Az utóbbi időben az édesburgonyából származó narancsos kenyér volt a legnépszerűbb otthon. Léggömbként felfúj, vékony kérge és finom tüskéje van.
A jobb képzelőerő érdekében jó az elején elmondani, hogy mekkora lesz ez a máj. A vegyes tészta súlya 1,2 kg, a kész sült kenyér 1,1 kiló, átmérője 25 cm. Ez a cipó legfeljebb 3 napig fog tartani.
Nyersanyagok
- 1 édesburgonya (kb. 100 g)
- 250g rozs élesztő
- 400g búzaliszt T650
- 250 + 100ml víz
- 12g só
- rasca
- + 50g búzaliszt
Kezdje rozs élesztővel. Mindig úgy teszek, hogy teszek egy kis élesztőt a "hét" csészébe, amelyet a hűtőben tároltam, hozzáadva 120 g lisztet és 120 ml vizet. Jól keverjük el, és hagyjuk erjedni legalább 12 órán át. A 12 óra vagy egész nap, vagy egyik napról a másikra. Leírom a munkanap és a hétvégi sütés utasításait.
Ilyenkor este élesztőt kerestem, és reggel szépen elfutottam a lekvárcsésze széléig. Most kicsit hidegebb van, ezért nem volt annyira dagadt. Szó szerint habzik a nyáron. Akárhogy is, 12 óra éppen elegendő az egész tészta meghúzására.
Először kiveszem a megszerzett élesztőből az első két kanalat, és hűtőbe teszem további sütés céljából. Megtisztítok és felszeletelek egy kis édesburgonyát, majd sós vízben megfőzöm. 100g pontosan megfelel, nem kell több útban. Ha talált egy benőtt darabot a boltban, csak azt a 100 g-ot használja. Az édesburgonya felforrása után öblítse le hideg vízzel, és keverje össze 100 ml langyos vízzel sima pürévé. Általában adag sót adok hozzá. Jobb oldott állapotban hozzáadni a tésztához, mint csak önteni. A pürét le kell hűteni, mielőtt a tésztában felhasználnánk.
Első keverés
Öntsön 400 g T650 lisztet a vályúba. A Veľké Lovce-i Mezőgazdasági Malom lisztjét használom. A glutén aránya magasabb, mint a nagy malmok lisztje, és jobban működik vele. A liszt közepébe lyukat csinálok, édesburgonyapürét és rozsélesztőt öntöm bele. Adjunk hozzá rascát és adjunk hozzá 250 ml langyos vizet. Jól keverjük össze, hagyjuk, hogy az összes hozzávaló összeérjen. A tészta ebben a szakaszban viszonylag ritka. Fokozatosan adjunk hozzá további 50 g lisztet, és keverjük össze a sima tésztát. Kicsit még ragacsos lesz, ezért a gyúrás másik felét gyorsan felforralom, amit olajjal megtöröltem. Olajos kezű házak, amelyeket egyszerre mossanak le a ragasztott lisztről és az ösvényről.
Fordítás
A bekevert tésztát letakarom és szobahőmérsékleten hagyom erjedni a zsinóron (nálunk 21 ° C). Ha mindezt reggel 8: 30-kor tettem, és hidegebb tavasz van, akkor a tészta 14: 30-kor felfut a tartályban. Aztán könnyedén segítek neki, és ledobom a deszkára. Ott csak néhányszor kell lefordítania, mintha egy papírlapot hajtana kisebbbe, és az egész levegőt kinyomná belőle. Ha ezt többször megteszi, látni fogja, hogy a tésztája mennyire előkészített és savanyú. A fordításnak meg kell mutatnia rugalmasságát. Végül nyomja meg az összes varratot, és tekerjen egy szép cipót.
Az így elkészített tésztának segítek egy kicsit, és az előkészített sálba teszem. Súlya 1,3 kg, a tészta pedig 1,2 kg-ot nyomott sütés előtt. A tetejére dobok egy műanyag kupakot, hagyom, hogy a tészta ne száradjon meg, és hagyom, hogy a savon ismét savanyuljon. 18:00 körül fut, amikor készen áll a sütésre.
