Táplálkozási tulajdonságaik révén a gomba megfelel az egészséges táplálkozás minden kritériumának. Specifikus anyagok, aminosavak, fehérjék, minimális zsír- és cukormennyiség, változatos ásványi anyagok, vitaminok, különösen a B csoport, a D-vitamin, valamint a C és a nem megismételhető aromás anyagok tartalma értékes táplálékot jelent. kiegészítés. Számos módon tartósíthatjuk azokat a gombákat, amelyeket nem tudtunk frissen fogyasztani egy olyan időszakban, amikor nem nőnek. A TASR megbeszéli a gomba megőrzését Anton Janitor mikológussal, a Pozsonyi Szlovák Tudományos Akadémia Tájökológiai Intézetének vezető tudósával.
Milyen gyorsan kell feldolgozni az erdőben gyűjtött gombákat?
A lehető leghamarabb. Bár néhány gomba, pl. csirkék, fürdőruhák három-négy napig tartanak hűtőszekrényben, három napig gombák, a gombaszerű gombák nagyon kényes táplálék, amely gyorsan lebomlik, ha bizonyos feltételek nem teljesülnek. A gombákat a betakarítástól számított 24 órán belül fel kell dolgozni, hogy ne romoljanak és ne váljanak egészségkárosítóvá. Gyűjtésük és feldolgozásuk saját higiéniát és szabályokat követel meg, ezért nem hagyhatjuk figyelmen kívül a feldolgozásukhoz szükséges időt.
Milyen gombák tartósítási módszereket ismerünk?
A gombák tartósításának leggyakrabban alkalmazott módszerei közé tartozik a szárítás és ecetes pácolás vagy édes-savanyú infúzió. A gombákat azonban zsírokban, sóban is tárolják, tejben erjesztett gombaként is elkészítik, akár füstölve, vagy fűszerként használják.
A gomba tartósításának egyik legrégebbi és legszélesebb körben alkalmazott módszere a szárítás. Ennek a módszernek vannak bizonyos szabályai?
A gombák széles választéka alkalmas szárításra, de frisseknek, egészségeseknek, nem áztatottaknak, nem öregeknek, párolt vagy férgeseknek kell lenniük. A begyűjtéskor ügyelnünk kell arra, hogy a gomba ne égjen el, pl. alkalmatlan műanyag zacskókban történő tárolással. Szennyeződés esetén az erdőben eltávolíthatjuk a szivacs bőrét, de nem szabad lemosni.
Milyen típusú gombák alkalmasak szárításra és melyek nem ajánlottak szárításra?
Körülbelül száz gomba termesztünk, amelyek többsége ehető. Minden típus szárítható, az úszók kivételével. Ezek már nagyon friss, nagyon törékeny, omlós és törékeny állagúak. Az is jobb, ha a csirkéket ecetbe és különféle infúziókba töltjük, mint szárítjuk.
Melyik gomba a legillatosabb szárított állapotban?
Véleményem szerint igazi tölgyfa. Lucgomba vagy tölgygomba, nyári bronzgomba, amelynek szárítása után gyönyörű fehér, szárítás után pedig sárga színű királygomba van. Az utóbb említett, az egyik legszebb és legfinomabb gombánk védett, ezért gyűjtése tilos. A szárításhoz nagyon hálás gomba a kozák - nyír, gyertyán, nyár, bár szárítás után kissé elsötétül. Nagyon ízletes szárított gomba egy csőtölcsér. Ezt a gombát tévesen ismerik fel és alábecsülik megjelenése miatt. A laskagomba nagyon ízletes. A száraz gombák pedig szárított állapotban egyedülálló aromás ízükkel határozottan az ősz tipikus aromáihoz tartoznak.
Miért illatoznak olyan megismételhetetlenül a szárított gombák?
A szárított gomba összes íze és aromája a tölgy szagától függ. Egyes gombáknak kellemes diós íze van, friss rét íze, ánizs íze van, másoknak kámfor illata van, könnyű gáz. A gomba illatát szabad aromás anyagok okozzák, amelyek a teákhoz és a gyógynövényekhez hasonlóan szabadulnak fel, és éppen szárításukkor aktívak. Friss állapotban hiányzik egy ilyen paraméter. Az igazi gomba egyedi és egyedi ízével pótolhatatlan az ember ilyen irányú étlapján. Eddig senki sem utánozta a szárított gomba illatát.
Hogyan készítsük el a gombákat szárításra?
