A neves francia szakács, Damien Thuries rendszeresen ellátogat a szlovák fővárosba, hogy megtanítsa a szlovák szakácsoknak mesterségüket. Egy exkluzív interjúban feltárta a desszertek aktuális trendjeit és a szlovák kaviár elkészítésének utasításait.

thuries

Damien Thuries, a Szlovákiában negyedik éve működő Kulináris Akadémia társalapítója. Elmondta, mit visz haza leggyakrabban szlovákiai látogatásai során, és azt is, hogyan tanulták meg elkészíteni a szlovák kaviárt.

Hogyan zajlik a tanítás az akadémián?

Műhelyek formájában történik, amelyek egy év alatt három hétig tartanak, ősszel és télen. Minden regisztrált szakács kap egy hozzávalót receptekkel, amelyeket aztán előttem készítek el, ahogyan Franciaországban használjuk. A szlovák szakácsokat nagyon érdekli a tanulás, mindez vita formájában zajlik.

A francia ételek alatt sokan olyan összetevőket képzelnek el, mint a csípős aromájú nehéz sajtok, az olajbogyó, a francia bagett vagy a vörösbor. Hogyan jellemezné a kortárs francia konyhát?

Természetesen, mint mások, a francia konyha is nagy fejlődésen ment keresztül, ami azt jelenti, hogy elég könnyű lett. Nagyon befolyásolja az ázsiai konyha, különösen a különféle egzotikus gyógynövények és aromák, ma már lényegesen kevesebb zsíros és nehéz összetevőt tartalmaz.

A receptekben számos olyan összetevőt tartalmaz, amely Közép-Európában nem túl gyakori. Helyettesíthetők valamivel, hogy az étel ne veszítse el jellegzetes ízét?

Ha nincsenek alapanyagaink, akkor megpróbálunk alkalmazkodni. Hozok olyan termékeket, amelyekről már tudom, hogy Franciaországból nem találom őket az itteni piacon. Például narancsvirág vagy rózsaszínű fokhagyma ellenőrzött minőségi eredetű. Gyakran nem találom itt ezeket a dolgokat.

A receptjeiben már kipróbált egy tipikus szlovák bryndzát?

Igen, több receptünkben kipróbáltuk a bryndzát, és nagyon jó volt. Amikor Szlovákiában vagyok, sok bryndzát veszek, hogy otthon legyen. Van egy nagyon jó receptem a szlovák kaviárhoz, amelyet akkor tanítottam meg, amikor egy kunyhóban voltam a Magas-Tátrában. Nagyon egyszerű, a kenyérre kenik a bryndzát, majd egy finomra vágott hagymába "áztatják". Nagyon tetszett otthon.

Melyik konyhát tartja a legegészségesebbnek?

Arra kérnek, hogy mondjam, hogy a francia, de természetesen a legjobb könnyű, ízletes, ami nem túl zsíros. Valószínűleg az ázsiai konyha ételei vannak, erős aromák vannak, és mégis könnyű.

Melyek a desszertek jelenlegi trendjei?

A desszertek most nagyon könnyűek, sokkal kevésbé édesek. A felhasznált cukor és annak különböző művészi módosításai az utóbbi években nagyon divatosak voltak. A francia cukrászok szó szerint élvezik ezt, de tényleg nagyon ügyesek.