Miért használunk élesztőt a kenyér és sütemények gyártásához?
Élesztő nélkül nem lenne igazi kenyér. A tészta elengedhetetlen a fermentációs folyamatban. Az élesztő finom, finom ízt és friss búzakenyérre vagy süteményekre jellemző friss aromát ad. Nem csak jellegzetes ízt és aromát nyújt, hanem hozzájárul a tápértékhez is. Az erjesztés és sütés során az élesztő növeli a tészta térfogatát, és bolyhos végterméket hoz létre. Az élesztő ugyanis a cukrokat szén-dioxidgá és etanollá alakítja. Ez a gáz azután a tészta fehérjeszerkezetébe kerül (amely hálóra hasonlít), kitágítva és tágítva, kenyér és tészta keverékét eredményezve, amelyet millió apró lyuk (pórus) képez.
Élesztő nélkül készíthetünk kenyeret?
Nem, élesztő nélkül az erjedési folyamat nem mehet végbe, ezért élesztő nélkül nem lehet kenyeret előállítani. Még az "élesztő" kenyerek is tartalmaznak élesztőt, mert az élesztő élesztők, tejsavbaktériumok, liszt és víz keveréke.
Miért adjunk élesztőt a tésztához, amikor mindenhol élesztő (élesztő) van?
Nagy számban vannak élesztő törzsek. Például egy olyan törzs, amelyet a levegőben találhat, nem feltétlenül különleges sütési törzs. A biztonságos és minőségileg stabil termék megszerzéséhez nemcsak a megfelelő típusú élesztő hozzáadására van szükség, hanem minősített, ellenőrzött és élelmiszerbiztonsági előállítási eljárásból származó élesztőt (élesztőt) is fel kell használni. Ezenkívül a környezetben jelen lévő élesztő mennyisége általában nagyon alacsony, és koncentrációja nem elég magas a kívánt hatás eléréséhez. A pékek a világ minden táján sütési tulajdonságaik miatt a Saccharomyces cerevisiae élesztőt használják.
Mi az erjedés?
Az erjedés egy metabolikus folyamat, amelyet L. Pasteur a 19. században definiált, mint azt a folyamatot, amelynek során a cukor szén-dioxiddá és alkohollá alakul.
Mennyi élesztőt szokott megenni egy ember naponta?
Az élesztő napi mennyisége az ember étkezési szokásaitól függ, amelyek általában ahhoz a régióhoz és kultúrához kapcsolódnak, ahonnan származnak. Becslések szerint egy felnőtt európai ember körülbelül 3,5 g élesztőt eszik meg naponta. Ennek alapja a sütőipari termékek átlagos napi fogyasztása, ami megközelítőleg 180 g, és ezen termékek élesztőtartalma. Különböző számítások alapján arra lehet következtetni, hogy egy személy 2-10 g élesztőt eszik naponta.
Mi az élesztő tápértéke?
Az élesztő számos tápanyagot tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kenyér és sütemények általános tápértékéhez. Az élesztő tápértéke termelőnként eltérő lehet. A kanadai tápanyagfájl és az USDA szabványos referencia nemzeti tápanyag-adatbázisa közösen hozta létre a friss sütőélesztő alábbi táplálkozási profilját:
| Élesztő hozzávalók | Táplálkozási profil(100 g friss élesztő) |
| B1 tiamin (mg) | 1.9 |
| B2 riboflavin (mg) | 1.8 |
| B3 niacin (mg) | 12.3 |
| B5 pantoténsav (mg) | 4.90 |
| B6 piridoxin (mg) | 0.4 |
| B9 Folsav (mg) | 0,6 - 1,2 mg/100 g |
| B12 kobalamin (mg) | 0,01 |
| Nátrium (mg) | 30 |
| Kálium (mg) | 601 |
| Kalcium (mg) | 19. |
| Vas (mg) | 3.2 |
| Magnézium (mg) | 40 |
| Mangán (mg) | 0.2 |
| Foszfor (mg) | 336 |
| Szelén (mg) | 8.10 |
| Cink (mg) | 10. |
| Réz (mg) | 0,148 |
| Rost (g) | 8.10 |
| Fehérje (g) | 15g/100g |
| Béta-glükánok (g) | 4.86 |
Ha összehasonlítjuk a kenyérben található tápanyagok mennyiségét az élesztő tápanyag-tartalmával, egyértelmű, hogy a sütőélesztő jelentősen hozzájárul a kenyér tápértékéhez.
Valójában az élesztő 34% pantoténsavat (B5), 15% tiamint (B1), 12% cinket, 10% folsavat (B9), 10% káliumot és 8% rostot tartalmaz kenyér.
Igaz, hogy csak a fehér kenyér tartalmaz élesztőt, a sötét kenyér pedig élesztőt?
Ez nem igazság. Az élesztő és az élesztő nem határozza meg a kenyér színét. Az élesztő nélkülözhetetlen a kenyér kelesztése során, legyen az „fehér” vagy „sötét”. Az élesztő porózus, finom szerkezetet és jellegzetes ízt, aromát ad a terméknek. Az élesztő és az élesztő is egyedi ízt és állagot kölcsönöz a termékeknek.
Hogyan befolyásolja az élesztő az étel ízét?
Az élesztők aktivitása természetesen aromás vegyületeket és íz-prekurzorokat eredményez. Akár kenyér, bor vagy sör, élesztő hozzájárul a termékek végső ízéhez és aromájához.
A kenyérben az íze és aromája a felhasznált alapanyagok (későbbi erjedés) és a sütés során termikémiai reakciók eredménye. Ezért elmondhatjuk, hogy az élesztő nagyrészt felelős a kenyér és más erjesztett termékek jellegzetes ízéért.
A cukrok és az aminosavak az élesztő aktivitásának fontos szubsztrátjai. Ezért minél hosszabb az erjedés, annál gazdagabb az íze.