Ősszel minden eddiginél jobban támaszkodunk az otthoni erjesztésre. Megőrzi az ételeket, megőrzi táplálkozási tulajdonságait, és gyakran ad hozzá valami pluszt.
2016. október 6., 13:39, Miloš Mikuš
A természetes alapanyagok erjesztésén alapuló folyamatok összehasonlíthatók a főzéssel. Az erjesztés emészthetőbb, ízletesebb és táplálékban gyakran gazdag termékeket hoz. A legtöbb erjesztett termékben a főzés során lebomló anyagok is megmaradnak. A jelenlévő mikroorganizmusok aktivitásának köszönhetően a kapott termék nemcsak egészségesebb, hanem stabilabb is.
Valószínűleg a tartósság volt az egyik legfontosabb ok, amely már az újkőkorban is rávette az embereket, hogy a megfigyelt folyamatokat vigyék haza a természetből. És az erjesztésnek köszönhetően
valószínűleg boldogabban is éltek. Az étrend és az étel történetére szakosodott tudósok egyetértenek abban, hogy talán az első fermentációs folyamat, amelyet az őskori ember kapott
ellenőrzés alatt állt az alkoholos erjesztés.
Az állatok háziasításával a tejsavbaktériumok is megmutatták lehetőségeiket, amelyek a tej erjesztése mellett más, különösen növényi eredetű nyersanyagok erjedését is képesek kezelni. Mint ez
sok romlandó élelmiszert b-vitamin bombákká alakítottak, amelyek alkalmasak több hónapos tárolásra, így fontos étrend-kiegészítővé váltak
különösen télen, egyéb ételek hiányában.
Mikroorganizmusok segítsége
Az erjedés fokozatosan az élelmiszer-feldolgozás és a mindennapi élet fontos elemeinek - kenyér, bor, sör és ecet - előállításának normális részévé vált. Ahogy a kenyér kérge
a történelem porában könnyebben veszít, mint egy edény a borból, míg az erjesztett étel legrégebbi régészeti leletei sör és bor előállításáról tanúskodnak, amelynek üledékei az edények alján még ma is jellemezhetők. Randevúikból kiderült, hogy a legrégebbi bort Mezopotámiában több mint hétezer évvel ezelőtt élvezték.
Azt a tényt azonban, hogy az erjedés (erjedés) a jelenlévő mikroorganizmusok metabolikus aktivitása miatt zajló folyamat, csak a közelmúltban fedezték fel. Csak 150 évvel ezelőtt Luis Pasteur leírta és először bizonyította, hogy az erjedés nem csak egy közönséges kémiai folyamat. Fokozatosan rájöttünk, hogy sok mikroorganizmus nyer energiát az életükhöz. A keletkező szén-dioxid, ecetsav, tejsav vagy etil-alkohol csak az anyagcseréjük terméke, csakúgy, mint az autó kipufogógázai.
Az emberek megtanulták felhasználni a különféle erjedés előnyeit, és minden egyes közösségben különféle ételeket és ételeket hoztak létre, amelyeket láthatatlan barátok - baktériumok, élesztő vagy gombák - segítségével készítettek.
Hagyományos erjesztés
A céklát Oroszországban erjesztik, a lime-ot, a citromot, a zöld mangót, sőt a banánt is sok ázsiai országban erjesztik. Gyakrabban azonban különféle leveles zöldségeket erjesztenek, gyakran több ezer éves receptekkel és szokásokkal. Legjellemzőbb erjesztett ételeink közé tartozik a kenyér, savanyú káposzta, erjesztett uborka és savanyú tejtermékek, köztük a bryndza és a žinčice.
Korábban azonban más zöldségeket is erjesztettek. Különösen a nyári hónapokban készítettek élesztőt (savat, karbamidot) lisztből vagy korpából, egy darab kenyérből vagy kovászból és meleg vízből, amelyet vagy hüvelyesek és zöldségek leveséhez, vagy gombához használtak. Ha az élesztő magasabb alkoholtartalmat ért el, akkor sör helyett lehűlt és ivott, mint ma Ukrajnában vagy Oroszországban.
Állítólag a szlávok tipikus itala, amelyről ezer évnél régebbi feljegyzések írnak, a méz volt, amelyet méz erjesztésével készítettek. Még 150–200 évvel ezelőtt, tavasszal a nyír vagy a juhar kérgének levágásával nyert levek - juhar - is erjedni szoktak. Ha alacsony volt a cukortartalmuk, akkor csak alkoholmentes frissítő italként ittak.
A nemesség mézzel és mazsolával javította a fák édes levét, majd erjesztette. Ősszel egyes gombatípusokat betöltöttek és agyagedényekbe erjesztették. A deszka erjesztésével almaecetet nyertek.
Igazi bryndza
A savanyú káposztán kívül a legklasszikusabb erjesztett ételeink között minden bizonnyal szerepel a žinčica és a bryndza. A bryndza hozta a jótékony baktériumok hagyományos adagját, bár előállításának eredeti oka az erjesztett, sózott juhsajt hosszú távú tárolásának lehetősége volt. A bécsi udvar mai formájában csak a 19. század végén vált csemegévé, és akkor is sok előtag próbált olcsóbb tehénsajtot csempészni bele, amelynek zsírsavösszetétele rosszabb és mikroflóra eltérő.
Néhány évvel ezelőtt az Unió oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott termékként engedélyezte a szlovák gyártók számára a szlovák bryndzát. Csak nagyon kompromisszumos megoldás született. Habár a hagyományos bryndzának legalább 50% juhsajtot kell tartalmaznia, az előállításához felhasznált tej pasztörizálható, elpusztítva az egyedi mikroorganizmusokat. A pasztörizálatlan tejből származó bryndzában több tucat eredeti egysejtű gomba és tejsavbaktérium található, amelyeknek számos egészségük van
jótékony hatásai. A legjobb a Bačov bryndza, amely pasztörizálatlan juhtejre épül.