kenyér

Mi a kedvenc kenyered?

Mindig azt mondom, hogy ebben nem vagyok politikailag korrekt (nevet). Szeretem azt a kenyérfajtát, amely Észak-Spanyolországra, Galícia régiójára jellemző. De általában nagy kenyérbarát vagyok.

A kenyérnek mindig is volt kulturális jelentősége, gondolja, hogy ma is megvan?

Természetesen igen. Például francia bagetteket, amelyek szerepelnek az UNESCO listáján. Mexikóban a kenyér is a kultúra része, több ezer fajuk van, és fontos része például a Halottak Napjának ünnepségén. Ha sok ország hagyományait nézzük, a kenyér is fontos szerepet játszik ott. Tehát igen, a kenyér ma a kultúra része.

"A kenyér fontos a táplálkozás szempontjából, de a kultúra szempontjából is fontos."

Ön is beszélt az arab tavaszról egy sajtótájékoztatón, ahol a kenyérárak is forradalmat indítottak el.

Természetesen sok forradalom éppen a kenyérhiány miatt kezdődött. Például a fent említett arab tavaszt az alapvető élelmiszerek, különösen a kenyér és a tej árának válsága váltotta ki. A kenyér sok ember számára alapvető élelmiszer. Csak nézd meg a kenyér szerepét a Bibliában vagy a Koránban. Fontos szerepet játszik a kultúrában, a vallásban és a hagyományokban. De ez is alapvető élelmiszer. És így kell lennie. Sajnos a kenyérfogyasztás ma csökken.

Manapság sokan nem esznek kenyeret, mert fogyni akarnak, vagy kerülni akarják a glutént, mert szerintük káros. Látja ezt a tendenciát? Mit gondol róla?

Ez mindenképpen trend. De a táplálkozási szakemberek szerint kenyeret is kellene enni. A lisztérzékenységben szenvedőknek mindenképpen kerülniük kell. De más emberek számára a kenyér teljesen ártalmatlan, sőt egészséges is. Még a kutatók is megállapították, hogy ha nincs celiakia, akkor teljesen helytelen a glutén kizárása az étrendből. Kihívásnak tekintjük a kenyérkultúra helyreállítását. A kenyér fontos a táplálkozás szempontjából, de a kultúra szempontjából is.

A pékek helyi élelmiszerek és több házi termék visszaszolgáltatását követelik az üzletek polcain

Vagyis amikor abbahagyjuk a kenyér evését, akkor mintha lemondanánk a saját kultúránkról?

Mit gondol arról a trendről, amely hazánkban az elmúlt években jelentős volt, hogy az ügyfélnek rengeteg különféle kenyér és péksütemény közül lehet választani?

Szeretem a sokszínűséget. De a hatalmas választék ellenére az emberek hajlamosak visszatérni bevált, talán tizenöt fajhoz. Így különleges kenyeret és péksüteményeket kóstolnak, kipróbálják, de visszatérnek az eredetihez. Például Spanyolországban az összes lehetséges kenyér és palacsinta is modern, de látok egy tendenciát, hogy a hagyományos európai kenyér népszerűsége növekszik.

Érdekes példa Ázsia, különösen Japán és Kína, ahol a kenyér népszerűsége növekszik. Meghívják az európai pékeket, hogy tanítsák a helyi sütést.

"Ha az emberek otthon próbálnak kenyeret sütni, akkor jobban értékelhetik a pékek munkáját."

Szlovákiában ma a modern kenyérsütés van otthon, élesztőből készül, amelynek jobb minőségűnek kell lennie. Hogy látod? Az erjedés igazi sütés? Mi a különbség a minőségben, ha élesztővel sütnek?

