Erjesztett káposzta
Őseink alapvető ételei. Zöldségek, amelyek lehetővé tették a nagyapáknak és anyáknak, hogy más vitaminforrások nélkül túléljék a telet. Ez pedig lehetővé tette a tengerészeknek, hogy túléljenek egy egészséges hónapot a nyílt tengeren, és Európát egy időre a világ uralkodójává tették.
És a gyártása olyan egyszerű, hogy azt hiszem, nem lehet könnyebb. Ami egyediségének alapja?
Az savanyú káposzta nagy adagban tartalmaz C-vitamint, de E-, B- és K-vitamint is. Az ásványi anyagok közül különösen vas, foszfor, fluor, magnézium és kálium. Rostot is tartalmaz (bár nem kiemelkedik benne, inkább az asztal közepét tartalmazza), egy másik összetevő teszi kivételessé - mivel ez egy olyan élelmiszer, amelyet természetes tejsavas erjesztéssel hoztak létre, ezért laktobacillusokat is tartalmaz.
Káposzta erjesztése
Az erjesztett káposzta előállítása nem tudomány. Vagy az. A látószögtől függ. Mindenesetre ez egy teljesen természetes folyamat, amelyet tejsavas erjesztésnek hívnak. Ezt pedig tejsavat, ecetsavat és etil-alkoholt termelő baktériumok váltják ki. Ezért fontos bizonyos alapfeltételek fenntartása - például 10-15 Celsius-fok közötti hőmérséklet az egész 4-5 hetes erjesztés alatt és anaerob környezet a nem kívánt mikroforák szaporodásának megakadályozása érdekében. Az alacsonyabb hőmérséklet megvédi a nemkívánatos vajfermentációt, de lelassítja a folyamatot is. A káposzta erjesztésének helyiségében ezért a hőmérséklet soha nem haladhatja meg a 20 fokot. Ez egy érték a szélén. Ez a hőmérséklet alkalmas tejsavas erjesztésre, de gyorsan vajerjesztéssé válhat.
A káposzta erjesztése általában nem tiszta tejsavas erjedés, hanem vegyes formája - ezért képződnek melléktermékek is - etanol, ecetsav és szén-dioxid (ezért erjesztik a káposzta buborékokat). Az erjesztett káposzta ízét és illatát befolyásoló anyag az etanol. A káposztában kis mennyiségben (0,5 - 0,7%) található.
Ha a káposzta kifejezettebben kezd pl. vajerjesztés, a káposzta íze és aromás benyomása meglehetősen szörnyű. A végtermék minősége sok változótól függ. Az egyik az imént említett tisztaság, de a környezet pH-ja vagy a káposzta cukortartalma is. Maga a káposztafajta is jelentősen befolyásolhatja az eredményt. A szupermarketekben közvetlen fogyasztásra értékesített fajták nem a legalkalmasabbak az erjesztésre. Alacsony gyümölcslé- és cukortartalmuk van.
De miért kell otthon elkészíteni az erjesztett káposztát, amikor olyan könnyű káposzta csomagot vásárolni egy szupermarketben? Igen, egyszerű, de a nagyüzemi káposzta minősége gyakran kérdéses. Legalábbis az infúzió sótartalma néha annyira őrült, hogy megkérdezik: mi oka van annak, hogy valaki ennyi sóval leplezze le a káposzta valódi ízét?
Bár a savanyú káposzta legnagyobb előnye a nyers állapotban történő fogyasztás lehetősége (és így az északi Szlovákiában minden család évente több száz kilogramm káposztát fogyasztott el a mottó értelmében: Burgonya káposztával reggelire, káposzta burgonyával ebédre és ami vacsorára maradt), nem csak ez a tejsavtermék fogyasztható. Sok recept tartalmaz savanyú káposztát. A legismertebbek a káposzta, amelyet füstölt hússal vagy kolbásszal készítettek. Alternatív megoldásként a böjt ideje alatt csak gombával és aszalt szilvával. A káposztát a vágóhidakon is főzték, az egyébként feldolgozhatatlan húsmaradványok megfelelő felhasználásaként.
Szlovákia egyes területein egész káposztafejeket tettek egy hordóba erjesztés céljából. Ezután az egész erjesztett levelek félkész termékként szolgáltak más ételek elkészítéséhez - például galambok, amelyeket darált hús és dara vagy rizs keverékével töltöttek meg (igen, ez még finomabb ősanyja a töltött paprikának): ). A káposzta azonban nemcsak a hús és a húsételek kiegészítője volt. Voltak lisztételek is, amelyeket a káposzta kiegészített az ízével. Például sós savanyú sütemények káposztával. (A recepteket a szöveg végén találja.) De nézzük meg, mire van szükségünk.