A kemencét forró levegővel 240 ° C-on melegítem. Régebben két lap volt egymással a sütőben. Jobban tudnak melegedni, ha viszonylag hideg tésztát teszünk rájuk. 16 percbe telik a sütő felfűtése. Ezután ventilátor nélkül átkapcsolom a felső és a felső spirálra. Búzakorpával leporolom a tésztát, hogy az ne tapadjon a tányéromra, és ledobom. Azonnal leterítem egy rozsdamentes acélból készült salátástálat és bezárom a sütőt. Az első 10-15 perc alatt fedő alatt sütjük. Miért a borító? A kenyér gőzölés helyett megtartja nedvességét. Hasonlóképpen működik, ha tepsiben sütjük. Ráadásul nem kell gőzzel tönkretennem a sütőt, ha az nincs rá építve.
10 perc elteltével egy tálat veszek egy késsel, és a kesztyűmmel óvatosan eltávolítom a tálat. A fenti fotó azt mutatja, hogyan nőtt a kenyér ebben a rövid idő alatt. A sütő rövid kinyitása nem ártott neki, és nem fordult elő velem, hogy még nekem esne. Gyorsan újra bezárom a sütőt, és további 35-40 percig sütöm. Először 230 ° C-on, 20 perc múlva 210 ° C-ra esem le, végül csak 180 ° C-ra. Nincs mindig vágyam és időm követni, ezért néha csak két szakaszra osztom. Előre nem látható események esetén fél órán át magas hőmérsékletre megy, így a végén egyszerűen kikapcsolom a sütőt, és hagyom, hogy a kenyér kifogyjon. A teljes sütési idő tehát 40-50 perc között van. Minden sütő másképp süt, de elvileg a kenyeret csapolással az aljára kell dobni, és a kéregnek keménynek és jól megsültnek kell lennie. Jól olvasod, a friss kenyér nem lehet puha tapintású. A kenyér idővel megpuhul, de sütés után inkább keményebb, mint nem puha. Ez a kész kenyér súlya 1,1 kg volt, így sütés közben 100 g-ot elvesztett súlyából.
A kész májat rácsra billentem, és egy éjszakán át hagyom kihűlni. Amikor türelmetlen voltam, és levágtam, például, hogy este megegyem a hűtőszekrényt, ritkán lett gumicukor, és a kenyér sokkal hamarabb öregedett. A vacsora bölcsebb reggel, ezért az így elkészített kenyér másnap reggel reggelire vár ránk.
Sütés a munkahét alatt
Ez útmutató volt a sütéshez, amikor egész nap otthon vagyok, és van időm lefordítani és megsütni. A hétvégi sütés szép, de előbb-utóbb a héten kezdi hiányozni a saját kenyerét. Elkezd gondolkodni azon, hogyan állítsuk be úgy, hogy akár munkanapokon is megsülhessen.
Az eljárás nagyjából azonos, csak egy különbség van. A tálban és az edényben történő savanyítás a hűtőszekrényben történik. Tehát, ha este táplálom az élesztőt, másnap reggel összekeverem a tésztát, és egy gyors főzésnél hűtőbe teszem. Ugyanazon az estén átveszem a tésztát, lefordítom, zsebkendővé változtatom, és szobahőmérsékleten pihentetem az órát. Aztán egész éjjel visszatettem a hűtőbe, hogy savanyuljon. Másnap reggel csak leszedem a tésztát, és egyenesen jól felmelegített sütőbe sütöm. Ez három napra osztja a sütést. Az alábbiakban egy kicsit szemléletesebb séma látható. Miért hívják esti kenyérnek, amikor reggel sütjük? Mivel le kell hűlnie, így valószínűleg csak estig eszi meg. Ugyanez vonatkozik a reggeli kenyérre, amelyet késő este sütnek, de reggelire is felvághatja.
Példa
Az időadatok hozzávetőlegesek, hozzáadhat fél órát fel/le.
Ezt az egész időszámítást figyelembe kell venni, amikor a jelenlegi kenyér fele megmaradt. Ezután el kell kezdenie az új kenyér elkészítését, és újra be kell etetnie az élesztőt a további keveréshez. Ha gyorsabb a fogyasztása, vagy hárman vannak otthon, akkor közvetlenül a sütés után táplálkozhat. A pékség körhinta csak egy kis szokást és gyakorlatot igényel, de fokozatosan belemegy.