Véleményem szerint nem annyira fontos, hogy melyik erjesztési technológiát használja, hanem az, hogy mennyi időbe telik maga a kenyér elkészítése. A hosszú és természetes erjedés jót tesz a kenyér minőségének. Ha sok élesztőt használ, a tészta gyorsan megsavanyodik. Például az ipari pékségek, amelyeknek sok kenyeret kell gyorsan sütniük, sok élesztőt használnak. A tészta 20 perc alatt savanyú. Ez nagyon szörnyű. Nincsenek parancsikonok és trükkök, a titok egy becsületes robot. Például megkóstolhatja az egyik pékség "hanyag" kenyerét, a másikból pedig őszintét. Használhatják ugyanazt a lisztet, élesztőt, vizet, de az eredmény teljesen más lesz. A sütés és a tészta ápolásának szeretete titkos összetevő.

Manapság sokan próbálnak kenyeret készíteni otthon. Spanyolországban a pékek esküsznek rá, mondván, hogy szörnyű, mert kenyeret kellene vásárolniuk. De azt mondom, hagyjuk őket. Hadd próbálják ki, és ismerjék fel, mennyi munka rejlik egy vekni jó kenyérben. Mennyi idő alatt alakul ki a kenyér. Talán akkor jobban értékelni fogják a pékek munkáját.

Én is látom ezt a problémát, az emberek gyakran csak az árat nézik, és nem látják, hogy az emberi munka kenyere mennyit igényel. Ez az egyik oka annak, hogy a kenyér az egyik leggyakoribb élelmiszer-pazarlás. Ez valahogy megoldható?

A kenyér nem az élelmiszer-pazarlás fő alkotóeleme, de ennek nagy részét alkotja. Otthon például nem létezik kenyérpazarlás. Ha van egy kis extra kenyerünk, akkor tegyük a mélyhűtőbe, amíg még puha. Régebbi kenyeret használunk más ételekben, akár zsemlemorzsaként, akár hideg spanyol gazpacho levesben, amelyet kenyérrel sűrítünk.

A kenyér hulladékának kiküszöbölésének egyik módja az, ha egy helyi péknél vásárolunk. A szupermarketeknek óriási készleteikkel kell rendelkezniük, ami sok hulladékot eredményez. Meg kell mutatnunk a fogyasztóknak, hogy a helyi beszállítóktól vásárolva pénzt takarítunk meg, kevesebb hulladékot termelünk és kisebb a szén-dioxid-kibocsátás. Ráadásul csak annyit vásárolunk, amennyire szükségünk van, így nincs felesleges pazarlás. Ezenkívül az íze sem hasonlítható össze.

"A fagyasztott és sült sütemények önmagukban nem rosszak."

A szlovákiai szupermarketekben a kenyér nagy részét megsütik, ezért fagyasztva hozzák, az üzletben pedig csak ropogósra sütik. Sokan ezt a péksüteményt rossz minőségűnek tartják, és azt javasolják, hogy kerüljék el. Tényleg olyan rossz?

Tudom, Spanyolországban is megvan. Nem olyan katasztrófa, ha maga a termék jó minőségű. Ha egy félkész termékeket gyártó vállalat minőségi alapanyagokat használ, és a süteményeket őszintén teszi, akkor miért ne? Ebben az esetben a problémát általában egy olyan személy okozza, aki nem pék, és ezt a félkész terméket süt. Semmit sem tudnak a sütésről, ezért nagyon gyakran előfordul, hogy tönkretesznek egy minőségi terméket. Tehát a fagyasztott és sült sütemények önmagukban nem rosszak. De vannak jó termékek, és rosszak is.

Véleményem szerint a legfontosabb az ügyfél iránti tisztelet és az, amire szüksége van. Én is ügyfél vagyok, és szeretném tudni, hogy mit is eszem valójában.

Mi történik jelenleg a pékiparral és általában a becsületes kenyérsütés művészetével? A pékek eltűnnek, vagy ez a mesterség növekszik Európában?

Határozottan azt gondolom, hogy a vásárlók minőségi és ízletes kenyeret követelnek és fognak követelni. És azt is gondolom, hogy a pékség mestersége biztosan nem hal ki. Éppen ellenkezőleg, sok pék tanítja követőit, és a fiatalok egyre inkább érdeklődnek iránta. Korábban két vagy három pékmesterünk volt Spanyolországban! Ma több százan vannak.