"Figyelnie kell az égett pirítósra? A sült és az elégetett ételeket régóta a rák kialakulásának egyik tényezőjeként írják le."

egészségét

Zuzana Lobotková, 2016. augusztus 29., 10:00

Az akrilamid egy mérgező molekula, amely növeli a rák kockázatát. Szénhidrátban gazdag ételek sütése, sütése vagy pörkölése során keletkezik. Az okok, amelyek miatt nem tudtunk mindent az akrilamid lehetséges veszélyeiről, mélyen a vasúti alagútba vezetnek. Majdnem 20 évvel ezelőtt a munkások alagutat építettek a Hallandsås gerinc fölött a svédországi Bjarte-félszigeten.

Az alagút közelében lévő tehenek furcsa tüneteket kezdtek mutatni, zavartan vonaglottak, leestek és el is pusztultak. A szükséges vizsgálat kimutatta, hogy toxikus akrilamid molekulákkal szennyezett vizet ittak. És az építőmunkások használták fel polimerét, a poliakrilamidot az alagút felrobbantására.

Honnan jön?

Ez a polimer önmagában teljesen biztonságos. A polimerizációs reakció azonban nem volt teljes, így reagálatlan akrilamid részecskék is jelen voltak. A dolgozókat megvizsgálták, hogy veszélyes mennyiségű akrilamid van-e a vérükben. Összehasonlították őket "Ellenőrzés" olyan emberek csoportja, akiknek ismert kitettsége nem volt ipari akrilamidokkal.

A kontrollcsoportból azonban kiderült, hogy meglepően sok akrilamid van a vérben. Eleinte az orvosok úgy gondolták, hogy a forrás tehénburgerek lesznek. De aztán megmérték az akrilamid magas szintjét a burgonyatermékekben, például a sült burgonyában, de a kávéban vagy a dohányban is. Továbbá bebizonyosodott, hogy az akrilamid-képződés összefügg a szénhidrátban gazdag ételekkel, nem pedig a fehérjében gazdag ételekkel. Egy másik tényező, amely nagyobb arányban okozta az akrilamid előfordulását, a sütés, pörkölés és grillezés során jellemző 120 ° C fölé hevítés volt.

Az akrilamid a természetes aminosavak, az aszparagin és néhány (természetesen előforduló) szénhidrát között alakul ki. Nyersen vagy főtt ételben nem található akrilamid. A tejtermékek, a hús- vagy a haltermékek sokkal kevésbé tartalmazzák az akrilamidot. Nem számít, hogy az étel nyersanyag-e vagy sem, hanem az étel típusa számít.

És így jött létre - Az aranyszabály„: Főzzön ételt, amíg arany, nem barna vagy fekete nem lesz. Ez korlátozza az akrilamid képződését, de ha túl alacsony hőmérsékleten főz, kevésbé valószínű, hogy elpusztítja a baktériumokat, így nagyobb az ételmérgezés veszélye. Míg a kutatók azonosították az akrilamid forrását, nem értettek egyet azzal, hogy az mindenképpen rákkeltő anyag az emberek számára, ha azt a főtt ételekben jellemzően fogyasztják. Bár a veserákban, a méhnyálkahártyában és a petefészkekben, akik soha nem dohányoztak, kevés ember számára az akrilamid az étrendjüket is hibáztathatja.

A hús aggaszt

Térjünk vissza a grillre. A húsban vannak más vegyi anyagok, amelyek problémát okozhatnak. Általában két osztályba sorolhatók: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k), például naftalin és benzopirén, valamint heterociklusos aminok (HCA). A PAH-k hús- és zsírlevekből állnak, amelyek grillezés közben a lángba csöpögnek, és HCA-k keletkeznek ismét a főzés során a molekulák közötti reakcióból, beleértve az aminosavakat és a cukrokat.

Egyes tanulmányok szerint az elégetett, sült vagy grillezett hús bizonyos rákos megbetegedések magasabb arányával jár. Ezt azonban nehéz bizonyítani. Ha valóban aggódik, csökkentheti az expozíció kockázatát, ha mikrohullámú sütőben főz, nem pedig nyílt tűzön, és rendszeresen megforgatja a húst.

Grillezéskor kevesebb húst is fogyaszthat, vagy húst zöldségre cserélhet. Természetesen az étele nem biztos, hogy olyan finom, mert a grillezés, sütés vagy pörkölés nagyszámú molekulát eredményez, amelyek növelik az ízét. De ha egészséges étrendet fogyaszt, sok gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz, amelyek közül egyik sem tartalmaz akrilamidot, akkor a dolgok könnyebbek. Minden arány kérdése.

Ha egészséges étrendre vágyik, még egy tanácsot adunk Önnek. A nyers burgonyát soha nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Ha a burgonyát hűtőszekrényben tároljuk, a bennük lévő keményítő cukorrá alakul. Sütve vagy sütve ezek a cukrok reagálva akrilamid nevű anyagot állítanak elő. A burgonya rendben tartásának legjobb és legegészségesebb módja egy lélegző papír- vagy vászontáska vagy kosár, hűvös, száraz, sötét helyen. Adhat hozzájuk egy almát is, amely kis mennyiségű etilént szabadít fel, ami segít megállítani a burgonya csírázását.