kevés
27.12. ünnepén Szent. János apostol, amelyet hagyományosan Požitaví több faluban tartanak, borszentelésre kerül sor, ahogy az idén is történt. A meghívó általában az év még fiatal borainak kóstolásához kapcsolódik. Ebben az évben egy napon vettem részt, legfeljebb két szenteléssel és két nem versenyszerű kóstolóval, meghívott vendégként a kevés borász és melek borász között, községünkben Michal nad Žitavou. Lehetőségem volt csaknem 40 bormintát megkóstolni, körülbelül 20 borász részéről, és ez a mintacsoport megerősítette nekem, már ismerem a borokkal kapcsolatos problémákat, a kevés borász között. A problémák azért ismertek számomra, mert már a szőlő betakarítása alatt és annak befejezése után több kis borász fordult hozzám a borok előállításának problémáival. Megpróbálok közülük többet leírni, feltételezett okukat és lehetséges megoldásaikat, illetve az adott probléma jövőbeni elkerülésének módját.

1. Fermentációs problémák, maradék cukorral rendelkező borok:
Az első problémák, amelyek a must erjesztése során kezdtek megjelenni, a fiatal borok szárazra erjesztésének problémái voltak. Előadásaimban és cikkeimben a požitavíi és a ponitríi kis borászok és borászok számára is hangsúlyoztam, hogy megfelelő denzitométerrel és fermentációs görbe megrajzolásával figyelemmel kell kísérni az erjedés menetét (lásd a Bortermelés 2013 című előadást. ). Több kis borász, aki így követte az erjedést, megerősítette számomra ennek az egyszerű módszernek a minőségét és előnyét, és elkerülte az erjesztetlen borok problémáját.

A múltban már többször említettem és rámutattam erre. hogy mi felelős a fermentáció leállításáért és hogyan lehet meghatározni ezeket az okokat:

A fenti tények alapján hozok néhány példát Požitavia-ból, ahol a borászok hibáztak:

Michal nad Žitavou: Bor maradékcukorral 21,0 g/liter, pH-3,2, alkohol 11,4 térfogatszázalék, sűrűség 1001 g/cm3. Az erjedés egy pincében történt, rozsdamentes acélból, 200 literes. hordót, a mustot tiszta élesztő kultúrával erjesztették, és az erjedés elején az előírt mennyiségű tápanyagot hozzáadták. Az erjesztés során a pincében a hőmérséklet 12 ° C-ra csökkent, és az erjedést leállítottuk. Az erjedés leállításának egyértelmű oka a bor hőmérséklete és az azt követő kénezés. Az erjesztetlen bor értékelésekor, tekintettel arra, hogy a szabad kén 14 mg/literre csökkent. és az alkohol alacsonyabb, mint 11,8 térfogatszázalék, korrekciós megoldásként úgy döntöttünk, hogy a bor újraerjesztését hajtjuk végre, a pezsgő előállításához másodlagos erjesztésre szánt élesztőket használunk, miközben a bort merülőmelegítővel 20 ° -ra melegítjük. C és fermentációs bort hajtottunk végre, és tápanyagokat adtunk a borhoz, először 200 literrel vagyunk. 50 literes erjesztett borok és 5 nap után hozzáadtuk őket a maradék 150 lírához. 20 ° C hőmérsékletű borok, a bor sikeresen szárazra fermentálódott.

2. Széles és tisztátalan hangok a bor aromájában:

Több borász megemlíti a gyenge élesztő táplálékot az erjedés során, amely a gyufa kialakulásának legvalószínűbb oka. Idén, már az erjedés során, több borász jelent meg az erjesztő mustban, gyufára emlékeztető illat, a mustból való eltávolítása viszonylag egyszerű, a mustot levegőztetni kell és tápanyagokat kell adni az erjedő musthoz, ez az illat is annak a jele, hogy az élesztő nem rendelkezik elegendő táplálékkal, és problémák lehetnek a must erjedésével is. Ilyen évjáratokban meg kell közelíteni a bor korai palackozását az élesztőből, mert az élesztő elégtelen táplálkozás esetén, az erjedés során szulfidcsoportot és ként tartalmazó aminosavakat is fogyaszt, ezek az aminosavak a nemkívánatos aroma oka borban. A klasszikus gyufát a bor levegőztetésével, majd kénezésével távolítjuk el a borból. Még a gyufa eltávolításakor is fontos a bor hőmérséklete, 14 ° C alatti hőmérsékleten a gyufa levegőztetéssel történő eltávolítása kevésbé hatékony, mert a bor hőmérsékletének csökkenésével a borban lévő gázok oldhatósága növekszik.

