Az ételekben még az allergének kis nyomai is allergiás reakciót válthatnak ki az érzékeny embereknél. Ezért a nyersanyagok és a gyártósorok közötti keresztszennyeződés figyelemmel kísérése, valamint az élelmiszer-ipari termékek megfelelő címkézése fontos része az élelmiszer-ipari minőség-ellenőrzési folyamatnak.

szóló

A keresztszennyeződés lehetséges forrása a következő lehet:

  • Keresztkapcsolat átvétel előtt és után
  • Véletlen zavartság
  • Helytelen tárolás
  • Szennyezett közös berendezések
  • Levegőpor
  • Az újrafeldolgozott termékek nem megfelelő integrálása
  • Hiányos vagy hibás csomagolás
  • Emberi hiba

Miért a gluténmentes megjelölés azt jelenti, hogy a gluténtartalom 20 ppm alatt van, és nem 0 ppm?

A válasz minden bizonnyal praktikus. A glutén meghatározásának jelenlegi módszerei nem teszik lehetővé a glutén megbízható és ismételt mérését 20 ppm alatt.

Valójában a glutént mint önmagát nem az élelmiszer-laboratóriumokban mérik, hanem annak fehérjét, a gliadint. Erre a fehérjére érzékenyek a celiakók, mert a glutén emésztése (lebontása) során keletkezik.

Az étel allergén-tesztelésére számos különböző analitikai módszer és technológia létezik: LFT, ELISA, PCR.

LFT (oldalirányú áramlás teszt)- az ipari laboratóriumok, az élelmiszer- és italgyártók, az alapanyag-beszállítók, az étkezdék, a raktárak számára alkalmas kvalitatív módszer (jelenléti/távolléti információkat nyújt). Felületi tesztelésre alkalmas, nem igényel különleges képességeket vagy drága műszereket.

ELISA (Enzimhez kapcsolt immunszorbens assay) - mikrotiterlemez és fotométer segítségével közvetlenül meghatározza az allergén fehérjét. Elve egy immunoenzimatikus reakció. Diagnosztikai eszközként használják az orvostudományban és minőségellenőrzésként az ipar különböző típusaiban. Alkalmas ipari, kereskedelmi és hivatalos laboratóriumok számára.

A glutén kvantitatív (közvetlenül kapott koncentráció) meghatározásának elve egy szendvics enzim immunvizsgálat a következőkből származó prolaminok szennyezésére: búza (gliadin), rozs (sekalin), zab (avenin), árpa (hordein) nyers termékekben, például pl. liszt (hajdina, rizs, kukorica, zabpehely, tej), fűszerek, majd tésztában, készételek, pékáruk, húskészítmények, italok és fagylalt.

A kimutatási határérték 2 ppm, ami 4 ppm gluténnak felel meg.

A mennyiségi meghatározás határértéke 5 ppm gliadin, amely 10 ppm gluténnak felel meg.

Általában lehetséges, hogy az allergének meghatározásának eredményei a különböző laboratóriumokban eltérőek lesznek. Ennek oka a különböző ELISA készletek használata. Egyes készletek nem alkalmasak bizonyos típusú ételekhez. Ezért meg kell adni a vizsgálati jelentést az alkalmazott módszerről, vagy a készlet specifikációit, ill. gyártó.

Rövid elemzési eljárás:

A mintát a mérés előtt 500-szor alaposan homogenizáljuk, extraháljuk és hígítjuk. A teszt elve az antigén-antitest reakció. A mikrotiterlemez üregeit specifikus gliadin antitestekkel vonjuk be. A mintaoldat hozzáadása után a jelen lévő gliadin fehérje specifikus antitestekhez kötődik. Az eredmény egy antigén-antitest komplex (Ab-Ag-komplex) képződése. Az egyéb megkötetlen anyagokat a mosás során eltávolítják. A hozzáadott enzim (peroxid) konjugátum az Ab-Ab komplexhez kötődve antitest-antitest komplexet (szendvics komplexet) képez. A megkötetlen enzimkonjugátumot mosással eltávolítjuk. A szubsztrátoldat (karbamid-peroxid) és a kromogén (tetrametil-benzidin) hozzáadása után a lyukakat inkubáljuk. A megkötött enzimkonjugátum a színtelen kromogént kék termékké változtatja. A stop oldat hozzáadásával a szín kékről sárgára változik. A mérést fotometriásan végezzük 450 nm-en. Az abszorbancia közvetlenül arányos a gliadin koncentrációjával a mintában.

A levegőben lévő gabonapor és a szennyezett laboratóriumi felszerelések az elemzés szennyeződéséhez vezethetnek.

A többi allergént a laboratóriumban ugyanazon elv alapján határozzák meg.

A laborunkban MIKROLAB s.r.o. akkreditált ELISA módszerrel határozzuk meg Gliadint.

PCR (polimeráz láncreakció) - DNS-kimutatáson alapuló módszer. Ez lehetővé teszi a gabonafélékben lévő glutén minőségi meghatározását.

A módszer alkalmas nagyszámú mintát tartalmazó hivatalos és kereskedelmi laboratóriumok, kutatóintézetek, élelmiszeripar laboratóriumai számára. Ez egy megerősítő módszer az ELISA tesztelésére. Magasan képzett személyzetre és összetett laboratóriumi felszerelésre van szükség.

A PCR elve a következő:

a DNS kettős spirál megszakadása

a primerek (kiváltó molekulák) kötése a DNS specifikus szegmenseihez

az eredeti DNS szaporítása (mintaként az eredeti DNS-t használják)

az első három lépés megismétlése (kb. 35-szer)

exponenciális szorzás (2 2 3 4 5)

Rengeteg eszköz van a piacon az allergének jelenlétének kimutatására az élelmiszer- és termelési területeken, és a laboratóriumok nagyobb mennyiségű mintát is képesek feldolgozni. A gyártók és a beszállítók feladata azonban, hogy termékeiket megvizsgálják annak érdekében, hogy elkerüljék a kijelölt intézmények által végzett ellenőrzések esetleges eltéréseit.