A táplálkozással továbbra is komoly problémák vannak. Az étrend helytelen összetétele, amely nem felel meg a szervezet aktuális igényeinek, vagy a káros anyagok bevitele, megzavarhatja annak dinamikus egyensúlyát és különféle betegségváltozásokat okozhat.

emberi test

Az étel és a víz bevitele, valamint az oxigén hozzáférhetősége alapvető meghatározó tényezők az emberi test megfelelő működéséhez. Az étrend biztosítja a test alapvető szerkezeti elemeinek összetevőit. A megfelelő fizikai aktivitással és a személyes higiéniával együtt ők jelentik az egészség fő hozzájárulását. A test számára üzemanyagot adó élelmiszerek (energia bevitel) és a fizikai aktivitás (energiafelhasználás) közötti egyensúly fontos a lét szempontjából, bár a test bizonyos határokon belül képes alkalmazkodni az élelmiszer-ellátás és az energiaigény változásához.

Számos epidemiológiai tanulmány szerint a táplálkozás a szív- és érrendszeri betegségek, a rák, a cukorbetegség, az elhízás, a csontritkulás stb. 30-40 százalékát teszi ki. A táplálkozástudomány az ember egészségének fenntartására a legmegfelelőbb étrendet keresi. Az étrend összetételét azonban különféle, különösen társadalmi-gazdasági szempontok és az egyéni étkezési preferenciák befolyásolják.

Ó, az a kövér

Az állati zsírok esetében az emberi test képes szintetizálni a szükséges koleszterinmennyiséget, ezért túlzott táplálékból történő bevitele növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ez a fő oka annak, hogy nem ajánlott napi 300 mg-nál több koleszterint fogyasztani. A növényi eredetű élelmiszerek nem tartalmaznak koleszterint, de tartalmazhatnak hasonló szerkezetű anyagokat. Ezek az ún a növényi szterinek rosszul felszívódnak, nem alakulnak át koleszterinné, sőt néhányuk csökkenti a vér koleszterinszintjét. A hús átlagosan 60 - 75 mg koleszterint tartalmaz, a sajt körülbelül 100 mg koleszterint tartalmaz 100 g-onként. Az egyik tyúktojás csaknem 300 mg koleszterint tartalmaz, amely a sárgájába koncentrálódik, míg a fehérben szinte nincs koleszterin. Az ételekben elfogyasztott koleszterin mellett az étellel fogyasztott zsírok minősége is befolyásolja a vér koleszterinszintjét.

Az elmúlt években az étrendi zsírbevitelre vonatkozó ajánlásokat folyamatosan finomították. Korábban különösen ajánlott az alacsony zsírtartalmú étrend. Később azonban bebizonyosodott, hogy a szénhidrátokhoz és a fehérjékhez viszonyítva nagyobb mennyiségű zsír fogyasztása nem lehet káros, mindaddig, amíg az energiaegyensúly megmarad, és az elfogyasztott zsírok kis részben tartalmaznak telített és transz-zsírsavakat, és fordítva, a egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak.

Az étrendünkben állati és növényi eredetű zsírok vannak, ezek egy része látható, de ugyanannyi rejtett zsír található az ételekben.

Fehérjék

Ugyanannyi energiát szolgáltatnak, mint a szénhidrátok. Először is fontosak, mint az emberi test építőanyaga, és nem energiaforrásként. A fehérjékben található 20 aminosav hozzávetőlegesen felét maga a szervezet nem képes szintetizálni, ezért esszenciális aminosavaknak nevezik őket. Táplálkozási szempontból a fehérjék akkor értékesebbek, ha esszenciális aminosavakat tartalmaznak megfelelő arányban. Az állati eredetű fehérjék (tej, tojás, hús) ilyen kívánt összetételűek, a növényi eredetű fehérjék kevésbé értékesek. Ez a különbség csak bizonyos mértékben igaz, mert a szójafehérjék biológiai értéke közel áll a csirkehús biológiai értékéhez. Ha vegyes étrendet (növényi és állati ételeket) fogyasztunk, akkor a napi fehérjebevitel 50 - 70 g legyen egy felnőtt számára. A túlzott fehérjebevitel nem kívánatos mind az egészséges emberek, mind egyes betegségek számára. Az ételek értékelésekor helyénvaló meghatározni a fehérjék minőségét és mennyiségét. A fehérjékben található aminosavak kiegészíthetik egymást, ezáltal növelve a két különböző forrásból származó fehérjék biológiai értékét, a biológiai érték akár magasabb is lehet, mint az egyes fehérjék átlagos értéke önmagában.

Ásványok

Nagyon fontos élelmiszer-összetevők. A nátrium fontos szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Természetesen növényi és állati eredetű élelmiszerekben található meg. A bevitt só mennyisége (nátrium-klorid hasznosítás) felelős a megnövekedett nátrium-bevitelért. Az Egészségügyi Világszervezet a gyümölcs- és zöldségfogyasztás napi 400 g-os normáját javasolta. Új tanulmányok azt sugallják, hogy a folsavhiány vérszegénységet, idegrendszeri rendellenességeket okozhat az anyák hiányában szenvedő csecsemőknél, felnőtteknél pedig a folát hiánya növeli a koszorúér-betegség és a szívroham kockázatát. A WHO szerint napi 400 µg folátdózis javasolt.

A lakosság táplálkozási céljait az európai egyéb állapotok és betegségek (pl. Európában újszülötteknél, újszülötteknél, gyermekeknél és fiatal nőknél jelentkező vashiányos vérszegénység) és az oszteoporózis tekintetében is kidolgozták. A vas napi ajánlott adagja 15 mg naponta. Európában felnőttek esetében a kalcium átlagos napi dózisa napi 800 mg-nál nagyobb, a D-vitaminé pedig 10 µg/nap.

A Szlovák Köztársaságban javasolt táplálkozási dózisok szerint csökkenteni kell az étkezési só tartalmát az élelmiszerekben. A túlzott sófogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek túlzott előfordulásával is jár. Számos tanulmány azt mutatja, hogy az ember képes megszokni az alacsony sótartalmú ételeket. Ezenkívül az enyhén sózott ételek íze olyan lehet, amelyet korábban a túlzott sózás elnyomott.

Hangsúlyozni kell, hogy gyakorlatilag nincs olyan étel, amelynek táplálék-összetétele ideális. Ezért az ételeket úgy kell megválasztani, hogy a napi étrend megfelelő arányban tartalmazza az összes szükséges tápanyagot.