Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.
Nemrégiben egy státuszban jelentettem be, hogy téves értelmezéseknek, mítoszoknak, téveszméknek, elfogultságnak szentelem magam, amelyek elterjednek a webhelyeken, az étkezési oldalakon található közösségi hálózatokon, és ezáltal "információs gulyást" hoznak létre. Eleinte csak a "slágerparádét" szerettem volna megírni, de a szemináriumokon szerzett tapasztalatok és a postaládámban található zavaró kérdéshalmaznak köszönhetően, amelyekre esélyem sincs válaszolni, úgy döntöttem, hogy az egyes témák részletesebb magyarázata lesz. hasznosabb.
Ezért veszek részt? Nem, nem a közegészségügyről beszélek, önző módon próbálok tömegesen válaszolni a "gulyás" által okozott kérdésekre, és időt és energiát takarítok meg. Tudod a Facebookon.
Tehát az első téma: zab és glutén
Találkozott már az anya honlapján és az élelmiszerblogokban az őslakosok és a Google Élelmiszer-egyetem végzettjeinek ítéletével, miszerint a celiakia és az allergiások könnyen ehetnek zabot, mert valójában egyáltalán nem tartalmaz glutént? Csak egy kicsit "ragaszkodott hozzá" a búza gyártósorán? Vagy a környező búza fülekből? Hidd el, a különféle tévhitek, állítások és állítások gyűjtése az éterben végtelen. Ezért megpróbálok "újabb" rövid és tényszerű magyarázatot adni:)
Tehát, akárcsak a zab esetében, az emberek gluténintoleranciából is ki tudják szerezni?
A zab a füvek csoportjába tartozik, konkrétan a Poaceae családba. Ebbe a csoportba tartozik a Triticeae (búza, árpa, rozs) és az Aveneae (zab) faj, és ez a két család okoz egészségügyi problémákat a lisztérzékenységben szenvedő és a gabonaallergiában szenvedő lakosság számára. A leggyakoribb a vetett zab, az avena sativa. A meztelen zab avena nuda fajtától függően több fehérjét tartalmaz, 12–17%.
A gabonamagvak 55-75% keményítőt, 7-20% fehérjét, zsírt, rostot, hamu és 12-15% vizet tartalmaznak. Míg a gabona középső részén keményítő van jelen, addig a fehérje a felülete alatt egy vékony réteg úgynevezett aleuronrétegében van. A glutén-glutén egy olyan fehérje komplex, amely 70% -os etanolban etanolban oldódó (prolaminok) és oldhatatlan (gluteninek) frakciókra osztható. Mindkét frakció patogén a lisztérzékenységben szenvedők számára, de különösen a prolaminok.
A prolaminok az endospermium szemek magfehérjéi, általában a teljes fehérjetartalom 30-50% -át teszik ki/búza, árpa, rozs/Zabban a prolamin tartalma 10-20%. A gabonafehérjéket általában az oldhatóság alapján osztályozzák. Albuminok vízben, globulinok sóoldatokban, prolaminok alkoholban és gluteninek savak és bázisok híg oldataiban. Mindegyik családban a glutént - a glutént másképp hívják. A rozsban szekalin, árpa hordein, búza gliadin és zab avenium található. Így még a zabban is a fehérje komplex tartalmaz avenint és más Ave s1/prolamint, avenint, expansint /, Ave s 4 fehérjéket. Az expanzinek a gabonafélék és a füvek közötti keresztallergiás reakcióért felelős fehérjék.
Így a zab prolaminfrakciókat tartalmaz, bár kisebb a molekulatömege, mint a tönköly vagy a búza. Az allergiás peptideket (reakció poliklonális antitesttel) szintén kimutatták a zabban. A vizsgálatok során monoklonális és poliklonális antitesteket alkalmazunk. Monoklonális antitest esetén a reakciókat csak a búza, a rozs és az árpa prolaminjaival rögzítették, de egy poliklonális antitest esetében, amely több kötőhellyel rendelkezik a fehérjeepitópok felismerésére, jelzi a kereszteződés valószínűségét. reakciókat. Ezért egyes szerzők azt állítják, hogy a zellát a celiakok tolerálják, és nem váltanak ki immunválaszt. Figyelembe vesznek azonban olyan vizsgálatokat, ahol a bélbolyhok atrófiáját és az aveninnel reaktív T-sejtek jelenlétét figyelték meg celiaciás betegeknél.
Betegségek, amelyekben a glutén szerepet játszik:
• Autoimmun betegségek, például celiakia, glutén ataxia, dermatitis
• allergiás, például ételallergia, asztma, kontakt urticaria, testmozgás okozta anafilaxia lisztfogyasztás után
• Gluténérzékenység
Mint láthatja, óvatosság szükséges, bár a zabot sokan tolerálják a fent említett betegségben, nem hagyhatják figyelmen kívül azt a tényt, hogy tartalmazzák a fent említett összetevőket. Én személy szerint inkább mindenki tudná fogyasztani a zabot, mert ez egy kiváló diétás étel, amelynek számos előnye van/rost, glükán, ásványi anyag, B-vitamin/és minden átgondolatlan korlátozás szegényíti étrendünket. Különösen egy egészséges ember esetében, aki a "jó szándékú" internetes tanácsok után a glutént csak megelőző intézkedésként ültetik be.!
Néhány további gyakorlati részlet:
Egyes zabtermékeken, például pelyheken, liszten, korpán, hajtásokon stb. a címkén vagy a csomagoláson feltüntetik, hogy a termék gluténmentes és gluténmentes. Ezeket a termékeket speciális fajtákból állították elő, olyan létesítményekben kezelték és dolgozták fel, ahol nem érintkeztek a búza, a rozs, az árpa feldolgozásából származó gluténnel, és annak tömege a termékben nem haladja meg a 20 mg/kg-ot.
A zabot jobban tolerálják a lisztérzékenységben szenvedő felnőttek, hosszú távú gluténmentes étrend mellett, éppen ellenkezőleg, a kezeletlen fokozott IgA antitesteket mutatott a zab prolaminok ellen.
Nincsenek átfogó vizsgálatok az adott zabfajták toleranciájáról celiakia esetén, ez egyéni tapasztalat.
A zab problémákat okozhat a gabonaallergiában szenvedő betegek számára is.
A zab és az árpa sörben történő feldolgozása nem veszíti el allergén hatásukat, mivel az árpa fő allergénje, amely a sörre reakciót vált ki, az LTP1 lipidtranszfer fehérje és a serpin proteináz inhibitor, amelyek forrásban rezisztens fehérjék.
Akit érdekel a téma, kedvelik a forrásokat: