A legelején néhány sort szeretnék írni az élesztőről. Úgy írok, ahogy érzékelem őket, amit kipróbáltam, és különféle könyvek ismereteiből merítek segítséget azoknak, akik választ keresnek.
Aki természetes élesztő segítségével süt, minden bizonnyal tudja, hogy a világon különböző fajok léteznek. Az élő kultúra termesztésének alapanyaga a liszt, és ez határozza meg, hogy milyen típusú élesztő.
Szlovákiában nagyon népszerű rozs élesztő, amelyet nem nehéz gondozni, és nagyon alkalmas kenyértészta elkészítésére. Megadja a megfelelő savasságot és tartósságot. Sokan a tönkölylisztet részesítik előnyben, ezért használják tiszta tönkölyélesztő.
Akik különböző egészségügyi okok miatt nem fogyaszthatják a glutént, azoknak szükségük van rá gluténmentes lisztből termesztett élesztő, például. rizs, kukorica vagy különféle gluténmentes keverékek. És így folytathatnánk. Érdekességként megemlítem csokoládé típusú élesztő, amellyel Vanessa Kimbellnek, a The Sourdough School írójának köszönhetően találkoztam.
Minden nemzetnek megvan a maga ízlése, és az otthoni sütésnél csak az a fontos, hogy kedveljük termékeinket, és előállításuk örömet okoz.
Ebben a cikkben inkább arra szeretnék koncentrálni búza élesztő, amelyet Olaszországban, Franciaországban, de Angliában is széles körben használnak, és fokozatosan elnyeri a szlovák háziasszonyok kedvességét. Ahogy a neve is mutatja, ezt az élesztőt búzalisztből termesztik. Vanessa Kimbell már ír a könyvben teljes kiőrlésű lisztből származó búzaélesztőre és a második típus, ami nagyon finom búzaélesztő búzakenyérlisztből.
Kicsiben megengedem magamnak nyelvablak, ami a lievito madre kifejezést illeti. Egyre gyakrabban találkozunk vele, főleg vitafórumokon és különféle receptekben LM rövidítéssel. Ez az olasz kifejezés azt jelenti anyaélesztő. Így egyszerűen lefordítva, annak meghatározása nélkül, hogy milyen típusú élesztő (rozs, búza, tönköly, szilárd, folyékony ...) Az irodalomban vagy a köznyelvben olyan összefüggésekkel is találkozhatunk, mint:
- lievito naturale - természetes élesztő,
- tészta acida - savanyú tészta,
- pasta naturale - természetes tészta,
- tészta viva - élő tészta, majd melléknevek
- szilárd - merev,
- liquido - más néven "licoli" ...
Ahogy van a leggyakoribb szilárd búzaélesztő Olaszországban (a rozsélesztő nagyon egyedi), ezért a lievito madre szót leggyakrabban csak a szilárd búzaélesztő leírására használják. A nyelvablak vége 🙂
Nézzük meg közelebbről búzás élesztő konzisztenciája és mi a különbség a folyékony és a szilárd búzaélesztő között, és mi következik ebből a különbségből.
A folyékony búzaélesztő 100% -ban hidratált, Olaszországban gyakran "licolinak" nevezik. Személyesen etetem búzakenyérliszt liszt és víz arányában 1: 1. Ez el fogja érni folyékony állagát. A folyékony élesztő elég hatásos és gyorsan reagál az etetésre. Sebessége hátrányt jelenthet egyesek számára.
Gyakrabban kell etetni, különben éhen hal, kellemetlenül savanyú illata vagy akár szaga van. Minél tovább éhes, annál folyékonyabb és elveszíti erejét. Az élesztő felületén lévő alkoholos víz figyelmeztető jelzés arra, hogy táplálni kell. Aki elvégezte a sarok- vagy briós tanfolyamomat, az ilyen típusú élesztőt hazavitte az ápolásra vonatkozó utasításokkal, én Ela-nak hívom.
Szilárd búza élesztő - A „lievito madre solido” fél hidratálás, azaz 50%, néha kevesebb, mint 45-47%. Ez a fajta élesztő nagyon népszerű Olaszországban, ahol főleg fehér bolyhos kenyeret, különféle apró süteményeket vagy a híres Panettone-t sütnek, vagy a húsvéti időszakban a Colomba di Pasqua-t. Ez egy édes, bolyhos galamb alakú tészta, mandulamázzal és porcukorral megszórva - finom!
A megfelelően kezelt szilárd búzaélesztő joghurt-, virág-, mézszagú és különösen alkalmas édes sütésre. Azonban semmit nem ront el, ha az olaszokhoz hasonlóan a kenyértésztában használja. A kenyér puha, puha lesz, és ha nagyobb arányban használunk fehér lisztet, akkor sütés közben eléggé megugrik.
Etetem félig durva búzaliszt, de ez szokás kérdése. Idővel mindenki megtalálja a neki megfelelő lisztet és típusú lisztet.
A legalapvetőbb etetési arány 1: 1: 0,5, azaz például 100 g élesztő: 100 g liszt: 50 g víz. Etetés után meg kell dupláznia a térfogatát, és használatra kész.
Szilárd búza élesztő - lievito madre minden szakaszában
Az élesztő minden típusának különböző tulajdonságai vannak. A rozs savanyúbb, de gyorsan erjed, és a rozs nem igényel gyúrást (ezt valószínűleg észrevette teljes kiőrlésű kenyér készítésekor), ha búza kenyérrel vagy tönkölyvel keverjük össze, a tészta jobban ragad…
A búzaélesztő viszont együtt jár a búzaliszttel, gyönyörűen édesíti az édes tésztákat és hajlamos növelni a tészta térfogatát, ezért a fehérbúza kenyerek bolyhosabbak. Ennek oka a glutén és a búzaélesztő magas aránya.
Az élesztő minőségét számos tényező befolyásolja, ebből főleg a vad élesztők és a tejsavbaktériumok összetételének egyensúlya.
Ismételt etetéssel valójában megpróbáljuk elérni egyensúlyukat.
Fontos a víz minősége, különösen annak keménysége és klórtartalma, a liszt frissessége és nem utolsó sorban annak a környezetnek a HŐMÉRSÉKLETE, amelyben az egyes fázisok zajlanak. A hőmérséklet kulcsfontosságú!
A természetes élesztő olyan csodálatos organizmus.
Tavaly nyáron volt alkalmam diplomát szerezni sütő tanfolyam Olaszországban, a tanfolyam neve: Uram és tészta madre viva - kenyér az élő anya tésztájából szó szerint. A tanfolyam után volt egy fejem tele információkkal, annyi újdonsággal, annyi részlettel ...
A Lievito madre, amelyet hazavittem a tanfolyamról, szó szerint felrobbant a bőröndömben. Sok szerencsét az autóban, és nem a repülőtéren! Aztán első kézből éreztem azt az erőt, amelyet a természetes élesztő képes kifejteni. Hadd mondjam el, nem volt vicces!
Lievito madre közvetlenül a durranás előtt - élmény volt!
Szilárd búzaélesztője van előny abban, hogy etetés nélkül a hűtőszekrényben tovább fog tartani, mint a folyékony. Sokan egy héttől 10 napig nyilatkoznak. De minden tapasztalt pék azt tanácsolja, hogy sokkal gyakrabban etesse meg, mert amint az élesztő csökken, a hulladékanyagok elszaporodnak benne és elveszítik erejüket.
Hasonló az etetési arányhoz, mindenki megtalálja a neki megfelelő rendszert. Minél nagyobb a liszt és a víz aránya, annál tovább tart az élesztő megfelelő növekedése.
Receptek szilárd búzaélesztővel - Az LM-t többnyire kovász nélkül vezetem, például kenyérhez, 500 g liszthez 100 - 150 g LM-t használok. Az édes recepteket, például a karácsonyt, erjesztéssel kezdeném erjeszteni, azaz az LM (50 - 100g) kis részét előre a receptliszt és a víz/tej egy részével, és csak ezután folytatom a receptet. Vagy használjon nagy adag élesztőt, 200 g LM és keverje össze az egyenes tésztát.
Meghívlak a Kváskulienka Instagram-profilomba, ahol gyakran teszek közzé videókat sütésből. Szilárd élesztő felhasználásával új receptek is készülnek, amelyeket fokozatosan adok ide a blogba. Süss bolyhos kiflit, válasszon az egyik módszer közül, attól függően, hogy melyik élesztő van otthon, vagy ettől a bolyhos tönkölybúzából.
Ha még nem próbálta ki a búzaélesztőt, és vonzza,
Felajánlom a lehetőséget, hogy az élesztőmből rendeljen. További információ ITT.
Annyi mindent szeretnék elmondani nektek az ilyen típusú élesztőről. Nem jutottam el más olyan gondozási módokhoz, amelyeket még mindig használnak a világon és nagyon érdekesek, de talán legközelebb.
Élő előadásokon és tanfolyamokon is várom Önt, ahol mindent bemutatunk, és képesek leszek őszinte kóstolót sütni Önnek!
Legyél egészséges és keress az életben kis örömöket!
A savanyú iskola, Vanessa Kimbell, 2018
PH 4.1. A kiömlött tészta tudománya és kézművessége, Giambattista Montanari, 2015