A pékség gyakorlatilag egy egész életen át tartó tanulás, így évekig tartó, viszonylag sikeres sütés után újra megtanulok sütni.
A kenyér és a péksütemény mindig is fontos étel volt otthonunkban, nincs ez másként akkor sem, ha természetes élesztőből kezdtem sütni. Valahányszor Oško farkaséhes, és például édességbe vetné magát, mindig megment egy vajjal bekent vagy olívaolajba mártott kenyérszelet. A különféle diófélék és magvak hasonlóan jól működnek. Az étkezési kaland csak nagyon lassan veszi át utánam, és néha vannak egyoldalú napjaink. Idővel észrevettük, hogy egy kicsit betegebb. Elkezdtük megfigyelni és a kizárási módszert alkalmaztuk. Már régen át akartam váltani a sok kenyér helyett más ételeket és gabonaféléket, ezért jó alkalom volt rá. Akkor kezdett érdekes lenni, amikor kizártuk a búzát. Egyes ételekben viszonylag könnyű volt, sőt ízletesebb változatokat is találtunk. Például a palacsinta hajdinából készül, és sokszor finomabb, mint a sima lisztből készült. Tévedésből próbálkozott a burgonyagombóccal, főleg kukoricával és rizsliszttel együtt. Néha tartottak, máskor iszapba forrtak. A gombócok hasonlóak voltak. A leveseket nem sűrítjük liszttel, ezért soha nem volt probléma. A reggeli szelet kenyeret kicseréltük főtt zabkásra (hajdina és kukorica).
Újra kenyér
Ennek a búzacsökkentő változásnak a legnagyobb kihívása a kenyér volt számomra. Egészben kezdtem sütni, a Nuselská kuchta receptje szerint. Az első próbálkozások jóval a várakozásaim alatt alakultak. Elmondható, hogy kemencék helyett sporteszközöket készítettem a diszkoszvetéshez. Mindig evett, de megverték és alacsonyan voltak. Három fő akadályt találtam - a rozsliszt típusát, a sál méretét és a saját türelmetlenségemet.
Mivel a legtöbb teljes kiőrlésű lisztet használtam, a kenyerek természetesen sűrűbbek voltak és kevésbé nőttek. Kipróbáltam mindent, ami lehetséges, a Biomilt, a DM Bio-t, a Kaufland szerves lisztjét és a Küchenmeister-t a Tescoból. A csomagolás szerint a fehérjetartalomban viszonylag nagy különbségek voltak. A sima lisztekben viszonylag kevés volt, és többségük teljes kiőrlésű volt. Végül Biomilánál maradtam és tovább próbálkoztam.
A második akadály, amelyet említettem, a sál mérete volt. Teljes kiőrlésű lisztből sütve a kemencék kisebbek voltak. Nem fogod megtéveszteni a fizikát, a nagy rozskenyeret nem lehet felfújni. Azzal, hogy a tésztát a klasszikus 1,3 kg-os sálamba tette, nem volt hova nőnie. Amikor helyette egy kisebb szűrőt használtam, a kenyerek végül a világra hasonlítottak.
5 év kenyérsütés után is néha küzdök a harmadik akadályral. Nem vitatkozom gyors idő vagy időhiány miatt, mert főleg otthon dolgozom. Röviden, mindig túl hamar sütöttem a kemencét, és a kenyér nem nőtt. Addig nem dicsekedett, amíg nem adtam neki elég időt. Az egész kemencék problémája, hogy az "ujjpróba" nem működik velük. Szurkálsz, és nem találsz semmit. Csak a hangerő megduplázására és a betegképzésre számíthat.
Elmondható, hogy a siker mindezen részletek együtteséből adódott, különös tekintettel a kisebb rongyra és a nagyobb türelemre az erjedéssel szemben. A Nuselská kuchta azt írja, hogy nem működött hűtőszekrényben történő erjesztéshez, és viszonylag nagyobb mennyiségű élesztőt használ. Teljes kiőrlésű liszt felhasználásával a módszere nekem nem nagyon sikerült. Annyit adok, mint élesztő rozsban és rozsban, vagyis a kovász egyharmadát és a liszt kétharmadát. Sikerült a felfújt májat a hűtőszekrényen keresztül és (kényszerű) hajtogatás után is megsütni. Legtöbbször azonban csak összekeverem, egy kisebb kosárba teszem és csak megsütöm.
Körülbelül két-három hónap múlva elértem azt a szintet, amikor teljes kiőrlésű és búzás-rozskenyeret sütök az inverteren. Az a jó, hogy sokféleségünk van. A kemény sajt jobban ízlik a kemény sajtnál és több a könnyű kenyér tavaszi zöldségekkel. A rozs ugyan kisebb, de hosszabb ideig nedves és gazdagabb, ezért soványsága alapvetően csak optikai csalódás. Itt van a jelenlegi kenyér kettős kombinációm.
A húsvéti ünnepek előtt még egy kicsit sütöttem, elvittem néhány kemencét a család házikójához, és jött egy vajkent. A fotó azonban azt mutatja, hogy a teljes hosszúságú nem teljesen miniatűr.
változás
Visszatérek az elejére, hogy miért is kezdtem egész kemencét sütni. A fiataloknak nyilvánvalóan haszna származott, a megbetegedés alábbhagyott, és bandáját még az óvodában is tartotta az influenzajárvány ellenére. Természetesen immunológuson keresztül is megoldottuk, a búzaallergia még nem igazolódott be, és egy ideig várni kell a további vizsgálatokra.
Kíváncsi lehet, miért korlátoztuk a búzát? Elég sokat eszünk belőle és véleményem szerint nem ideális minőségben. Szinte kizárólag organikusat vásárolok rozsot, de amikor elkezdtem sütni, nagy malmokból származó búzalisztet használtam. Körülbelül ekkor a ketrecünk ebből a gabonaféléből kezdett el enni. Csak később tértem át kisebb malmok jobb minőségű lisztjére, ill. korlátoztuk a búzát mint olyan. Nagyon régen megtudtam, hogy ennek a növénynek a problémája éppen a betakarítás előtti permetezésében rejtőzhet. Amit közvetlenül a gazdáktól hallottam, a nagy szántóföldek a csutak érettségének azonos fokú és gyomnélküli betakarításáról szólnak. Őszintén szólva januárban már tudják, mikor fognak nyáron aratni. Persze, minden törvényes, kezelt és a szabványoknak megfelelő, a spray elpárolog és így tovább. De nekem, mint végfogyasztónak, nem adja hozzá ezt a tudást nyugodtan. A nyom mennyisége itt, a nyom mennyisége, a nyom mennyisége hentam és szép kombinált vagy kumulatív hatása van, amelyre eddig nem végeztek releváns kutatást. Ha egyáltalán lehetséges ilyen kutatás. Másrészt ma már tudjuk, hogy az élelmiszerek 60% -a tartalmaz permetmaradványokat.
Ezért úgy gondolom, hogy a búza esetleges allergiájának nem önmagában a gabonafélére, hanem a hozzá kapcsolódó további rendetlenségre kell vonatkoznia. És ebben az esetben még az élesztő kenyér sem segít rajtad, nem képes ilyen csodákat tenni. Ha tehetem, bio minőségű lisztet használok, ill. tisztább forrásból. A kétkedők minden bizonnyal azt mondják, hogy a bio nem igazán bio, ezért nem fogják megvenni. Egyetértek azzal, hogy permetezés nélkül is annyi ballaszt van a talajban, hogy még a bio sem tiszta, és minden erőfeszítéssel olyan lesz, talán 40 év múlva. De valahol kezdeni, a peszticidek biztosan nem jelentenek egészséget.
