Ha úgy gondolja, hogy a szakács és a szakács közötti különbség csak egy szó kiválasztásának kérdése, gondolja át.
A konyha olyan, mint egy futballpálya - a nagy szakácsnak nem kell, hogy rendelkezzen azzal, amire szüksége van. Ahogyan a jó játékosnak nincsenek képességei ahhoz, hogy edző legyen (Zinédine Zidane inkább kivétel, mint szabály). A szakácsoknak és a szakácsoknak más és más a felelősségük, és minden pozíció más és más készségeket és személyes tulajdonságokat igényel.
1. Alkalmazottak menedzsmentje
Ez az általános koncepció a szakácsok felelősségére utal a szakácsok, a támogató és a takarító személyzet kiválasztásában és munkájuk megszervezésében. A tulajdonos vagy a menedzser időnként költségvetést határoz meg a személyzet felvételére, és a szakácsra bízza a döntést, hogy hány embernek és milyen speciális képességekkel kell rendelkeznie az egyes alkalmazottaknak. A szakács dönt arról, hogy a szakácsok megfelelő képesítéssel rendelkeznek-e, megtárgyalják a munkakörülményeket, majd úgy szervezik a munkát, hogy elérjék a főnök által kitűzött célokat.
2. Hozzon létre egy ajánlatot
A séfek a főnök utasításai és a hely jellege alapján döntenek arról, hogy mely ételeket szolgálják fel az étteremben. Az étlapon szereplő összes étel általában a szakács eredeti receptjei szerint készül. A séfnek elég gyakran frissítenie kell az étlapot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az ételek nyereségesek és megfelelnek-e az ügyfelek elvárásainak. Bár más szakácsok kreativitását jó használni, az utolsó szó mindig a szakácsé. Kattintson ide, ha meg szeretné tudni, hogyan lehet éttermi menüt létrehozni.
3. Az ellátási folyamat irányítása
Az éttermi szakácsok felelősségi körének fontos eleme a megfelelő élelmiszer-beszállítók kiválasztása, akik a legjobb minőségű termékeket és a megfelelő árakat kínálják. A szakácsok felelősek a teljes ellátási folyamatért - a megrendelésektől kezdve a raktárba történő szállítások fogadásáig és a megfelelő termékek biztosításáig a konyhában.
Meg kell szervezniük, hogy pontosan azt kapják, amire számítottak. Minden egyéb ellátással kapcsolatos műveletet, például a befizetéseket vagy a számlák rendszerbe történő bevitelét, egy másik felhatalmazott személynek kell elvégeznie.
4. Élelmiszer-minőségbiztosítás
Az emberek gyakran kérdezik, hogy a szakácsokat hogyan kell bevonni az étkezés elkészítésébe minden nap. A válasz az étterem jellegétől függ. A jól ismert szakács tulajdonában lévő éttermekben az ügyfeleket vonzza a híres név, ezért a szakácsot be kell vonni az ételkészítés minden szakaszába. Nagyon gyakran ennél többet is tesznek - például minden vásárlóval beszélgetnek, hogy visszajelzést kapjanak. Más típusú létesítményben vagy egy nagyobb létesítményben (szállodák, menzák) a szakácsok csak a szakácsok által készített ételek felügyeletéért és felügyeletéért felelhetnek. Ez a korlátozás különösen az e cikkben meghatározott számos adminisztratív kötelezettségből ered.
Jegyzet! Az élelmiszerek minősége az élelmiszerbiztonságot is érinti. A szakácsok ezért kötelesek biztosítani, hogy minden alkalmazott ismerje és betartsa a helyes higiéniai gyakorlat (GHP), a helyes gyártási gyakorlat (GMP) szabályait, valamint a kockázatelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok (HACCP) rendszerét.
5. Együttműködés más csapatokkal az étteremben
Erre különösen nagy, sokrétűbb profilú létesítményekben van szükség, például azokban, amelyek egynél több tevékenységben vesznek részt, vagy más szolgáltatásokat kínálnak, például nagy események szervezése. A szakácsok feladatai közé tartozik az aktív promócióban való részvétel és az ügyfelekkel való személyes találkozások az étkeztetési ajánlat bemutatása érdekében. A szakácsoknak nyitva kell állniuk az étterem vezetőjének javaslataival, aki kommunikál a pincérekkel az összes ügyfélkéréssel és panasszal kapcsolatban. A szakácsoknak természetesen meg kell osztaniuk tudásukat más csapatok kollégáival.
6. Adminisztratív feladatok
A szakácsok felelősek az élelmiszerek és felszerelések leltározásáért, valamint annak biztosításáért, hogy mindent biztonságosan és helyesen használják. A szakácsok feladatai közé tartozik az élelmiszerköltségek kiszámítása és elemzése, valamint szükség esetén a korrekciós intézkedések megtervezése. A szakácsok elkészítik a munkarendet, ellenőrzik a részvételt és ellenőrzik, hogy alkalmazottaik alkalmasak-e munkára. Képzéseikre és szakosított tanfolyamokra küldik szakácsaik szakmai fejlődését is.
Szakácsok kötelességei
Ez a lista lényegesen rövidebb, főleg a készülék profiljától és a séf munkájának pontos leírásától függ.
Példa a szakács felelősségére:
- Az ételek bemutatása büfé formájában a vállalati szabványoknak megfelelően.
- Az ételek elkészítése a szabványok szerint.
- Racionális készletgazdálkodás, hulladékminimalizálás.
- Az ételek előírt kiszerelésének biztosítása.
- A munkahely tisztán és rendben tartása.
- A konyhai eszközök jó műszaki állapotban tartása.
- Helyesen és időben végezze el a feladatokat, a munkaköri leírásnak megfelelően.
- A felügyelő tájékoztatása minden azonosított veszélyről, az elkészített ételek minden szempontjáról, különös tekintettel azok frissességére, a megrendelni kívánt termékekre és minden egyéb problémára, amely megnehezítheti vagy ellehetetlenítheti feladataik teljesítését.
Amint azt itt bemutattuk, a szakácsok feladatai nagyon eltérőek, és nagyon fontos biztosítani, hogy ezek a különbségek mindenki számára világosak legyenek. Ha a feladatok egyértelműen vannak meghatározva, és a munka úgy oszlik meg, hogy mindenki azt csináljon, amit a legjobban tud, akkor minden vállalat zökkenőmentesen fog működni. Azt is szem előtt kell tartanunk, hogy bár a két álláspont nem azonos, ugyanolyan fontosak. Siker csak akkor érhető el, ha mindenki tudja, hogy egy csapatban játszik, és tiszteletben tartja mások tudását és képességeit. Nincs rosszabb, mint egy csapatkapitány, aki egyszerre akar támadó és kapus lenni.