Sikerrel jártak a világon, otthon nem ismerjük őket! Oli Džupinková a szerdai premieren (szombati reprise) külföldön élő szlovákokat mutat be. További tippeket küldhet a [email protected] címre.

oliver

Daniel Širota, szakács

Daniel Širota Eperjesen született, ahol később magán üzleti iskolát végzett. Már hallgatóként a helyi éttermekben dolgozott, hogy minél több tapasztalatot szerezzen. Éjjel dolgozott, amíg 18 évesen egy barátjával Írországba indult. De a kezdetek nem voltak könnyűek, nem tudott angolul, és csak két hónappal később talált munkát. Nagyon sok adóssága volt, és napi száz kilométert utazott munkáért. 2006-ban az olasz Dunne & Crescenzi éttermek hálózatában kezdett el dolgozni, ahol séfhelyettesi pozícióig dolgozott. Később szórakozásból elküldte állásajánlatot Jamie Oliver éttermébe. Meghívták interjúra, munkát adtak neki, de hiába volt rosszul fizetett, Daniel úgy döntött, hogy marad és tanul, amennyit csak tud. Séfként dolgozott a Jamie's olasz étteremben Dundrumban, és mindent kipróbált a grillektől a halakon át a tésztákig. Később ajánlatot kapott egy másik étteremből, ahol szakácshelyettes lett, aki Dublin egyik legjobb étterme volt. Jelenleg a kildarei Hartes étteremben szakácshelyettesként dolgozik. Idén szakmai gyakorlatot tervez egy Michelin-csillagos étteremben, és újabb franciaországi gyakorlatra készül.

Oli: Mindig szakács akartál lenni?

Daniel: Gyerekkorom óta röplabdázom. Amikor a középiskolát választottam, a röplabda vagy valami más között döntöttem. Minden osztálytársam sportgimnáziumba járt, és úgy döntöttem, hogy szakács leszek.

Oli: Miért nem akartad folytatni a röplabdát? Elbuktál?

Daniel: De igen, sikerült. Csak idősebb korunkban kezdtem el lógni. A barátok és a srácok fontosabbak voltak, és mivel ellazultam, az edző nem vitt el a válogatottba. És ekkor döntöttem úgy, hogy inkább szakács leszek. 12 évig feláldoztam a röplabdát, de úgy gondolom, hogy végül jól döntöttem. Nagyon szeretek főzni.

Oli: Ezek azok a pillanatok, amelyeket akkor nagyon sajnálni kellett, de most rájössz, hogy végül minden úgy van, ahogy lennie kell.

Daniel: Természetesen akkor nagyon szomorú voltam. De nem mondtam le a röplabdáról. Annak ellenére, hogy Írországba érkeztem, tovább játszottam. De ez már nem az. Nincs formám, nem edzek annyit, mint régen.

Oli: Milyen volt a középiskolád? Most Szlovákiában arról beszélnek a szakképzésről, hogy a hallgatók alig érdeklődnek, mindenki gimnáziumokban akar tanulni. Ha önmagad szerint kellett értékelned, akkor mit szereztél egy középiskolai tanulmányok során?

Daniel: Azt kell mondanom, hogy jól eltaláltam. Két tanárom és bajnokom a szlovákiai olimpiai csapat szélesebb választékában szerepelt, így nagyon jó alapokkal rendelkeztem. Nemcsak a főzés elméletére vagy alapjaira tanítottak minket. Főztünk diákoknak, születésnapi partikon, esküvőn. Megtanítottak minket főzni nagyszámú embernek, de percétkezésekre is. Ismerőseimtől hallottam, hogy néz ki a gyakorlatuk, és az iskolámhoz képest ez összehasonlíthatatlan és hanyag volt. Van egy ismerősöm, aki a szálloda akadémiáján tanult, és csak maguknak főztek. Saját alapanyagokat vásároltak. De még nem tapasztalták meg azt a stresszt, ami egy igazi étteremben van. Az iskolám valóban nagyon sokat adott nekem, és azt hiszem, ennek köszönhetően ott vagyok, ahol vagyok. Szerencsés voltam, hogy szakértők tanítottak meg, és nagyon hálás vagyok ezért.

