmenéssel vagy székrekedéssel nyilvánulhat meg. A felnőtt galandféreg felszabadítja a petesejteket, amelyek elhagyják az érintett személy székletét. Ön is megfertőzheti saját galandféregje petéit. A petesejtek a gyomorban lárvává fejlődnek, amely behatol a bél nyálkahártyájába, és bejut a különféle szövetekbe és szervekbe (bőr alatti szövetek, vázizmok, agy, szem), ahol lárvákat képeznek (ciszták) és különféle tüneteket okoznak (krónikus fejfájás, szédülés, mentális rendellenességek, szemfájdalom, csökkent látásélesség a vakságig).

Szlovákiában a betegség minden évben előfordult, és hosszú távon csökkenő tendenciát mutat. Az utóbbi években ritka az előfordulás.

Trichinellosis

A trichinellosis olyan betegség, amelyet különféle paraziták (ún. Izom) okoznak. Gyomor, bél tüneteivel nyilvánul meg. A lárvák bejutnak az izmokba, a tünetek közvetlenül függenek az izmok lárvafertőzésének mértékétől. A lárvák több évig képesek megmaradni az izmokban. A fertőzés forrása leggyakrabban vadak és sertések. Az emberek megfertõzõdnek a fertõzött állatok nyers vagy alulfõsített húsának és húskészítményeinek fogyasztása után.

A betegség ritkán fordul elő kisebb vagy nagyobb járványokban. A múltban a trichinellosis a sertéshús fogyasztásával volt összefüggésben. 1998-ban súlyos járvány történt Közép-Szlovákiában, ahol 336 trichinosis esetet igazoltak. Az átviteli tényező kutyahús hozzáadásával készült füstölt kolbász volt, amelyet vadhússal etettek.

Szalmonellózis

A szalmonellózis akut bakteriális hasmenés. A betegség forrása elsősorban tyúkok és egyéb baromfi. A fertőzés szalmonellát tartalmazó állati eredetű élelmiszerek, különösen hús és tojás, valamint ezek termékei fogyasztásával terjed át az emberre. A betegség megnyilvánulása 6–72 órával a szennyezett ételek (húskészítmények, nyers tojás vagy más tojástáp) elfogyasztása után jelentkezik. Az érintett személy hányingert érez, hány, magas lázzal jár, görcsös hasi fájdalmai vannak, éles vizes széklet, gyakran zöldes színű. Évente emberek ezrei betegednek meg. A szalmonellózis az egyik legmagasabb morbiditású betegség a Szlovák Köztársaságban. A Szlovák Köztársaságban 2015-ben és 2014-ben a járványok leggyakoribb okai a szennyezett nyersanyagok felhasználása voltak az élelmiszerek készítésében, az élelmiszerek megfelelő technológiájának be nem tartása, különösen az elégtelen hőkezelés, valamint az alapanyagok és a késztermékek tárolásának hiányosságai.

Listeriosis

A Listeria monocytogenes okozza a listeriosis súlyos zoonózisos betegségét, amelyet magas mortalitás jellemez. A betegség influenzaszerű tünetekkel, például lázzal, izomfájdalmakkal és gyomor-bélrendszeri problémákkal nyilvánul meg. A listeria emberre történő átvitelének fő módja a szennyezett élelmiszerek, különösen a nyers vagy kezeletlen készételek, a baromfi, a tenger gyümölcsei, a füstölt hal, a nyers hús, a nyerstej és a tejtermékek fogyasztása. A listeria akkor is képes megszaporodni, ha az ételt hűtőszekrényben tárolják.

2014-ben Szlovákiában 27 betegségről számoltak be, ami 19% -kal magasabb előfordulási arány az 5 éves átlaghoz képest. Az elmúlt évekhez hasonlóan a legtöbb betegség 60 év feletti embereknél volt, két halálesetről számoltak be.

Escherichia coli

Az E. coli fontos képviselője az emberek és állatok bél mikroflórájának. Az E. coli törzsek lehetnek nem patogének, kötelezően patogének vagy patogének. A nem patogén E. coli fontos a bélflóra egészséges állapotának fenntartásához, de a bélrendszerbe való behatolás után a legtöbbjük patogénné válik. A táplálék útján terjedő fertőzéseket okozó jelentős kórokozók a verotoxin/shiga toxint termelő E. coli törzsek (VTEC/STEC). A gyomor-bélrendszeri betegség és a veseelégtelenséggel jellemezhető, halálos kimenetelű HUS (hemolitikus-urémiás szindróma) közötti látencia időtartam 7 nap. A fertőzés szennyezett táplálékkal és vízzel, állatokkal való érintkezéssel, közvetlen átterjedéssel emberről emberre, széklet-orális úton történik.

2014-ben 26 enteropatogén E. coli által okozott betegségről számoltak be. Minden eset kórházi kezelést igényelt, egy járványról számoltak be, amelynek során 15 gyermek és két felnőtt megbetegedett.