Természettudományok »Kémia
Fehérjék
Bevezetés
Ma mindkét oldalról különböző nézeteket hallunk arról, hogy mi egészséges, mit kell ennünk vagy mit kell tennünk a betegségek megelőzése érdekében. Cukrok, zsírok, fehérjék, vitaminok - ez a kifejezés talán mindannyian. Ez a táplálkozás négy legfontosabb eleme, amelyek nélkülözhetetlenek az élethez. Munkánk során azonban részletesebben szeretnénk foglalkozni a fehérjékkel, mert a kémia órán érdekelt ez a téma. E munka célja a fehérjék rövid leírása legyen kémiai szempontból, valamint a fehérjék testünkben betöltött jelentőségének megközelítése, különösen a hétköznapi emberek szempontjából.
Kevesen tudják, hogy a fehérjék a szerves anyagok 80-90% -át teszik ki a szervezetben. Az étrendben a megfelelő fehérjebevitel ezért nagyon fontos számunkra. Az ember fehérjeforrása különféle növényi és állati eredetű ételek. Azonban nem mindenkinek ugyanaz a tápértéke. Ezért tájékoztatást szeretnénk nyújtani a fehérjék fő forrásairól és azok biológiai jelentőségéről. Ezenkívül szeretnénk több információt szerezni és szolgáltatni a vegetarianizmusról, mert az utóbbi időben egyfajta modern életmód lett. Sokan csak félreértik, hogy hús nélkül esznek. A vegetarianizmusnak azonban több típusa van. Néhányan jót tesznek az egészségnek, de vannak, amelyek súlyosan károsíthatják az egészséget. Ezért szeretnénk röviden ismertetni azokat a betegségeket, amelyeket a fehérjehiány, valamint a fehérjefelesleg okozhat.
2. Elméleti háttér
2.1. Fehérjeösszetétel
Az aminosavak a fehérjék alapvető építőkövei. Kémiai szempontból ezek a karbonsavak szubsztitúciós származékai, és az élethez szükséges négy bázikus elemet tartalmaznak - szenet, hidrogént, oxigént és nitrogént (némelyikben ként is), és nemcsak a -COOH csoport, hanem az aminocsoport is jellemzi őket. -NH2 csoport.
Az aminosavak több szempontból is feloszthatók:
1) A pH szerint:
a) Semleges (azonos számú -COOH és -NH2 csoportot tartalmaz)
b) Savas (több –COOH csoportot tartalmaz)
c) Bázikus (több - NH2 csoportot tartalmaz)
2) Az aminocsoport helyzete szerint:
a) α-aminosavak (az aminocsoport az α-szénatomhoz kapcsolódik)
b) β-aminosavak (az aminocsoport a β-szénatomhoz kapcsolódik)
c) γ-aminosavak (az aminocsoport a y-szénatomhoz kapcsolódik)
-Az α-aminosavak fontosak a fehérjék számára
3) A szervezet képes előállítani őket:
a) nélkülözhetetlen - nélkülözhetetlen, a szervezet nem tudja szintetizálni őket, ezért táplálékban meg kell kapnia őket (fenilalanin, hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, valin, arginin, treonin, triptofán)
b) nem esszenciális - nélkülözhetetlen, a szervezet más anyagokból képes szintetizálni őket
Mivel az állati fehérje az összes esszenciális aminosavat a test által megkövetelt arányban tartalmazza, komplett fehérjéknek nevezzük őket (beleértve az első osztályú fehérjéket is). A növényi eredetű fehérjék nem mindig tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ezért hiányos vagy másodlagos fehérjéknek nevezik őket.
2.2 Fehérje funkció
2. 3 Fehérje szerkezete
2.4 Az élelmiszerekben található fehérjék
3. Saját munka
3.1 Fehérjeforrások
3.1.1 Növényi erőforrások
Hüvelyesek
A hüvelyesek tápláló részleges alternatívája a húsnak. Szárított borsó, bab, lencse - mindegyik fehérjét tartalmaz, bár a hústól, a halaktól és a tojástól eltérően nem tartalmazzák az ideális mennyiségű esszenciális aminosavat az egészséges izmok, szövetek és szervek növekedéséhez és fenntartásához. Ezen okok miatt a hüvelyesek többségét növényi ételekhez és gabonafélékhez kell tálalni, például rizst vagy teljes kiőrlésű kenyeret. Ez a megoldás a vegetáriánusok által szerte a világon. Ez alól a szabály alól kivétel a szójabab. A hüvelyesek többségével ellentétben egészséges, kiegyensúlyozott aminosav-tartalmuk miatt kiváló minőségű fehérje forrásaként vannak besorolva. Jelentős mennyiségű, többnyire telítetlen zsírt is tartalmaznak.
