Ha élesztőt mondunk, a legtöbben finom hüvelyi mikózisokat képzelünk el a nőknél. Ez azonban csak töredéke annak, amit az élesztő képes megtenni. E mikroorganizmusok egészséges fajai nélkül nem tudnánk kenyeret sütni, kefirt vagy bort inni, de oltással is oltani. Az élesztő lenyűgöző birodalmát Renáta Vadkertiová mikrobiológus mutatta be nekünk a Szlovák Tudományos Akadémia (SAS) Kémiai Intézetének Élesztőkultúrák Gyűjteményéből.

körülöttünk

Az emberek nagyon gyakran összekeverik az élesztőt és a penészt. Mi a különbség köztük?

Hol vannak az élesztők körülöttünk? Vannak közöttük barátságos és ellenséges fajok?

Az élesztő nagyon jól alkalmazkodhat a növekedéshez és a szaporodáshoz különböző környezetekben, és körülöttünk előfordulhat. Vízben, talajban, levegőben, az emberi testen és belül találhatók meg. Az élesztő megtalálható az állatok és rovarok testének belső és külső részén, valamint a növények föld feletti és föld alatti részein. Egyes élesztőfajok szélsőséges, alacsony hőmérsékletű környezetben fordulnak elő (pl. Antarktisz), magas só- vagy cukortartalmú környezetben (10-20 százalékos glükóz jelenlétében növekedhetnek, szélsőséges növekedésük 50 százalékos glükóz-tartalmú környezetben van pl. szirupokban), vagy só jelenlétében (10-20 százalék), magas vagy alacsony pH-értékkel (általában az élesztő 3 és 10 közötti pH-tartományban nő, de egyes fajok erősen savas környezetben is növekedhetnek) pH-értéke 1,5), valamint nehézfém-ionokkal (például kadmium, króm, réz, cink, ólom) szennyezett környezetben.

Az élesztő nemcsak alkalmazkodó, hanem rendkívül ellenálló is. Bőséges elterjedésük a természetben van némi jelentőséggel?

Az élesztőknek nagyon fontos szerepük van a természetben - hozzájárulnak a talajban lévő aggregátumok kialakulásához, részt vesznek különféle anyagok átalakulásában (pl. Lehullott levelek, gyümölcsök, valamint a gyógynövények egyéb föld feletti és föld alatti részei bomlásakor képződő köztitermékek) és fák), és így részt vesznek a szén körforgásában., nitrogén és foszfor. Olyan anyagokat is gyártanak, amelyek megakadályozzák egyes fitopatogén gombák szaporodását, vagy elfogyasztják a környezetben jelenlévő tápanyagokat, és így megakadályozzák ezeknek a gombáknak a növekedését. Végül, de nem utolsósorban táplálékként vagy vitaminokként szolgálnak más egysejtű szervezetek vagy rovarok számára.

Az emberek élesztőt használnak a hagyományos erjesztésekben, a biotechnológiában és a tudományos kutatásban. Az élesztő egyes típusai fontosak az enzimek, oltóanyagok, aminosavak, vitaminok előállításában, és bioüzemanyagok és biopeszticidek előállításához is használják őket. A Saccharomyces cerevisiae a legismertebb élesztőfaj, amelyet évezredek óta használnak kenyér, sör és bor előállításához. Ezenkívül az élesztő megtalálható a kefirtejben, és desztillált termékek (whisky, rum, pálinka) előállításához, starterkultúraként használják bizonyos típusú sajtok és szalámi előállításához, valamint a kakaóbab vagy az olajbogyó fermentálásához. Az élesztő azokban a folyamatokban, amelyekben részt vesznek, különféle metabolitokat (pl. Magasabb alkoholok, észterek, karbonil-vegyületek) is termelnek, amelyek hozzájárulnak a termékek végső aromájához és ízéhez. Mivel az élesztősejtek eukarióták, hasonlóak az emberi sejtekhez, az orvostudományi kutatások során modellszervezetként is használják őket. Vannak azonban olyan élesztőgombák is, amelyek nemkívánatosak, ellenségesek és nemcsak az élelmiszer romlását, hanem emberi vagy állati betegségeket is okoznak.

Az élesztő például felelős a bőr mikózisaiért. Komolyabb diagnózis a candidiasis. Hogyan szaporodnak?

A szájnyálkahártya legismertebb, a candidiasis által okozott betegsége a soor. Főleg az újszülötteket és a kis csecsemőket érinti, de felnőtteknél is előfordul. A Candida nemzetség élesztőgombái a tüdő, a vese, a máj és más szervek invazív mikózisát is okozhatják. A legtöbb kandidózist a Candida albicans okozza, de okozhatja a Candida glabrata, a Candida parapsilosis, a Candida tropicalis és a Candida krusei (ma érvényes Pichia kudriavzevii is).

Élesztőfertőzés okozhat halált? Igaz, hogy az orvostudomány az élesztőt súlyos gyulladásos megnyilvánulásokkal, sőt rákkal is társítja?

Kombináljuk az élesztő és az élesztő kifejezéseket a süteményekkel. Mi a különbség közöttük, és miért okozhat a péksüteményekben található élesztő (élesztő) egyes embereknél egészségügyi problémákat? Azt mondják, hogy néha az emésztési zavar mögött állnak és intoleranciát okoznak.

