Hogyan kerülhető el a mérgező rákkeltő anyagok grillezése

írta Martina Strihová

Ha a konyhai tűzhely túl forró, az egy dolgot jelent: megkezdődik a grillszezon. De mielőtt kimész grillezni oda, fontolja meg a grillezés egészségügyi kockázatait.

apróra vágott

A hús magas hőmérsékleten történő elkészítése - például grillezés vagy akár pörkölés vagy sütés - kémiai reakciókat okozhat, amelyek rossz toxinokat szabadítanak fel a levegőbe (és testünkbe). Mielőtt azonban csak félelem miatt válna a nyers ételekre, van néhány módja annak, hogy egészségesebbre grillezzen.

Edmund Maser az élelmiszer-szennyező anyagok szakértője és a Kieli Christian-Albrechts-Egyetem Toxikológiai Intézetének vezetője. "A grillek különböző típusú káros anyagokat képesek előállítani. De ha jól csinálod, akkor jelentősen csökkentheted az egészségügyi kockázatokat ”- mondja.

Mit kell tudni a grillezésről

A kolbász rácsra dobása súlyos kémiai reakciókat okozhat. A legnagyobb aggodalom az, hogy a létrehozott vegyi anyagok közül sokhoz kapcsolódik fokozott a rák kockázata. És a legrosszabb a húsban és a kolbászban, amelyek átjutottak a parázson, sózva és nitrittel reagálva. Ide tartozik a szalonna, sonka, kolbász és fasírt.

Valójában egy nagy, több mint 3000 nőből álló tanulmány megállapította, hogy azoknak a nőknek, akik egy év alatt sok grillezett húst fogyasztottak, 47 százalékkal nagyobb volt az emlőrák kialakulásának kockázata.

Annak érdekében, hogy többet megtudjon arról, hogy valójában mi okozza ezeket az egészségügyi kockázatokat, a tudósok megvizsgálták azokat a fő kémiai reakciókat, amelyek akkor fordulnak elő, amikor a hús találkozik a grillel, és milyen potenciálisan káros termékek okozhatnak.

  • KOROK: A magas hőmérsékletű fehérje zsír problémát jelent. A magas hőmérsékleten történő főzés kémiai reakciókat idézhet elő a húsban lévő zsírok és fehérjék között, és méreganyagokat hozhat létre, amelyeket „fejlett glikációs végtermékeknek” vagy AGE-knek neveznek. Ezek a méreganyagok a szervezet antioxidánsainak egyensúlyhiányával (oxidatív stressz), valamint gyulladással társulnak, ami a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatához vezethet.
  • PAH-k: A policiklusos aromás szénhidrogének vagy a PAH-k több mint 100 különféle vegyi anyagból álló csoportok, amelyek a szénen grillezett hús elkészítéséből kizárt füstben találhatók. A PAH-k rákkeltőként vannak besorolva, és a tüdő- és hólyagrák megnövekedett kockázatával járnak.
  • HCA-k: A heterociklusos aminok (HCA-k) rákkeltő vegyi anyagok, amelyek akkor jönnek létre, amikor az izomhús (például marhahús, sertés, csirke, hal) megég a grillen. Akkor keletkeznek, amikor az aminosavak (megtalálhatók a fehérjében) és a kreatin (az izmokban találhatók) 149 ° C feletti hőmérsékleten reagálnak. A vizsgálatok összefüggést találtak a HCA-k és a prosztata-, hasnyálmirigy- és vastagbélrák között felnőtteknél.

Attól függ, mit süt

A bizonyítékok egyértelműek, az amerikai rákkutató intézet (AICR) szerint a vörös húsban - és speciálisan feldolgozott húsban, például a hot dogban - gazdag étrend hozzájárul a rák kockázatának fokozásához. Az AICR javasolja a vörös hús heti 500 g-ra való korlátozását, sőt a feldolgozott hús elkerülését a feldolgozott hús és a vastagbélrák közötti szoros összefüggés miatt.

Noha kevés, bár meggyőző bizonyíték van arra, hogy a grillezett húsvegyületek (HCA-k) hozzájárulnak a rák kialakulásához, az AICR azt fontolgatja, hogy mit választ az étel elkészítéséhez, és nem azt, hogy hogyan készíti el! A grillezéssel kapcsolatos kockázatok másodlagos aggodalmakhoz kapcsolódnak.

A hústól eltérően a zöldségek nem termelnek rákkeltő anyagokat, amikor ropogósra készítik őket.

A zöldségek és gyümölcsök grillezése nem hoz létre HCA-t - a növényi élelmiszerek valójában sokkal alacsonyabb rák kockázatával járnak.

Szakács cselekvési terve

De nem kell teljes vegetáriánussá válni, vagy teljesen meg kell szabadulni a grilltől. Próbálja ki ezeket a biztonságosabb és egészségesebb grillezési módokat:

Megpróbál

Kipróbálta már a grillezett tempeh-t vagy a tofut, amelyet korábban fűszeres pácba tett? Kiváló csemege a grillezett cukkini, amelyet ízlés szerint pácol is. A padlizsánt jó előre megsózni, hogy forró ízt kapjon. A sütőtök, például a hokaido, a kukorica, a paprika, a paradicsom, a hagyma, a gomba stb. A grillezett zöldségek nagyon jó ízűek, ha még nem próbáltad ki őket, meg fog lepődni, és talán többet is kóstol, mint a hús.

Következtetés

Tehát mindenkinek vigyáznia kell, ha különösen ropogós húst akar grillezni. Amint a hús égni kezd, olyan anyagok képződnek, amelyeket rákkeltőnek tekintenek. Ezért le kell vágnia az égett részeket, nem szabad enni és megkóstolni az égett grillezett ételeket. Legjobb esetben a húst csak akkor szabad grillezni, ha a szén már jól meg van világítva. Ily módon a lehető legkevesebb füst kerül bele. A legjobb módszer a grill szélének használata. A legjobb módja ennek zöldségek, tofu vagy tempeh grillezése.

Vitárius típusú

Pác a sült zöldségeken
Só és fekete bors
¼ csésze szűz olívaolaj
3 PL balzsamecet
2 gerezd felülnyomott fokhagymát
1 teáskanál friss apróra vágott petrezselyem
1 teáskanál friss apróra vágott bazsalikom
½ ČL frissen apróra vágott rozmaring
Egészségesebb lehetőség: először sózzuk, és a zöldségeket fekete borssal ízesítjük. Ezután grillezze és használja a pácot a kész grillezett zöldségekig.
Második változat: készítsük el a pácot, és hagyjuk benne állni a zöldségeket. Ezután grill.

A cikk nem képviseli az orvosi vagy egyéb orvosi eljárásokat és véleményeket.