Oli: Soha nincs sok kiváló szakács. Amikor eljött a fordulópont, azt mondtad, hogy nem akarsz Eperjesen maradni, és tovább akarsz lépni. Nevelje magát, legyen jobb és jobb?

Daniel: Már az iskola alatt segítettem egy eperjesi étteremben. Ott rájöttem, hogy nem minden, amit főztünk, nagyszerű volt, de ezen nem tudtam változtatni. És ami a legfontosabb: nem is élveztem. De szükségem volt munkára, ezért ott maradtam.

Oli: Mit főzött és mely ételeket nem szívesen főzte?

Daniel: Most más a véleményem róla, de akkoriban az alapvető ételeket főzték mindenhol és környékén - sült darabok, sajtok, mindig ugyanaz a tészta ugyanazokkal a tejszínes mártásokkal. Inspirációt kerestem másutt, így találtam egy második munkát, és kettő volt belőlük. Ez utóbbi valamivel jobb volt, de az ételek nevét a filmek nevéről nevezték el. És ez szörnyű volt. Például maga az otthon sült steak volt. A kakukkfészek fölött néhány tészta repült. Nos, ismerje be, így kaptam egy ajánlatot egy barátomtól, és elmentem külföldre. De mindent meg akarok tenni, hogy idővel hazamenjek és megváltoztassam ezt a gasztronómiát.

Oli: Kulináris példaképed van a világ profi között?

Daniel: Nem igazán. Igyekszem a legjobbaktól tanulni, új recepteket próbálok ki, fejleszteni akarok, de nem másolok.

Oli: Mi volt a kezdet, amikor tíz évvel ezelőtt Írországba indultál?

Daniel: Nehézek voltak. Az angol nyelvem szörnyű volt. Soha nem gondoltam volna, hogy angolul beszélő országba megyek. Kihívás volt. De egészen véletlenül, amikor Dublintól körülbelül 50 kilométerre voltam, elhoztam önéletrajzomat egy kávézóba, amelynek egész Írországban volt hálózata. Az ügyvezető asszisztens volt egy szlovák. Meghívtak egy interjúra, és bár nem volt azonnal munkájuk, egy idő után ott maradtam és nyolc évig bírtam. A kezdetektől kezdtem, a legalacsonyabb pozícióktól kezdve, amíg szakácshelyettessé nem fejlődtem. Azért mentem el, mert egy olasz étterem volt, és olasz szakácsot akartak. És nem voltam olasz, nem vagyok és nem is leszek. És annak ellenére, hogy az elmúlt két évben mindenért én voltam felelős, valamint a konyha teljes üzemeltetéséért, nem adtak szerződést arra, hogy szakácsom legyek. Úgy döntöttem, hogy elmegyek. Felajánlottak egy helyet Jamie Oliver éttermében.

Oli: Jamie-t mindenki ismeri, ezért remek ajánlat volt.

Daniel: Igen, de a fizetésem feleannyira alacsony lett. Fontolóra kellett vennem egy jól fizetett munkahely cseréjét egy új tapasztalatra. Megkockáztattam, pedig tudtam, hogy a pénz miatt nem leszek sokáig ott. Tehát ez alatt a három hónap alatt igyekeztem a lehető legtöbbet tanulni. Megváltoztattam az összes részt, és elmondom, hogy felejthetetlen élmény volt.

Oli: Miben konkrétan?

Daniel: A felkészülés, a főzés módja, és mindez összességében hogyan működött a szinten.

Oli: Találkoztál Jamie-vel is?

Daniel: Nem találkoztunk. Nem nagyon járt ott, és ott volt néhány nappal a munka megkezdése előtt. Jamie jobb kezétől, Talian Gennartól tanultam. Tehát nem találkoztam Jamie-vel, kár.

Oli: De sokat tanultál, és versenyezhetsz vele.

Daniel: Ez igaz, de még nem vagyok ilyen profi. Főleg az olasz konyhára koncentrál, mindenkitől szeretnék elkapni valamit. Ezért jártam Dublin egyik nagyon népszerű és jó éttermében - a Seagrass-ban, ahol a tulajdonos Írország egyik igazán kiváló szakácsa. Teljesen új perspektívát kaptam a gasztronómiáról. Ez egy mediterrán étterem volt, amely sok halra, tenger gyümölcseire és más különlegességekre specializálódott. Én is ott voltam a szakácshelyettes. De egy idő után ott kötöttem ki. Kaptam egy ajánlatot, hogy Írország egyik legjobb szakácsával dolgozhassak.

Oli: És ott van?

Daniel: Jelenleg egy ilyen modern ír-francia stílusú étteremben vagyok. Az ebéd inkább bár formájában történik, este pedig a legmodernebb konyhából származó ételeket szolgálnak fel. Finom étkezésnek hívják. Szakácsom Barry Liscombe ügyvezető séf, aki három éttermet irányít, és Írországban az elmúlt két-három év legjobb szakácsának nevezték. Az étterem, amelyben dolgozunk, szintén második éve kapta Írország legjobb gasztronómiai kocsmájának díját. Jelenleg a séf helyettese vagyok, és új éttermek nyílnak, így valószínű, hogy az ő vezetésével az egyik új étterem szakácsává válhatok. Számomra siker. A főzés teljesen új módját gyakoroljuk, amely nagyon magas szinten van. Támogatjuk a helyi termékeket, a helyi kisgazdaságokat, kéthavonta váltjuk az étlapot. Ilyen érdeklődés például egy biogazdaság, amelyből csak pisztrángot veszünk. Aztán van egy gazdaságunk, amely speciálisan tenyésztett csirkéket lát el velünk. Van helyi kistermelőnk, csak zöldségekhez. Csak zöldségeket szállítanak például Dublin három éttermébe.

Oli: A helyi gazdák támogatása egy másik probléma, amely zavarja a szlovák gazdákat. Hogy alig támogatják őket, még az éttermi tulajdonosok sem. Úgy érzi, Írországban könnyebb?

Daniel: Ezt nem mondanám. Az egyetlen különbség Szlovákia és Írország között az, hogy az írek nem a miénktől eltérő országból vásárolnak húst. Legutóbb olvastam egy cikket arról, hogyan készítünk sajtot vagy bárányt, és elküldöm Olaszországnak. És lengyel csirkemelleket vásárolunk. Abban különbözünk. Az írek a saját piacuktól függenek, és minden étterem támogatja helyi beszállítóit. És hihetetlenül sok a kis beszállító. Például minden sajt más szállítótól származik. És ez hiányzik nekünk Szlovákiában. Tudom, hogy a pénzről és a jelenlegi szlovákiai helyzetről van szó. De ha valaki étterembe megy, a minőséget és nem az árat kell néznie.

Oli: Milyen az ír konyha?

Daniel: Mindenki azt mondja, hogy Írországnak nincs saját konyhája. De van, csak modern stílusban mutatja be. A szakácsok tökéletesen és szakszerűen készítik a világkonyhát, és támogatják a helyi vállalkozásokat.

Oli: Van egy kedvenc ételed, amelyet szeretsz főzni?

Daniel: Nekem nincs. De élvezem azokat a termékeket, amelyeket még nem használtam, és lehetőségünk van megvásárolni és új ételeket kipróbálni. Számomra ezek napi kihívások. És a legjobban az örvendeztet, hogy megvannak ezek a lehetőségek. Például különféle sütőtök, kis bébi zöldségek, hal.

Oli: Milyenek az ír vásárlók?

Daniel: Ebédre szendvicseket és hamburgereket is kínálunk, vacsorára viszont steakeket és különféle modern ételeket készítünk. Körülbelül 10 eurót fizet nálunk ebédért. A vacsora drágább lenne, de minden friss és mindent magunk készítünk el. Az ügyfelek elégedettek. Visszajönnek hozzánk, és ez garantálja, hogy van kinek főznünk. De nem vagyok a szendvicsek nagy híve, bár tudnom kell, inkább azokat a különlegességeket főzöm, amelyek tovább visznek. Például péntekenként az írek leülnek, előételt, főételt, bort fogyasztanak, vasárnap viszont "majom után" jönnek hozzánk, és csak néhány egyszerű gyorséttermet fogyasztanak.