Milyen hordó káposzta
Ahogy a neve is mutatja, a káposztát szokásos tölgyfahordókba töltötték. Ma a tölgyfahordók túl drágák, és az alacsonyabb káposztafogyasztás miatt túl nagyok, ezért szerepüket kerámia cseréphordók vették át.
Többféle típus létezik, és tisztán technikailag lehetséges a káposzta tárolása megfelelő műanyag hordóban. Ahogy mondom, technikailag lehetséges, de az esztétikai szempont egyértelmű "nem" -et mond.
Ami a hordók méretét illeti, meg lehet vásárolni egy hordót 5 literes térfogattól (olyan minimalista étkezők számára, akik csak karácsonykor és évente még néhányszor esznek káposztát) a 40 literes térfogatú maximalista hordókig. . Jelenleg több gyártó van a piacon, és a Kinekus választási lehetőséget kínál vásárlóinak, attól függően, hogy klasszikus vagy kissé rusztikusabb kinézetet választanak-e nyitott füllel és nagyobb nyílással, ami megkönnyíti a káposzta nyomtatását, de a későbbi választást is.
Káposzta vágók
A káposzta-eladók most már standard szolgáltatásként szeletelést kínálnak. Ha úgy dönt, hogy saját káposztát termeszt, a helyzet teljesen más. Ezután a káposzta szeletelése és tolása olyan szertartás, amelyen a család minden tagjának részt kell vennie. Ha még nem fejezte be ezt az ünnepséget, kövesse az alábbi lépéseket:
A káposzta felszedésének legjobb ideje az első fagyok után. Éles késsel távolítsa el a káposzta fejéről a mélységet és az összes külső levelet, amíg csak szép és egészséges fehér-világoszöld levelek maradnak. Ezután egy nagy késsel vágja a fejét negyedekre vagy legalább a felére, és elkezdheti a szeletelést a szeletelőn. Két "hokert" vagy szilárd dobozt kell előkészítenie, amelyek között egy nagy szeletelőt helyeznek el hídként.
A hagyományos káposztaszeletelő tábla alakú, amelybe három vagy négy ferdén elhelyezett kés van felszerelve. A lemez hornyait négyzet alakú keret hajtja, amelybe a káposztafej szeletelt negyedét helyezzük. Képzett szeletelő (vagy szeletelő?) Nagyon gyorsan képes vágni a káposztát, ezért "töltőre" van szüksége a káposzta negyedének etetéséhez. És mivel a káposzta gyorsan felnő, és egy kis erőt kell kifejlesztenie a vágáshoz, ügyelni kell az ujjak bőrének integritására.
A szeletelő alá tálca vagy vandlík helyezhető, amelybe a felszeletelt káposztatészta esik. Jó megoldás egyben műanyag és kevésbé alkalmas (de használt) pamut ponyva is.
Kisebb mennyiségű káposzta esetében elegendő lehet egy kisebb szeletelő, amely összehajtható a vödör vagy a lavra szélein.
Körvágó
Viszonylag új termék a forgókáposzta-vágó. A húsdarálóhoz hasonló asztalra van szerelve, és hasonlóan működik. Ugyanis, amikor szeletelünk vele, meg kell forgatni a hajtókart, és öt rozsdamentes acél kés vágja el a káposztát.
Savanyú káposzta betöltése és préselése
Amikor a káposztát 1-2 mm vastag tésztára vágjuk, elkezdhetjük egy hordóba helyezni, sót önteni és nyomkodni. A káposztát a pachi Eva Máziková stílusában hordóba nyomni kellemes a szemnek, de a kis lyukú fajanszos hordók esetében nincs veszély. Ezért szükséges kihúzni az ujjakat, és a kezével nyomja a káposztát. Alternatív megoldásként csákányfogantyúval vagy más alkalmas fapálcával. A legtöbb. Só öntése után (20 g/1 kg - tartsa meg ezt az arányt - ha kevesebb sót ad hozzá, a káposzta puha lesz, és ez nem kívánatos tulajdonság), a káposzta folyadékot kezd kibocsátani. A káposzta jól összenyomódik, amikor a szilárd komponens teljesen be van zárva a felszabaduló folyadékba. A káposztát fokozatosan, rétegenként nyomkodjuk.
