A hús minőségében megbízhatunk?

szlovák

Figyeltük a marhahús teljes ciklusát a születéstől kezdve a tenyésztésen, levágáson, szeletelésen, csomagoláson át az üzletbe történő vásárlásig történő elküldésig.

Az eredmények arra a kérdésre adott válaszok, hogy mi történik a marhahússal az egész időszak alatt, mennyi idő és idő telik el ahhoz, hogy a kelet-szlovákiai Nižný Hrušov gazdaságban lévő hús elérje a hűtőszekrényt az ország másik oldalán.

Farm, vágóhíd, húsfeldolgozó üzem. Ami mind befolyásolja a marhahús minőségét?

Nem alszol. Állatok vagy gazdák. Hajnali fél öt van, és a nižný hrušovi gazdaságban lévő tehenek épp fejni kezdenek. Minden nap, hogy a tejszállítás nyolc óráig távozhasson, a tehenek és a bikák pedig akkor kapjanak friss takarmányt. Együtt 357 szarvasmarhát nevelnek tejért és húsért. A borjak mellett a gazdaságban körülbelül 160 tehén és 50 bika van, akiknek a programja a hét minden napján ugyanaz.

"A szarvasmarhák imádják a sztereotípiát. Egy elindult traktor hangjára ébred, amely azt mondja neki, hogy friss takarmány érkezik. Az egész nap folyamán bármikor ehetnek és ihatnak, mi minden második nap takarunk, és kéthetente trágyát préselünk "- mondja Mikloš Róbert, a nižný hrušovi mezőgazdasági szövetkezet állattenyésztője.

Kizárólag szilázst és silót használnak hizlaláshoz, amelyhez ásványi anyagokat adnak.

"Csak tiszta alapanyagokat használunk, és nem teszünk bele növekedési forrásokat. A legtöbb etetéskor a repcemagot használjuk. Ez az. Bízunk abban, hogy tiszta húsunk van "- árulja el Mikloš.

Az állatokat az istállókban tartják, amíg el nem érik a szükséges súlyt. Aztán felhívják a Svidník melletti Stročín vágóhídját a telepről, és megkezdődik a marhahús útja a telepről az üzletek pultjaihoz.

"Jó nap. 15 bikánk van az Ön számára "- jelentik be.

Abban a pillanatban két kisteherautó elhagyja a strócini Sorbel vágóhidat, és egy 58 kilométerre lévő farmra indul.

Autók nem jönnek. Valami történt

A strócsi vágóhíd olyan északkeletre található, hogy a ruszin kultúra nélkül nem is létezhet. Pontosan benne van a DNS-ben. A komplexum bejáratánál egy rutén zászló fut a kapu felett.

Pénteki látogatásunk során a szlovákok többsége már a hétvégére készült, de a vágóhídon még nem gondolkodik rajta. A szarvasmarhákkal rendelkező autók érkezését délután fél egyre tervezik, de senki sem veszít a komplexumtól. Valami történhetett.

"Vessünk egy pillantást erre. Könnyen ellenőrizhetjük, hol vannak az autók, mivel mindegyikben van GPS ”- magyarázza Tomáš Soroka a vágóhíd műveleti igazgatója. Gyorsan értékeli, hogy körülbelül egy óra telik el az autók megérkezése előtt.

Ily módon mintegy 20 gazda szarvasmarhát importálnak. Kizárólag Kelet-Szlovákia mezőgazdasági termelőivel működnek együtt Trebišovtól Kassán át Popradig.

Naponta legfeljebb 50 szarvasmarhát tudnak feldolgozni. Harminc alkalmazott, például hentesek, sofőrök, adminisztráció és támogató személyzet hétfőtől péntekig átlagosan napi nyolc órát dolgozik.

Ma 15 bika várja a feldolgozásukat, és közülük hat Tauris számára, ahonnan aztán Kauflandba mennek. Pénteken a vágóhídon vannak, szombaton Taurisba mennek, vasárnap szakítás van, hétfőn pedig már az üzletek polcain lehetnek. Autók most érkeztek, itt az ideje elindulni.