A permetfogyasztás után kutatva találkoztam a kortárs újságírás klasszikus problémájával. A Környezetvédelmi Minisztérium környezeti portálja közli, hogy hazánkban 1989 és 2015 között csökkent a műtrágyák és a növényvédő szerek fogyasztása, ám a szöveg zavaros, és mindkét termékkategóriát (műtrágyák és növényvédő szerek) egységes mosolygósságokba keveri. A szöveg eleji visszaesés jól mutat, de nem teljesen világos, hogy a fogyasztás csökkenését a jobb termesztési gyakorlatok okozták-e, vagy a szövetkezetek megszűnése és hanyatlása okozta. Vagyis kevésbé művelik, és így kevésbé permetezik. Az utolsó táblázat már tisztábban szól, hazánkban lassan, de biztosan növekszik a növényvédő szerek fogyasztása. Ezenkívül az EU 2008-ban harmonizálta az élelmiszerekben a peszticid-szermaradványok megengedett legmagasabb szintjét, de ezt a meglévő legmagasabb szinten tette. Eddig az országok szakértőik ajánlásai alapján meghatározhatták saját határaikat. Ha szigorúbb előírások voltak, akkor ellazultak. Tehát a permetezéssel járó nyugtalanságomnak elég valós alapja van.
Eddig úgy gondolom, hogy az étrend megváltoztatása és az étlap változatosságának bővítése segítette a legjobban kicsiünket. Túl sok a mozgás, a friss levegő és az erdő, így nincs gond. Az is segített, hogy az orvossal megállapodtunk egy megfigyelésben és egy kicsit hosszabb utazásban gyógyszer nélkül. Fokozatosan változtattunk azon, amit tudtunk, és elegendő időt hagytunk rá. Néha azt jelentette, hogy a kicsi egy héttel hosszabb ideig maradt az óvodából, vagy nem hagyta ott aludni. Az én és a szeretett otthoni irodám, a nagymamák alkalmankénti segítsége és az erős idegek révén sikerült kezelni. Nem mindig tartottuk meg, de másfelől még így is igaz. Nem termesztünk otthon neurotikumokat egy kis kifröccsenő búzadomával
Kísérletek sörélesztővel
Ha megijedtél, hogy elkezdtem flörtölni a "javító" termékekkel, akkor megnyugtathatlak, nem lépem túl ezeket a határokat. Történt ugyanis, hogy a háztartásunkban pangamine, azaz sörélesztő jelent meg. Ezen kívül egy változat, amely laktobacillusokat is tartalmazott. Így a természetes élesztőéhez viszonylag hasonló összetételű, éppen ellenkező arányban. Az élesztőben több laktobacillusnak kell lennie. Ezért megpróbáltam összetörni 2-3 tablettát, és hozzáadni a búzás-rozskenyér tésztájához. Az eredmény? Nulla, nem nőtt gyorsabban, vagy másként nem ízlett.
A második kísérletre is megyek: kenyeret sütni élesztő vagy élesztő helyett csak pangamint használok. Már van egy tálam a vonalon, amelyben sörélesztőt, lisztet és kevés cukrot kevertem, úgyhogy este megnézem vagy buborékolok.
Kipróbáltam gluténmentes élesztő készítését is rizslisztből. Az első eredmények ízletesek voltak, de fotózásra egyértelműen alkalmatlanok. Kipróbáltam a péksüteményt, amikor másnap megkeményedett, legalább morzsaként használtam.
Egyébként nincs semmi újdonságom a sütésben, csak írtam egy cikket a Našinec magazinnak, amely a Yeme-t közli, az élesztőről, az élesztőről és általában a kenyerekről. Gondolom, ott talál néhány hasznos információt. És immár harmadik éve kezdődnek megint a kenyér tanfolyamok a babai magtárban, az első április 28-án lesz.
Legközelebb kerek kenyeret fogok sütni otthon, lyuk közepén, akkor jobban szeretem az eredményt és a receptet.