Laktóz- vagy gluténintoleranciában vagy allergiában szenvedők, vegánok, de különösen a vegetáriánusok szembesülnek ezekkel a problémákkal. A hús nélküli rész menüi tartalmaznak sonkát, csirkét vagy halat, a vegetáriánus ételek közé pedig általában ázsiai ételeket is tesznek. Rendszeresen előfordul velem, hogy a kísérő ezt mondja nekem a hal nem hús és a hozzá tartozó ételeket minden bizonnyal vegetáriánusnak lehet nevezni, mint például legutóbb a pozsonyi Aupark éttermi bíróságán. Egy kisgyerek tudhatja, hogy a fákon nem nőnek a halak.
Az allergének felsorolása étkezés közben szintén problematikus. Sok vállalat még mindig figyelmen kívül hagyja a rendeletet az élelmiszerek címkézésére vonatkozó követelményekről, amelyek másfél éve érvényesek. Amint arról a Podnikajte.sk webhely tájékoztatott, az allergéneket az ételekben a pulton vagy a pultnál jól látható helyen kell elhelyezni az élelmiszerek pultértékesítése során, vagy önkiszolgáló ételválaszték formájában. A menükben is minden étkezésnél külön fel kell tüntetni az allergiát okozó anyagok vagy termékek címkézését. Annak ellenére, hogy a Szlovák Köztársaság Állami Állategészségügyi és Élelmiszerügyi Hatósága 100–100 000 euró közötti bírságot szab ki az allergének étkezésen kívüli címkézése miatt, feltűnő, hogy sok vállalat egyszerűen felköhögte, és nem találunk információt az allergénekről a számlálókon, táblákon vagy a menükben.
Az üzemi személyzetnek az adott étkezés során felmerülő allergénekről való megkérdezése szintén nem mindig sikeres, mivel gyakran előfordul, hogy teljes hoki van bennük. Nem tudják, mi van az ételben ill fogalmuk sincs arról, hogyan jelölik az allergéneket és mit jelentenek az egyes számok. Néhány nappal ezelőtt egy kísérő azt mondta nekem, hogy az 1. számú határozottan tej, igazából glutén. Gyakran előfordul, hogy az étel mögött az allergének szerepelnek, de helytelenül, amit gyorsan megtudok, amikor az étel elhozza.
Világos, hogy egy közönséges ember, akinek nincs külön étrendje, nem ismeri az allergéneket és számukat, mert nem muszáj, mivel mindent megehet. Ennek azonban mindenképpen a gasztronómiában dolgozó ember alfájának és omegájának kell lennie. Megtanulni megkülönböztetni, mit lehet és mit nem lehet enni egy vegetáriánus, vegán vagy gluténmentes étrenden, könnyű és 10 perc alatt megtanulható. Valamint megtanulják 14 allergén elem számát és mit jelentenek. Ugyanakkor körülbelül 4 ételt használnak leggyakrabban, például az említett glutént, tejet, tojást vagy diót, így valóban különösen, ha nem egy olyan személy irányítja, aki naponta dolgozik a gasztronómiai műveletben.
Az allergén címkézés könnyű kezelése nemcsak etikátlan a vegetáriánusok vagy a vegánok számára, de különösen allergiás emberek egészségügyi problémái, akik például tejfogyasztás után súlyos hasi fájdalmakkal, emésztési vagy bőrproblémákkal járhatnak. És talán egyetlen vállalat sem akar felelősséget vállalni ezért.
Azonban több, mint maguk az alkalmazottak, ez problémát jelent az üzemeltetők számára. Első és legfontosabb: biztosítaniuk kell a korrekt és látható képet allergén címkézés a pulton vagy az étlapon. Ugyanakkor ki kell képezniük alkalmazottaikat és hangsúlyozzák nekik, hogy a gasztronómiai koncepciók és címkék alapjainak elsajátítása alapvető. És egy olyan általános érv, mint "ez csak részmunkaidős munka" vagy "itt új", egyszerűen nincs helyén. Kizárólag az a személy dolgozik, aki erre kész.
Nagyon szép, hogy a gasztronómiai intézmények az elmúlt években egyre több dizájnt és stílusosságot próbáltak növelni az ételek minőségében vagy a belső terek kialakításában, de a vállalat minőségét más szempontok is ismerik, aminek ma magától értetődőnek kellene lennie.