Az istállóban maradás befolyásolja a hús minőségét

A Sorbel vágóhíd családi vállalkozásként jött létre, amikor 2004-ben megvásárolták és a Sorok család alapította. A termelés mennyisége fokozatosan nőtt, míg 2017-ben Szlovákia tíz legnagyobb vágóhídja közé sorolták őket a levágott sertések és szarvasmarhák számában.

"Vessünk egy pillantást a versenyre, az egyik autó már készen áll a kirakásra" - mutatja Tomáš Soroka a televízióban, ahol tizenhat kamera élő közvetítése zajlik.

A vezető lekapcsolja a motort, kiszáll az autóból és a földre engedi az autó hátsó rámpáját.

- Gyere, menjünk - biztatják a bikák.

Egyenként kijönnek, és öt perc sem telik el, és az első kilenc bika kint van az istállóban.

Amíg nem rakják le a második autót, az állatorvos ellenőrzi az összes olyan dokumentumot, amelyeket külön-külön állítanak ki minden egyes bika vagy tehén esetében. Ez egyfajta születési anyakönyvi kivonat, és be van írva beléjük, amikor az állat megszületett, milyen fajtájú vagy milyen különböző gazdákon és farmokon ment keresztül.

"Vissza tudjuk vezetni, mikor és melyik gazdaságban született az állat. A nyomon követhetőség kötelező és nagyon hasznos lehet "- magyarázza Tomáš Soroka.

Az állatok egészségét a vágóhídon állatorvosnak is ellenőriznie kell, annak ellenére, hogy ezt már a gazdaságban teszik. Ha egy állat beteg volt, nem küldhették tovább.

Az istállóból a bikák ezután egyesével indulnak a következő szobába, ahol a zsinór található. Közülük kettő van a vágóhídon, külön-külön elválasztva a vágás és a szarvasmarha vágásához.

"Igyekszünk dolgozni, hogy az állatok ne legyenek túl sokáig az istállóban. Ez pedig befolyásolja viselkedésüket és ezáltal a hús minőségét. A legjobb, ha leghamarabb legyőzik őket. Ma az összes bika a kirakodástól számított két órán belül a hűtőszekrényben lesz "- árulja el Soroka és egyenesen a vonalhoz vezet.

A vereség után a bikát a lábakkal felfelé emelik, és azóta már nem érintkezhet a talajjal. A vágóhídon szigorú szabályok vonatkoznak az állatokkal való bánásmódra, van egy időintervallum is, hogy hány percig kell elvégezniük az egyes műveleteket.

Az állatot négy állomáson mozgatják, ahol megtisztítja a hátsó lábait a bőrtől, vagy eltávolítja a beleket. Körülbelül húsz percet vesz igénybe az összes munka elvégzése. A hentesek minden helyzetben egyszerre dolgoznak, így a hűtőszekrény két órán belül valóban megtelt. Egyszerre 50 szarvasmarhát tárolhatnak benne.

A hűtőszekrényben történő tárolás előtti utolsó lépés egy olyan állatorvos ellenőrzése, aki nem a vágóhíd alkalmazottja, de a Szlovák Köztársaság regionális és állategészségügyi hivatala Svidníkben van kijelölve. A hatósági állatorvos ellenőrzi, hogy a hús rendben van-e, és bélyegzőt és címkét ad neki, amelyben fel van tüntetve az állat levágásának ideje és helye, kora vagy ki volt az utolsó gazdája. A hús másnapig a hűtőszekrényben marad, amíg a 200 kilométerre fekvő Rimaszombat húsfeldolgozó üzemébe szállítják.

Elsősorban bevitelkor vetik el a húst

A húsfeldolgozó üzemben a szarvasmarhákat mindig vasárnap és szerdán dolgozzák fel. Tauris vasárnaptól péntekig három műszakban működik, ingyenes csak szombaton. Nemcsak strócsi hús, hanem mi is megérkeztünk Rimaszombatba vasárnap.

A hús a kirakodás után azonnal a befogadó hűtőházakba kerül, amelyek mind egyszerre négyszáz marhahúst tartalmazhatnak. A nagy kapacitású hűtőszekrényekből lassan, nagy kampókon át, egy darabolóüzembe viszik őket, ahol tíz hentes készen áll. Mindenkinek valami mást.

