Zuzana Matejcekova 1 Denisa Liptakova 1 Lubomir Valik 1
Az erjesztett termékek iránti érdeklődés az elmúlt években nemcsak az emberi egészségre gyakorolt pozitív hatásuk miatt nőtt. Hangsúlyozni kell az ételallergiák és az intoleranciák számának aránytalan növekedését is 1. A piacunkon a legtöbb erjesztett probiotikus termék tejtermék, ezért előtérbe kerül egy megfelelő, nem tejszerű változat növényi szubsztrátokon alapulva. Ezek kiküszöbölhetik a tejtermékek fő hátrányait, amelyek magukban foglalják a laktóz-intoleranciát és a tejfehérjékre való allergiát. A gabona- és pszeudocerealis gabonák nem csupán szénhidrát-, fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk miatt válnak potenciális jelöltté az új funkcionális élelmiszerek kifejlesztésében, hanem azért is, mert a tejjel együtt megfelelő táptalajok az erjesztéshez. A szubsztrát megfelelő megválasztásával hatékonyan szabályozhatjuk a jelen lévő mikrobiota anyagcseréjének végtermékeinek kialakulását 2 .
Hozzáadott probiotikus Lb törzs koncentrációi. A rhamnosus GG a legtöbb kukoricapépben 1 log sorrendben csökkent, de a végső számokat a tárolás végén az előírt koncentráció felett tartották (~ 106 KTJ.ml -1). Annak ellenére, hogy az állítás szerint a csokoládé aroma pozitív hatással volt a freskó kultúra növekedésére és szaporodására az erjesztés során, megállapítható, hogy a laktobacillusok túlélése romlik hűtés közben. A hozzáadott számok csökkenési üteme Lb. A rhamnosus GG volt a legmagasabb a csokoládéízű zabkása esetében (-0,0241 log KTJ.ml -1 .h -1 és - 0,0409 log KTJ.ml -1 .h -1) a tej és a víztermék sorrendjében. A kiválasztott mikroorganizmusok fermentációs aktivitása miatti pH-csökkenés vizes szuszpenziók esetében 1,8–2,5 egység, a tejiszuszpenziók esetében 1,5–1,8 egység. A végső értékek így 4,16 és 4,85 között változtak.
A kukoricával ízesített szubsztrátok általános ízének értékelése a legfontosabb mutató a vizsgált termékek érzékszervi minőségének értékelése szempontjából. Ugyanakkor az erjesztett terméket, a tárolás közepén lévő terméket és a tárolási időszak végén lévő terméket tíz értékelő értékelte. Annak ellenére, hogy Kocková és Valík 3 azt állítják, hogy a tárolás során a termékek általános ízessége csökken, a kukoricával ízesített zabkása esetében az erjedés és tárolás utáni általános ízesség körülbelül azonos és szintén magas volt. A kellemes általános ízlés szintjén a 2,8–3,6 pont jellemezte. Kivételt képezett a karamellás vizes iszap, amelyet 8 órás erjedés után szinte kellemesnek értékeltek (2,6), de tárolása során az íze 3,0-ra nőtt, ami kellemes ízt jelent.