A hétköznapi sütésnek még mindig van néhány intrikája. A hűtőszekrényben viszonylag nedves, ezért jól le kell porolni a ruhát, hogy a tészta ne tapadjon rád. A kukoricaliszt vagy az őrölt búzakorpa ideális. Ha reggel a sütési lehetőséget választja, akkor figyelembe kell vennie, hogy a sütő legalább 20 percig felmelegszik, és további 45 percet süt. Tehát, ha véletlenül az a típus van, aki képes eljutni a reggel fél órán belül, a kenyér lelassít. Egyébként nem igényel különösebb gondozást, és minden máshoz vannak konyhai percek vagy ébresztőóra.
Autolízis és egyéb trükkök
A helyesség után be kell vonni egy másik köztes szakaszt az egész folyamatba - autolízis. Ehhez tartozik, ahol elkezdjük a tészta elkészítését. Az összes hozzávalót összekevertük, de a sót kihagytuk (és akkor ne felejtsük el hozzáadni). Nem keverünk, csak mindent jól összekeverünk, és fél órától két óráig állni hagyjuk. Ebben a szakaszban képződik az enzim proteáz, amely lebontja a glutént. Ugyanakkor jobbá teszi az utat. Nem jó megkerülni az autolízist bizonyos típusú kenyerekkel vagy nagyobb mennyiségű tésztával. A mindennapi sütésnél azonban kihagyom, mert az autolízis nem működött ürügyként a későbbi munkába álláshoz. Bár úgy hangzik, mint egy ismeretlen betegség neve.
Miért hűtőszekrény? Mert ez az egyetlen hely a háztartásban, ahol a hőmérséklet stabil. Ha hétvégén süt, akkor látni fogja a különbséget, amikor télen és a nyári meleg közepén hagyja a tésztát kovászon a vonalon. A hűtőszekrény sikeresen kitörli ezeket a különbségeket, és legalább ilyen bizonyosságot nyújt egy egészségtelen pék életében.
Van-e valamilyen módja annak felgyorsítására? Az elején még csak próbálkozni sem szabad. Az első keverés utáni szakaszban határozottan ne melegítse a tésztát. Ha nem őrzi, szó szerint szét fog esni. A "ha" szó helytelen, mert nem őrzi. Bejön egy e-mail, valaki hív, egy torok ömlik valahova, és van kenyere. Kicsit felgyorsíthatja azt a fázist, amikor az élesztőt etette. De nem is a végletekig, mert magasabb hőmérsékleten az élesztő többet szaporodik, természetesen a baktériumok kárára. A kvass pedig csak arról szól, hogy benne van mindkét csapat mérlege. A második fázis, amelyen egy kicsit segíthet, kovász. Amikor a tészta összekeverés után savanyúvá vált a hűtőszekrényben, és lefordítottam, akkor a kosarat betettem a sütőbe, ahol csak a lámpa világít. Az izzó csak annyi hőt ad, hogy a sütő 35 ° C körül van. De ne várj tőle turbót, 3 másodperc alatt nem lesz nullától százig.
Egy lépéssel magasabb az úgynevezett kettős párbaj. Este keverje össze a tésztát, reggel fordítsa le, és küldje el a felét az evőeszközökhöz, mielőtt elindulna munkába. Figyeli, amikor elfogy a kenyér, és napközben megsüti. Vagyis ha például otthon dolgozik, vagy gondoz egy gyereket. Az utóbbi időben elég gyakran és sikerrel alkalmazom ezt a stratégiát.
Nincs hamiskodás, csak edzés
Végül egy megjegyzés. Akár ezt, akár azt a gyöngyöt, az édesburgonyát vagy a burgonyát használja, mindig lehet eltérés. Ha csak egy másik lisztet használ, és hosszabb vagy rövidebb ideig keveri, akkor lesz különbség. Leírtam neked az egész folyamatot, hogy először el tudd képzelni, és illeszkedj a saját életritmusodhoz. Testre szabhatja az utat valamiben, de nem mindenben. Ha jó házi kenyeret szeretne, adjon neki időt, és számítson rá, hogy ez nem megy kudarcok és hosszabb edzés nélkül. Minden jót, és legyél egészséges.