titka

flickr.com/A családi kanál

Antonio Malpelo biztos: az igazi parmezán, a Parmiggiano Reggiano receptje, amelyet a szerzetesek találtak ki a középkorban, már nem változik. Legfeljebb még finomítható több száz köldök sajtkenyér példáján, amely kis gyárának "katedrálisában" érik. Ez a bencés szerzetesek utódja, aki megalapozta az egyik legfontosabb olasz termék hagyományát, nem barna szokást visel, hanem csizmát és gumikötényt visel. Kezei egy bokszoló kezéhez hasonlítanak, miután három évtizedig feldolgozták a hatalmas tartályokat a habos tejjel.

München kincse

"A szerzetesek sajtot fedeztek fel, miközben a tej megőrzésének módját keresték. Aztán ez a módszer évszázadról évszázadra ment. A technológia kissé fejlődött, de az alapvető módszer változatlan maradt. Ez nem fog változni " bírálja Malpelo-t, és rámutat az elmúlt két év munkásságát tartalmazó széles polcokra.

"A jó parmezán titka a jó tejben rejlik, a teheneknek legeltetniük kell, amire szükség van, aztán egy kis sajtművészetnek kell lennie." mosolyog. Szövetkezete Sala Berganzában, a Parma közelében, Emilia-Romagna gazdag régiójában napi 32 sajtot állít elő, évente mintegy 11 000 sajtot. Ez csaknem négyszáz parmezán által védett eredetvédjegy egyike, ahol szigorú minőségi szabályok szerint állítják elő.

Szárított sajt hónapokig és évekig

A parmezán sajt létezésének első említése 1254-ből származik - a receptet a régió nagy kolostorai dolgozták ki. A szerzetesek, akik a teheneket széles körben alkalmazták terepi munkákhoz, keresték a módját, hogy sokáig tartsák a tejet. Idővel, sok kísérlet után, nagy sajtok mellett döntöttek - egy cipó súlya átlagosan 40 kilogramm, és körülbelül 600 liter tejből készül. A kenyereket lassan, legalább 12 hónapig szárították. A rendkívül régi stravecchio néven ismert sajt esetében 48 hónap áll rendelkezésre. A sajtkenyér 89 százaléka eléri a kívánt minőséget, a többit azonnal szárítás nélkül értékesítik.

Sok utánzat van

A parmezán sajt ellenőrzése rendkívül fontos: a Parmiggiano-Reggiano konzorcium, a sajtgyártók szövetségének kiválasztott munkatársai megvizsgálják az egyes kenyereket egy kis kalapáccsal kopogtatva. Ennek az egyesületnek a fő szerepe a márka hírnevének védelme. Ez egy nagyon érzékeny kérdés, főleg, hogy ezt a terméket talán ezerszer másolták, és az elmúlt években hosszú kereskedelmi és bírósági csatákat vívtak. Egészen a közelmúltig a konzorcium kritizálta a parmezán sajt utánzását, amelyet a Párizs közelében található Sial szalonban, a gazdák és élelmiszer-termelők nagy összejövetelén állítottak ki.

"Az utánzatok problémát jelentenek. A konzorcium mostanában sokat fáradozik, de szinte mindenhol vannak. " ismeri el Malpelo, aki édesapjától tanulta a mesterség finomságát, és aki az igazi parmezán gyártói negyedik generációját testesíti meg. Egy évvel ezelőtt Emilia-Romagnát két földrengés sújtotta, ami jelentős károkat okozott a pincékben, ahol sajtok érnek. "De a rendszert nem zavarták meg" úgy véli Malpelo, akinek a termelését megkímélték.

A válság idején is értékesítik

A régióban a parmezán teljes termelése tavaly elérte a 3,3 millió kenyeret, ami 2,3 százalékos növekedést jelent éves szinten. A parmezángyártók most olyan távoli piacokat akarnak meghódítani, mint Kína, ahová eddig keveset exportálnak. Becslések szerint tavaly körülbelül 85 tonna sajt és 2245 tonna volt egész Ázsiában, de ez a korábbi évekhez képest meredek növekedésnek számít. A parmezángyártókból álló konzorcium termelésének felét öt éven belül exportálni akarja: ma csak harminc százalékot exportál.

Szereted a sajtot? Melyik fajok tartoznak a kedvencei közé? Írjon más olvasóknak megbeszélésre.