A 2% réz-citrátot tartalmazó Kupzit bevált termék a gyufa eltávolítására a borból. A néhány borász között egy egyszerű tesztet említenek, a bort 2-3 alkalommal kell az üvegből az üvegbe önteni, és 3 percig állni hagyni a pohárban, és egy rézpénzt dobni a második pohárba nem szénsavas üveggel. bor, amelyben a pohár jobban illatozik: vagy szellőztesse a bort, vagy adjon a borhoz Kupzit, amelyben réz van. A 2013-as évnek minden bizonnyal a mellékneves mérkőzése lesz a kevés požitavíi borász között.

  1. Megnövekedett savtartalom a borban:

A 2013-as év több növényét a megnövekedett savtartalom jellemzi. Ide tartoznak különösen azok a borok, amelyek olyan virágfajtákból készülnek, amelyek a virágzás idején elkerülték az esős és hideg időjárást, virágaik nem túltengtek, és átlag feletti termést hoztak, vagy olyan fajtákat, amelyek éréséhez napos és meleg őszre van szükség. A Požitaví-ban kivételesen savanykás borok jelennek meg a Devín, Chardonnay, Riesling vlašský fehér fajtákból, vörös Svätovavrineské, Alibernet. Természetesen ez függ a helyszíntől, a szőlőültetvény korától, a szőlő tájolásától, a zöld munkától és sok egyéb tényezőtől. De például a Veltlinske zelené fajta Požitavia-ban található, amelyet olyan fajtaként említenek, amellyel az idén nagyon jó borok sikerültek, nem túl magas savtartalommal, de és ez a Požitavia fajta szenvedett a legjobban a virágzás során, a termést természetesen szabályozták és ezért a szőlő is jól érett és lebontotta a savakat.

A borok savtartalmának szabályozására többféle módszer létezik, az egyik lehetséges módszer a bor fagyasztása, amelyben a bor fagy hatásainak van kitéve a bor hőmérsékletének csökkentése, a kálium-tartarát sók oldhatósága miatt. a bor redukálódik, és fogkő formájában kiesnek a borból., ami szenzoros módon a bor savasságának csökkenésével nyilvánul meg. Ebben az évben ez különösen megfelelő lenne, mivel a borkősav és sói, amelyek a borokkal történő ilyen kezelés során kiesnek, a legkevésbé savanyúak. A borkezelés során a kezelés előtt győződjön meg arról, hogy a bor kellően magas szabad kéntartalmú-e. A savtalanítás hatékonyságát fokozzák és gyorsítják a fogkő csírák, nevezetesen a Kali-Contakt hozzáadása.

Egy másik módszer a bor savtalanítása a Kalinat segítségével, amely kálium-hidrogén-karbonát, és alkalmas a bor enyhe savmentesítésére 1-2 g/l-rel. 100 literenként. a borhoz 67 g készítmény szükséges, hogy a savtartalmat 1 g/l-rel csökkentse. Fontos, hogy a leesett bort 2 héten belül kivesszük a lehullott fogkőből.

Szenzoros még alkalmasabb pl. a bor kettős savtalanítása Neoanticide-del. A kettős savtalanítás abból áll, hogy a bor kiszámított részét szinte teljesen savtalanítják. A kristályok elválasztása után ezt a részt összekeverjük a nem savanyított résszel. Ebben a savtalanítási módszerben a borkősav mellett az almasavat is eltávolítják a borokból, amelynek az érzékszervi értékelés során rendkívül kedvező harmonikus hatása van.
A szükséges szétválasztás és a borelválasztás teljes savtalanításához szükséges neoanticid-dózis meghatározását a következő eljárás és a mellékelt táblázat szerint kell kiszámítani:

  1. A savtalanított bor borkősav- és almasav-tartalmának meghatározása nem feltétel, de akkor még nem tudjuk, hogy a bor savtalanítása után milyen értéket érünk el az összes savval.
  2. A bor savmérlegének kívánt értékének kiválasztása
  3. A meghatározott összes savat a táblázatban találja.
  4. Az összes sav szükséges értéke az első függőleges oszlopban található.
  5. A kereszteződésben ezután megtalálja az elválasztott bor (TM) literben kifejezett értékét és a Neoanticide (NA) adagját kg-ban/1000 liter összes savtalanított bor.

Következtetés: