Sokan félnek az étel megégett részeitől, amelyek grillezés, sütés vagy sütés közben keletkeznek. Automatikusan lemondanak róla, tudván, hogy káros anyagokat tartalmaznak. De igazolják-e aggodalmaikat? Félnünk kell az égett ételektől?

elégetett

Az étel elégetésekor egy mérgező molekula akrilamid képződik, amelyről kiderült, hogy növeli a rák kockázatát. Csak egy pillanatnyi figyelmetlenség, amikor hús vagy más szénhidrátokban és csúnyán megégett részekben sütött étel süthető. Sokak számára ez a ráknak nevezett veszélyhez kapcsolódik. A laikus tudja, hogy a húsban ekkor rákkeltő anyagok képződnek, ezért kerülni kell annak fogyasztását. Vagy nem?

Az akrilamid veszélyeiről egy majdnem 20 évvel ezelőtt történt esemény után kezdtek beszélni. A munkások vasúti alagutat építettek a dél-svédországi Bjarte-félszigeten található Hallandsås-hegy fölé. Tehenek voltak az alagút közelében, de hirtelen furcsa tüneteket kezdtek mutatni. Elestek, zavartan vergődtek és meghaltak. A vizsgálat kimutatta, hogy szennyezett vizet ittak, amely akrilamid-molekulákkal szennyezett volt. A munkások felrobbantották az alagutat polimerrel, poliakrilamiddal, így egyértelmű volt, hogy mi okozza a vízszennyezést.

Végül magukat a dolgozókat is megvizsgálták, hogy veszélyes mennyiségű-e a molekula a vérükben. Összehasonlították őket olyan kontrollcsoporttal, akik egyáltalán nem voltak kitéve ipari akrilamidoknak. Az eredmények meglepődtek! A kontrollcsoport vérében nagy mennyiségű akrilamid is volt! Eleinte szakértők és orvosok azt hitték, hogy a tehénhús fogyasztásának köszönhető, de nem így volt. A tudósok magas akrilamidszintet mértek a burgonyatermékekben - sült burgonyában, sőt a kávéban és a dohányban is. Figyelemre méltó megállapítás volt az a tény is, hogy az akrilamid-képződés összefügg a szénhidrátban gazdag ételekkel. Ez a mérgező molekula akkor is képződik, amikor az ételt 120 Celsius fok fölé melegítik, ami grillezés, sütés és pörkölés során következik be.

Az akrilamid a természetes aminosavak, az aszparagin és néhány szénhidrát között alakul ki. Ezt az anyagot azonban nem találja meg főtt vagy főtt ételben. Az akrilamid nem valószínű, hogy tejtermékekben vagy halhúsban fordul elő.

Nem hiába mondják: főzz ételt, amíg arany. Azonban nem barna vagy fekete. Ha ezt betartja, akkor elkerülheti az akrilamid képződését. Másrészt az alacsony hőmérsékleten történő főzés azt eredményezheti, hogy nem szabadul meg az étel összes baktériumától, ezért fennáll az ételmérgezés veszélye. Az akrilamid forrásának azonosítása előtt a tudósok meg voltak győződve arról, hogy ez nem rákkeltő anyag, ha egy személy ésszerű mennyiségben fogyasztja főtt ételben. Ez azonban más azoknál, akik a veserákban, a méh bélésében és a petefészkekben szenvednek.

Aggodalom a hús miatt

Grillezés vagy sütés közben más vegyi anyagok képződnek az ételben, amelyek problémát okozhatnak. Ezek általában két osztályba sorolhatók: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), mint pl. naftalin és benzopirén, valamint heterociklusos aminok (HCA). A PAH-k a hús zsírjából és annak levéből képződnek, amelyek grillezés közben lángba csöpögnek, és főzés közben is HCA-val, de a molekulák, köztük az aminosavak és a cukrok közötti reakcióból.

Félsz a káros anyagoktól? Próbálja korlátozni a mikrohullámú sütő használatát. Ha húst nyílt tűzön készít, ne felejtse el rendszeresen megfordítani. Egy másik lehetőség az, hogy grillezéskor egy ízletes zöldségre cserélik, bár a sült hús sokak számára csemege. Pörkölés, grillezés vagy sütés nagyszámú molekulát eredményez, amelyek növelik az ízét. Ugyanakkor több gyümölcs, zöldség és teljes kiőrlésű termék fogadást jelent annak biztosítására, hogy száz százalékban kerülje az akrilamidot.