Az ember élete nem nélkülözheti az egészséget. Azért is, mert soha nem lesz teljesen hibátlan ételünk! Fontos, hogy tudjunk ezekről a kockázatokról és azok súlyosságáról. Fel kell ismerni, hogy az élelmiszerek egészségbiztonságát nemcsak a feldolgozás módja és az adalékanyagok hozzáadása, hanem maga a nyersanyag összetétele is befolyásolja. Az élelmiszer-előállításhoz szükséges alapanyagok minden értékes és tápanyag mellett olyan természetes anyagokat is tartalmaznak, amelyek károsak lehetnek az egészségre.

élelmiszerekben

Az ételekben rejlő fenyegetés

Az ételek antinutricionális összetevői közé tartoznak az úgynevezett biogén aminok is. Az élelmiszer természetes része vagy az előállítás technológiai folyamata során keletkezik. A biogén, azaz biológiailag aktív aminok körülbelül 40 bázikus vegyületet tartalmaznak, amelyek közül a legismertebbek a hisztamin, tiramin, putreszcin, kadaverin, spermidin és spermin. Ha nagyobb koncentrációban vannak jelen, akkor egészségügyi problémákat okozhatnak (vérnyomásváltozás, légzési vagy emésztési problémák, bőrreakciók, fejfájás). A biogén aminok általában a megfelelő szabad aminosavak mikrobiális dekarboxilezésével jönnek létre. A dekarboxilázok olyan enzimek, amelyek általában specifikusan reagálnak egy adott aminosavval. Ezek az enzimek elterjedtek az állati és növényi szövetekben, valamint a mikroorganizmusokban. Különösen egyes baktériumok esetében a dekarboxilázok jelentős aktivitást mutatnak. A biogén aminok gyors képződésének legalkalmasabb körülményei a 20 és 37 ° C közötti hőmérséklet; pH-értékek 5 és 7 között; több mint 106 megfelelő dekarboxilező aktivitású mikroorganizmus jelenléte. Ezek lehetnek olyan mikroorganizmusok, amelyek természetesen előfordulnak az élelmiszerben, önkéntelenül szennyeződtek ott, vagy szándékosan adták az ételhez (például a hústermékek előállításához használt starterkultúrák formájában).

Biogén aminok előfordulása

A biogén aminok tartalma gyorsabban növekszik azokban az élelmiszerekben, amelyek előállításakor a megfelelő higiénés körülményeket nem tartják be, és a mikroorganizmusok szaporodnak (romláskor, különösen darált hús esetén). A keletkező biogén aminokat főzéssel vagy fagyasztással nem lehet eltávolítani az élelmiszerekből. Hal (édes és különösen édesvíz): a biogén amin koncentrációja itt nagyon alacsony. Néhány tengeri hal (főként tonhal) hajlamos a magas hisztaminszintre (tonhal, tőkehal, makréla, szardínia és szardella). A nyári hónapokban és a melegebb tengereken kifogott halak nagyobb kockázatot jelentenek. Egy másik kockázat a halkonzerv - szardella vagy szardella paszta. Hús: A friss hús nagyon kevés amint tartalmaz.

A hosszú ideig tárolt, különösen szeletelt és darált hús gyorsan romlandó (a leggyorsabb sertés- és marhahús), az őzszarvashúsból. Hasonló a hőkezelésen átesett húskészítményekkel (kolbász, különféle darabok, konzervek). Mivel a friss nyersanyagban alacsony volt a biogén aminok mennyisége, és a hőkezelés inaktiválja a mikroorganizmusokat, nem valószínű, hogy a húskészítmények a tárolási körülmények (hőmérséklet, sértetlen eredeti csomagolás és ajánlott késői felhasználás) betartása mellett fennállnának. amint tartalmaznak olyan mennyiségben, amely veszélyezteti a fogyasztót.

A fűtetlen húskészítményekben (tartós erjesztett kolbász, házi kolbász) lényegesen magasabb a sók és a fűszerek tartalma, amelyek elfedhetik a magasabb biogén amin tartalmú alapanyagokra jellemző "túlérett" hús aromáját és jellegzetes ízét. A veszélyesen magas tiramin- és putreszcintartalmú szaláminak olyan aromája van, amely még a fogyasztó számára is kellemes, és nagyobb ízzel fogyasztható. Ezért alkalmatlanok az érzékeny emberek számára.

Sajtok: A penészes sajtokban a putrescin, a cadaverin és esetleg a hisztamin szintje is megemelkedhet. Általában nagyobb mennyiségű biogén amin lehet jelen a kemény sajtokban (Emmental, Gouda) és az ezekből készített ömlesztett sajtokban vagy a bryndzában. A legkevesebb amin friss, túrót és párolt sajtokat tartalmaz.

Zöldségek és gyümölcsök: a legtöbb biogén amin savanyú káposztát tartalmaz. Tartalmaznak paradicsomot, retket, spenótot, de epret is. Magasabb koncentráció fordul elő idősebb, fonnyadt vagy már korhadt zöldségekben vagy gabonacsírákban, még számos gyógynövényben is (csalán, galagonya, fecske).

Italok: biogén aminok találhatók a sörben és a borban. A vörösborok amin-tartalma általában magasabb, míg a rozé- és fehérborokban alacsonyabb. A gyógynövényteákban vagy a gyümölcs- vagy zöldséglében lévő aminok leselkednek a tartózkodókra.

Az aminok megtalálhatók a csokoládéban, a szójaszószban és az élesztőben is. Élelmiszertörvényünk (az EU-előírásokkal együtt) biztosítja az egészségre biztonságos élelmiszerek előállítását. Az élelmiszer-felügyelet ellenőrzi, hogy a gyártási és tárolási folyamat során betartanak-e minden higiéniai előírást, és hogy a nemkívánatos anyagok tartalma nem haladja-e meg az engedélyezett határértékeket. A halban lévő hisztamin mennyiségét a Nemzetközi Gyorsriasztási Rendszer keretein belül is ellenőrzik (nem megfelelő termék jelenléte esetén a piacon biztosítani fogják annak gyors kivonását a teljes kereskedelmi hálózatból). Például egyes márkájú borokat, amelyek címkéje nem tartalmaz hisztamint, általában külföldön értékesítenek.