Az első hentes szétszereli az alaprészeket és a csonttal az övre dobja, a következő hentes kiválasztja a rostélyt, és valaki más beállítja a következő helyzetbe.

Ezután minden megtisztított és különálló részt ládákba helyeznek, amíg csak a húsmaradványok el nem érik a húsz méteres csík végét. Itt dől el a hentes munkájának hozama, mivel az állat minden részének más az ára, és a kés mozgásának világosnak és pontosnak kell lennie. Ha a kés még kissé unalmas lesz, azonnal benyúlnak egy kis ketrecbe a munkalap alatt, amelyben készen állnak a tartalék és kihegyezett kések.

"A húsfeldolgozás folyamata fokozatos, vagyis a marhahús-negyedek minimális mennyiségben érkeznek a darabolásra a csontozáshoz, és így a hús hőmérséklete nem emelkedik a csomagolása előtt" - magyarázza Ivan Stanislav termelési igazgató.

Hetente 30 tehenet és 18 bikát dolgoznak fel, ez átlagosan napi tíz marha. Három beszállítótól vásárolják meg őket, miközben az összes szállítás kizárólag szlovák eredetű. Amikor marhahúst vágnak, soha nem kötik össze a beszállítókat.

"Egy szállítmánynak csak egy származási helye van. Tehát a hús nem keverhet minket össze. Minden állatot részletesen figyelünk, és ezek az információk egészen a csomagolásig eljutnak. Ezenkívül minden szarvasmarhadarabot megneveznek egy tétellel, aminek köszönhetően a tenyésztő szintjéig teljesen nyomon követhetők "- mondja Ivan Stanislav.

Ha megtörténik, hogy a húsnak hibája van, akkor kivonják a termelésből.

"A hús leszerelése főleg átvételkor történik. Ez például akkor fordul elő, amikor a hús megsérült, rosszul tisztult vagy piszkos, vagy ha az oltás után belső tályogot találtak. Rejtett hiba, amellyel csak késsel lehet találkozni "- magyarázza Stanislav.

A hús eldobásának oka lehet a színének megváltozása, a megengedett hőmérséklet túllépése, vagy helytelen vagy harmatos csomagolás is. A húst egy oldalsó hűtőbe csomagolják, ahol a dobozok megtöltése után azonnal mozgatják.

A vonal egyik oldalán a húst előre elkészített ételekre osztják, majd egyesével az övre teszik. Egy nagy géphez viszi őket, amely gondoskodik a védő légkörbe csomagolásáról és a fóliával történő préselésről. Végül egy címkét adnak rájuk az öv végén és alján, majd a dobozokban a hűtőszekrénybe helyezik.

A rimaszombati húsfeldolgozó üzemet 1977-ben hozták létre a városi vágóhíd utódjaként, és a kapcsolódó szepesvárosi üzemével együtt több mint 800 embert foglalkoztat. Emellett együttműködik a rimaszombati középiskolával, amelynek köszönhetően új alkalmazottakat oktat. Jelenleg 60 tanoncuk van a programban.

"Szlovákiában a hentes munkája már nem volt népszerű, és a szakiskolák elkezdtek eltűnni. Szlovákiában is elsőként kezdtünk el allergén nélküli termékeket gyártani, és továbbra is ez a filozófiánk van. Kizárólag friss hússal és bevált beszállítókkal dolgozunk, mert tisztában vagyunk azzal, hogy a termék minőségét a hús eredete, a hús fajtája, a tenyésztési körülmények, a táplálkozás, a kezelés és a szállítás határozza meg. "- mondja Stanislav.

Friss marhahúst szállítanak Kauflandba 24 hónapos korig tartó fiatal szarvasmarháktól. Ha ma veszel marhasütőt Kauflandban, akkor előfordulhat, hogy a múlt héten egy nižný hrušovi tanyán volt.

Ezt a cikket Kaufland hozta el.

Ezen a linken tekintheti meg a hirdetők és a szerkesztőség közötti együttműködés szabályait.