Egészségesen megtisztított termőtesteket vágunk, hogy minél több szelet legyen a mélységhez kötve. Nem vágjuk őket túl vékonyra, az optimális szeletvastagság 4-6 milliméter. A szivacsok legfeljebb 90% vizet tartalmaznak, és ennek a víznek megfelelő módon el kell párolognia belőlük. A legjobb, ha a gomba szeleteket műanyag hálóra terítjük, hogy biztosítsuk a megfelelő légáramlást a felszín alól, amelyre helyezzük. A gombákat nem újságokon szárítjuk, mert a szeletek ráragadnak, akárcsak a vasrácsokra.
Milyen hőmérsékleten optimális a gombák szárítása?
Nem szabad egyszerre kitenni a felszeletelt gombákat túl forró környezetnek. Optimális, ha előszárítja őket. Viszonylag gyorsan elpárologtatják a vizet. Napsütésben, hidegben vagy kemencében, ahol a hőmérséklet nem lehet magasabb 30-40 C foknál, addig száríthatjuk a gombákat, amíg ragadósak a felszínen. Megfelelő légáramlás mellett legfeljebb 80 ° C hőmérsékleten szárítjuk őket, pl. a sütőben. A gombák, amelyeket egyszerre teszünk ki magas hőmérsékletnek, sötétek, nyálkásak, nedvesek és mintha főttek lennének. Az így megszárított gombák is kellemetlen szagot árasztanak. A jól szárított gomba törik, susog, megtartja eredeti színét; szárítatlan nem törik meg, ha megnyomják.
Mire kell még figyelnünk gomba szárításakor?
Szárításkor megvédjük őket a portól, esőtől és nedvességtől. Abszorpciós képességük miatt éjszaka nem hagyjuk őket a levegőben, mert nedvesek lennének, és a szárítási folyamat lebomlik. Az esőben betakarított gombák esetében a szárítási folyamat hosszabb ideig tart. Ebben az esetben vigyáznunk kell arra, hogy a gombánk ne párologjon el. A jól szárított gombáknak eredeti színűnek kell lenniük. A gombák is jól száradnak a cérnán, amikor egész apró termőtesteket száríthatunk.
Milyen körülmények között kell tárolni a szárított gombát?
A legjobb, ha a szárított gombákat szabadalmi poharakba helyezzük és hermetikusan lezárjuk. Nem ajánlom a többrétegű papír- vagy vászonzacskókat, mivel azok leronthatják őket. Jó, ha az egész fekete borsot a szárított gomba és a csésze tetejére helyezett oldalsó levél két vagy három levele közé helyezzük. Még abban a meggyőződésben is, hogy a gombák tökéletesen megszáradtak, azt javaslom, hogy egy nyitott csésze gombát két vagy három órára tegyünk egy 80-90 Celsius fokos hőmérsékletű sütőbe, amely elpusztítja a rovarcsírákat vagy a penész jelenlétét. A már megszárított gombáknak 24 órás időközönként át kell menniük egy ilyen folyamaton. Csak akkor tökéletesen sterilizálják a gombákat és olyan állapotban, hogy nem kell aggódnunk romlásuk miatt.
Hogyan használjuk a szárított gombát helyesen az ételkészítés során?
Először meg kell bizonyosodnunk arról, hogy a szárított gombák semmilyen módon nem romlottak el. Megfertőzhetik lepkék, sötét vagy fehér penész. Nem szabad ilyen állapotban fogyasztanunk őket, mivel mérgezőek lehetnek. Konyhai használat előtt az ép, szárított gombákat tejbe vagy langyos vízbe kell áztatni.
Milyen alapelvek fontosak a gomba betöltésekor?
A szivacsoknak tökéletesen tisztaaknak kell lenniük. Ebben az esetben megmossuk őket. A terheléshez egészséges és kisebb termőtesteket választunk ki. Legfeljebb négy cm nagyságúra rakhatjuk be őket, nagyobbakat úgy rakhatunk fel, hogy negyedekre vágjuk, hogy megmaradjon egy mélységű kalap. A gombát forrázás előtt célszerű kifehéríteni, azaz sós vízben négy-öt percig forralni. Készítse elő a blansírozó oldatot kis mennyiségű sóból, kevés citromsavval, hogy a gombák ne sötétedjenek. Helyezze a lecsepegtetett, de még forró gombát csészékbe, öntse rá az infúziót, és sterilizálja 30 percig 100 ° C hőmérsékleten egy edénybe, amelyet a tetejéig forró vízzel tölt meg. Néha a gombákat közvetlenül az infúzióban blansírozzák, de ez a módszer oda vezet, hogy elveszítik színüket, feketednek, romlanak és az infúzió ízletes lesz.
A gomba betöltéséhez speciális infúziókat kell készíteni?