Az élesztők a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó, összenyomott élesztők, amelyek az útban jelenlévő szénhidrátokat etanollá és szén-dioxiddá alakítják. Zárt módon marad, és az alkohol sütés közben elpárolog. A sütőélesztőnek különleges tulajdonságokkal kell rendelkeznie, amelyek elsősorban az erjedés és a szaporodás képességét jelentik, elviselik a magasabb szénhidrát- vagy sókoncentrációt (édes vagy sós tészták) és ellenállnak a hidegnek (az élesztő hűtőben és fagyasztóban történő tárolása - megjegyzés: csak néhány márka fagyasztott élesztő lehet, nem minden). Élesztő használata esetén az élesztő kifejezés élesztő, tej (vagy víz), kis mennyiségű cukor és liszt keverékére utal. Az élesztő ily módon szaporodik, liszthez és egyéb hozzávalókhoz hozzáadva a tészta bolyhosabb lesz.

Jelenleg az élesztő kifejezés egy régi recept szerint lisztből (pl. Rozs, tönköly, búza) és langyos vízből készített keverékre utal. Az előkészített vékony útra bizonyos időközönként fokozatosan további lisztet és langyos vizet adunk. Ez a több napig tartó folyamat főként a lisztben jelen lévő mikroorganizmusokat aktiválja és szaporítja. Az élesztő tartalmaz tejsavbaktériumokat, de élesztőt is. Körülbelül 80-100-szor több tejsavbaktérium van, mint az élesztő. Az élesztőben jelenlévő mikroorganizmusok összetétele, száma és aránya az alkalmazott liszt típusától és összetételétől, a hőmérséklettől, az elkészítés idejétől és az élesztő elkészítésének helyétől függ. A tészta erjedésekor mindkét típusú mikroorganizmus ugyanazokat a szénhidrátokat erjedt vagy aerob módon használja növekedésükhöz és szaporodásukhoz, de az élesztőben jelenlévő mikroorganizmusok típusától függően más, a tésztában lévő anyagokat is felhasználnak. A szénhidrátok erjedése során a tejsavbaktériumok tejsavat és szén-dioxidot, míg az élesztő alkoholot és szén-dioxidot termel. A tejsav tartósító tulajdonságokkal rendelkezik, és az irodalom szerint az ilyen kenyér kevésbé érzékeny a penészre, ezért hosszabb ideig tart.

Az átlagfogyasztó képes megkülönböztetni kovászos kenyeret és élesztőkenyeret?

Az erjesztett italok nem ártanak a testnek, sőt egyesek még boldogulnak is, de kevesen mernek erjesztett ételeket fogyasztani egy forró nyári napon. Mi határozza meg azoknak az élelmiszereknek az egészségügyi előnyeit és toxicitását, amelyekbe élesztőt "haraptak"?

Az élesztő túlérett gyümölcsök, kompótok, gyümölcslevek (szobahőmérsékleten viszonylag gyorsan erjed a gyümölcslé) és az erjesztett italok (sör, bor) nemkívánatos erjedését okozhatja. Ezenkívül az élesztő hozzájárulhat a vajban és a margarinokban a zsír lebomlásához, a hús, a hal és a tenger gyümölcseinek romlásához, rózsaszínű vagy szürke elszíneződést okozhat az erjesztett káposztában, és egy fermentált termékekkel (pl. ), hanem a borra is (borerősítés). Ugyanakkor a baktériumok (pl. Listeria, szalmonella, a Pseudomonas nemzetség fajai) és a gombák (pl. A Penicillium nemzetség fajai) is erősen részt vesznek az élelmiszer romlásában. Italok fermentálásakor és a fermentált termékek felületén a bőr vagy a membránok kialakításakor többnyire csak élesztőket használnak, más élelmiszerek fermentálásakor az élesztőgombák nemkívánatos folyamatokban vesznek részt baktériumokkal és/vagy rostos gombákkal együtt.

Mi a kapcsolat az élesztő és a cukor között? Igaz, hogy élesztővel táplálkozik, és hogy a túl sok cukor hozzájárul a szaporodásukhoz (például a Candida albicans esetében)?

Ez azt jelenti, hogy ha kiküszöböljük a cukrot az étrendből, az nem befolyásolhatja a betegség tüneteit?

Hogyan jellemezné az élesztőt kémiai szempontból?

Az élesztő kémiai összetétele a szaporodási körülményektől és az élesztő nemzetségétől függően változhat. Például a sütőélesztő körülbelül 45-60% fehérjét, körülbelül 25-35% cukrot (szénhidrát) és körülbelül 4-7% zsírt (lipideket) tartalmaz. Ezen kívül tartalmaznak vizet és ásványi anyagokat. Az ásványi anyagok közül a foszfor és a kálium képviselteti magát leginkább, a magnézium pedig kisebb mértékben. Az élesztősejtek kis mennyiségben kalciumot, nátriumot, szilíciumot és ként is tartalmaznak. Az élesztő gazdag B-vitamin-forrás. Tiamint (B1), riboflavint (B2), niacint (B3), pantoténsavat (B5), piridoxint (B6) és biotint (B7) tartalmaznak, de nem tartalmaznak kobalamint (B12) .

Az élesztő kutatása lenyűgöző. Mi érdekelte a legjobban az élesztőt?