Hordódeszkák
Ha a hordó megtelt, vagy ha hiányzott az összes káposzta (amelyik előbb bekövetkezik), megtehetjük-be kell töltenünk a káposztát. A hordókat hordókban használják, amelyeket közönséges kővel is meg lehet tölteni. A terhelés kritikus, különben a folyadék és a felszabaduló gáz megkezdi a káposzta felemelését, a felszín fölé kerülést és már nem anaerob fermentáció, hanem közönséges aerob rothadás lesz. Ez pedig az erjesztett káposzta vége lenne, még mielőtt erjedne.
Morzsás hordó
A második lehetőség (esztétikusabb és higiénikusabb a fajansz félholdas súlyokkal történő terhelés.
Savanyú káposzta receptek
Stupavske zelé
És mi a híres Stupava káposzta - vagy "Stupava zöldek"? Ez nem egy különleges recept. Ez azonban oltalom alatt álló eredetmegjelölés. Szigorúan véve a káposztától és a sótól eltérő összetevők hozzáadása nem megengedett. A stupava káposzta nem jobb a végtermék különleges ízében. Ki tudná összehasonlítani a Stupava káposztafejeket (most a zöldeket értjük):-) az észak-szlovákiaival, tudja, hol van a különbség. A Záhorácke zelá átmérője olyan, mint egy megfelelő gyógyszeres gömb, északi káposzta, inkább röplabda labda ... A különbség valóban a termesztési körülmények között van, amelyek kedvezően hatnak a Stupava káposztára. Ezért nincs eredeti recept a garantált és csak igazi Stupava savanyú káposztára. Az egyetlen feltétel, hogy a végterméket Stupavában termesztett káposztából és tiszta sóból állítsák elő.
Természetesen a káposzta ízesíthető más összetevőkkel is, például pl. egész fekete bors, teljesen új paprika, torma, sárgarépa, babérlevél vagy hagyma. Az almát hagyományosan káposztában is szedik, amellyel aztán káposztát lehet főzni. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy néha egyre kevesebb van, és savanyú káposztát állítunk elő - a čalamáda továbbra is egy másik recept.:-) Egyébként ígértünk néhány receptet is. Tehát itt vannak:
Párolt savanyú káposzta
Kiváló köret sertéssütéshez, de vágóhídi különlegességekhez is. A recept négy ember számára kerül újraszámolásra.
Nyersanyagok
1 kg savanyú káposzta
4 PL kristálycukor (lehet fehér vagy nád)
2 hagyma
4 nagy PL kenőcs vagy 8 PL olaj
Megközelítés
Hagyja a káposztát kifolyni a szitán, és vágja kisebb darabokra. Ha valaki nem szereti a túl sok savasságot, akkor is megmoshatja a káposztát. Egy serpenyőben megolvasztjuk a karamellcukrot, hozzáadjuk az olajat és az apróra vágott hagymát. Kicsit megsütjük és hozzáadjuk a káposztát, amelyet szintén megpiríthatunk egy kicsit. Áztassa forró vízbe, hogy a káposzta párolható legyen. Forraljuk fel, majd lassú tűzön pároljuk kb. 30 percig. Figyeljük, hogy a víz nem párolgott-e el. Ha veszély áll fenn, akkor újratöltjük. A főzés végén csökkenthetjük a levet, vagy liszttel sűríthetjük.
Sós sütemények savanyú káposztával és szalonnával
Nyersanyagok
200 g sima liszt
150 ml tej
1 evőkanál növényi olaj
só
10 g élesztő
50 g benőtt füstölt szalonna
40 g hagyma
30 g füstölt kemény sajt
200 g savanyú káposzta
olaj
1 tojás
1 sárgája
só
rasca
Megközelítés
A langyos tejhez adjunk hozzá zúzott élesztőt, kevés sót, cukrot, és hagyjuk az élesztőt működni. Amikor az élesztő savanyú, adjuk hozzá egy tál liszthez, adjunk hozzá sót és olajat, és keverjük össze a tésztát. Hadd savanyuljon meg. Amíg savanyú a tészta, olajon megpirítjuk a felszeletelt szalonnát és a hagymát. Ezután adjuk hozzá a lecsepegtetett káposztát és adjunk hozzá rascát. Süssük és pároljuk néhány percig. Ezután hagyja kihűlni a keveréket. Megszórjuk a sajtot, és belekeverjük a felvert tojásba. Aki szereti a sót, az még sózhat. Húzza ki a kovászot és vágja ki a kerekeket. Kenjük meg tojássárgájával, adjunk hozzá párolt káposztát, és öntsük a tojás és a sajt keverékére. Tegyen sütőpapírt egy tepsibe, és tegye az elkészített süteményeket a sütőbe. 180 fokon 25-30 percig sütjük.
Csak regisztrált ügyfél adhat hozzá bejegyzéseket. BEJELENTKEZÉS/REGISZTRÁCIÓ