Gombákat főzünk ugyanolyan módszerrel, mint a zöldségeket, édes-savanyú savanyúságban. Az infúzió ízének diverzifikálása érdekében tanácsos néhány golyó fekete borsot adni, egy babérlevelet a lekvár tetejére. Nem javaslom hagymát adni az ecethez vagy az édes-savanyú savanyúsághoz, mert a gombák okozzák a gombák nyálkáját. A keményebb zöldségek alkalmasak, például torma, sárgarépa vagy karfiol, amelyek díszítik a lekvárt és az ízt.
Hogyan lehet még megőrizni a gombákat?
A gombák saját gyümölcslében történő sterilizálását is alkalmazzák, amikor a sózott gombákat a saját levünkben sózzák és párolják. Fojtás után sterilizáljuk 60 percig 100 ° C-on. Készítsük elő a sóoldatban sterilizált gombákat forralással, csészékbe rétegezve és 0,6% -os fiziológiás sóoldatba öntve, ismételt sterilizálással 100 ° C-on. A saját levünkhöz hasonlóan a gombákat különféle zsírokban - kenőcsben, olajban vagy vajban - tárolhatjuk.
Tejsavas erjesztett gombát is készítünk?
Az erjesztett vagy silózott gombákat nálunk nem szokták elkészíteni. Ez a tárolási módszer népszerű a kelet-európai országokban. Ebben az esetben a savanyú káposztához hasonlóan a tartósítószer tejsav. Ez a fajta tartósítás növeli a gombák emészthetőségét, mert a tejsav tápláló, ártalmatlan és egyben megőrzi. Gyakorlatilag mindenféle gomba alkalmas tejsavas erjesztésre.
Hogyan folytatjuk ezt a fajta konzervgombát?
Először három percig főzzük a gombákat 2% -os konyhasó-oldatban, és helyezzük a csepegtetést fa- vagy cserépedénybe vagy pohárba. Öntsük a keveréket egy könnyű sóinfúzióra, amelyet egy liter vízből, 50 g sóból és 20 g cukorból készítünk, egy teáskanálnyi sovány tej hozzáadásával. Az erjesztett gomba ízét más fűszerekkel, pl. babérlevél, egész fekete bors. A tejsavas erjedés hat hétig tart. Rendszeresen ellenőrizzük a megtöltött gombákat, mert el kell mártani őket az infúzióban. Az erjedés után fokozatosan eltávolíthatjuk és további módosítás nélkül tálalhatjuk őket.
Mi a helyzet a füstölt gombával? Addig tartanak, amíg más típusú konzerv gomba?
Ebben az esetben ez egy rövid távú tartósítási módszer, amely fokozza a gomba ízét a további feldolgozás előtt. A gombák egész vagy szeletelt termőtestet szívtak. Dohányzás előtt először két órára sóoldatba tesszük, 5-10 percig főzzük, és vasszitákra csepegtetve tesszük őket egy füstölőházba. Füstölje őket egy-két órán át 50-60 fokos füsthőmérsékleten. Dohányzás közben megfordítjuk őket. Tegye a füstölt csészébe fűszer, friss bors, babérlevél, boróka mag, kakukkfű, majoránna és fokhagyma szemekkel. Mindezt olajba öntjük és 100 Celsius-fokos hőmérsékleten sterilizáljuk. C 40-60 perc. Ezt a fűszeres finomságot két hét múlva szolgálják fel.
A gombákat fűszerként is lehet használni.
Többféle gomba teljes értékű helyettesítőként szolgálhat a fűszerekhez, ami egyedi ízt ad az ételnek. A kifejezett ízű fajok szárított és őrölt termőteste felhasználható az ételek ízesítésére. Például fűszeres rizs, vörös laskagomba vagy laskagomba parium.
Milyen előnyei vannak a gombák fagyasztásának?
A fagyasztóban a gomba viszonylag tartósan megőrzi fogyasztási és biológiai tulajdonságait. A gombák fagyasztóban történő tárolása előtt fontos alaposan megtisztítani, megmosni és áztatni őket. Nagy mennyiséget nem teszünk belőlük mikrotén tasakokba, mert a fagyott gombatömeget nehéz felosztani. Ha a gombákat úgy akarjuk felhasználni, hogy el akarunk választani egy részt, akkor azokat nyers állapotban le kell fagyasztani. A fagyasztóban található gombák viszonylag sokáig eltartanak, de a gombákat minden formában legfeljebb egy éven belül el kell fogyasztani a háztartásokban, hogy helyet és tárolóedényeket szabadítsanak fel az új gombaterméshez.
Mindenféle konzerv gomba tápértéke azonos?
Természetesen a blanírozás és a sterilizálás önmagában csökkenti a gombák biológiai és táplálkozási minőségét, de az élelmiszerek tárolásának minden típusa közül a fagyasztás a legkíméletesebb a gombák számára, amelyekben megőrzik eredeti táplálkozási tulajdonságukat.