Oli: És azok az ételek, amelyek konyháját szívesen főzöd?

Daniel: Az olasz konyha jó és egyszerű. De ott kell használni a minőségi alapanyagaikat. De vonzerőm a francia konyha. Éppen ezért szakácsom szakmai gyakorlatot szervez nekem egy Michelin-csillagos étteremben, ahol francia ételeket főznek. A munkám mellett szeretnék szakmai gyakorlatra menni Franciaországban.

Oli: Működik-e az, hogy fejlesszen a munkából egy szakmai gyakorlat érdekében? Ebben támogatnak?

Daniel: Természetesen igen. Megpróbálnak minőségi és profi szakácsokat szerezni. Ezért lehetővé teszik számunkra a különböző szakmai gyakorlatokat és továbbképzéseket. Hajlandók egy hónap szabadságot adni, hogy elmehessek, és számomra ez ugyanaz.

Oli: Mi a véleménye a nyers nyers ételről?

Daniel: Mindenképpen ajánlom a gyümölcsöket, zöldségeket, dióféléket és magokat. Mindenben vannak vitaminok és tápanyagok, és semmilyen hőkezeléssel nem helyettesítjük őket, így a testünk a lehető legtöbb tápanyaghoz jut.

Oli: Szeretne visszatérni Szlovákiába?

Daniel: Igen. Még a feleségem és a gyerekeim is visszatértek, és várják, hogy visszatérjek. De nekem nehezebb dolgozni. Tehát még több tapasztalatot szeretnék szerezni. Visszajövök, amikor eljön a megfelelő pillanat, a megfelelő ajánlat. Néha szeretnék egy saját éttermet, de ez sok tényezőtől függ. Legalábbis az elején inkább valakinek dolgoznék, és a legjobb szlovák szakácsokkal.

Oli: Húzom az ujjaimat. Mindig legyen lehetősége új és új dolgokat megtanulni, hogy a legjobbak közé kerülhessen. És hadd járuljon hozzá a szlovákiai gasztronómia szemléletének változásához. Köszönöm az interjút.

Daniel: Köszönöm neked is.

Egyébként február 14-én van Valentin-nap, és először arra kértem Dánielt, kedves férfiak, hogy adjon egy tippet egy remek étkezéshez, hogy isteni ételeket főzhessen kedves barátainak, menyasszonyainak vagy feleségeinek Valentin-napra. Vagy a többiek, akik csak finom ebédet vagy vacsorát szeretnének főzni. Na gyere! Látszólag a szerelem gyomron megy keresztül:)

Penne regatta füstölt lazac, cukkini és fehérbor mártással

2 adagra szükségünk lesz:

Penne tészta csomag 500g
1/2 medvehagyma
1x közepes méretű cukkini
200 g füstölt lazac
1 dcl fehérbor
30 g friss petrezselyem
2 dcl tejszínhab
egy kis kocka vaj
só, fekete bors, olívaolaj

Megközelítés:

Hagyja forrni a vizet a tésztán, sózza meg a vizet és adjon hozzá egy csepp olajat, hogy a tészta ne tapadjon hozzánk. Két adagra elegendő kb. 240 g tésztát főzni (kb. 13 percig, hogy a tészta al dente maradjon).

Szósz:

A szeletelt medvehagymát olívaolajon megpirítjuk, hozzáadjuk a füstölt lazacot, a felszeletelt cukkinit és kb. 2 percig enyhén sütjük, 2 perc múlva hozzáadjuk a fehérbort, hagyjuk az alkoholt felforralni, majd hozzáadjuk a tejszínt, főzzük egy ideig végül hozzáadjuk a petrezselymet, vajjal megpuhítjuk és fűszerezzük.

A tésztát összekeverjük a mártással, és azonnal tálaljuk. Tésztához egy üveg jó fehérbort ajánlok.