Bab
A bab, mint más hüvelyesek, sok fehérjét tartalmaz. Ha gabonaételekkel is kombináljuk, például rizzsel és tésztával, növényi fehérjéket kapunk belőle, amelyek teljesen helyettesíthetik az állati fehérjéket a húsban és a tojásban. A hámozott bab a béta-karotin forrása is, sok vasat, niacint, C- és E-vitamint, foszfort és más fontos elemeket tartalmaz.
Bab
A bab (3. melléklet) rizzsel vagy más típusú gabonafélékkel kombinálva minőségi fehérjét biztosít azoknak az embereknek, akik nem esznek húst. Aki fogyni akar, elegendő zsírmentes fehérjét kaphat a babból. Káliumot, foszfort, vasat, cinket és folsavat is tartalmaz.
Szójabab
A szójabab a termofil növények közé tartozik. A hosszú tenyészidő és a hőigény miatt éghajlati viszonyainkban csak cserjefajtákat termesztenek. Általában 35% fehérjét, 30% keményítőt, 18% zsírt tartalmaz, viszonylag magas lecitin arányban. A nagyon jó minőségű alapanyagokhoz tartozik. Főleg szójaliszt, szójasajt, szószok, növényi olajok és egyéb teljes értékű szójatermékek előállítására használják. Fehérje szempontjából 1 kg szója körülbelül 2,5 kg borjúnak vagy 8 liter tehéntejnek felel meg.
Borsó
A borsó (4. melléklet) a hüvelyesek legelterjedtebb típusához tartozik. A borsómag fontos fehérjeforrás az emberi és állati táplálkozásban. Az érett magok 22-28% nitrogéntartalmú anyagot, 46-56% keményítőt, 5-7% rostot, 3% zsírt és még több enzimet és A1, B1, B2 vitamint tartalmaznak. A borsót és a közönséges babot együtt tekintik az ökológiai gazdálkodás során termesztett legfontosabb hüvelyeseknek.
Lencse
Kiváló tápértéke miatt a lencse nagyon értékes étel a vegetáriánusok számára. Néhány táplálkozási szakember és orvos javasolja a lencse fogyasztását, ha csökkentenünk kell a vér koleszterinszintjét, vagy ha meg akarjuk előzni a szív- és érrendszeri betegségeket. A lencse gazdag kalcium-, vas-, szelén-, foszfor-, cink-, B1-, B2-, B6-vitamin-forrás. Háromszor több kalciumot tartalmaz, mint a gabonafélék, és hétszer több vasat, mint a spenót. A hüvelyesek közül a lencse a leggazdagabb fehérje (24 - 25%), és a legkevesebb zsírt (0,6%) tartalmazza. Rizszel vagy teljes kiőrlésű kenyérrel kombinálva teljes értékű fehérjékkel látja el a testet. Rostot tartalmaz, amely támogatja a belek aktivitását és segíti a székrekedést. Könnyebben emészthető, mint a bab, mert lényegesen kevesebb tannin van benne.
Gabonafélék
A gabonafélék rendkívül jól használható alapanyagok az emberi táplálkozásban, jól tárolódnak, és nagy lehetőségük van nagyobb távolságokon történő szállításra. A körülményeink között leginkább használt gabonafélék a búza, az árpa, a rozs, a zab, a rizs és a kukorica. Fehérjeforrás, bár hiányos (7-19%), amelynek legfontosabb összetevője a gyermekek mentális fejlődéséhez, növekedéséhez és csontfejlődéséhez szükséges lizin aminosav, elősegíti a kalcium felszívódását. A legalacsonyabb fehérjetartalom a rizs (7%), a legmagasabb árpa (12%) és az amarant (19%).
Búza
A gabona fehérjetartalma 15 és 24% között van, míg a vetett búza esetében (5. melléklet) csak körülbelül 12%. Ami az aminosavakat illeti, ezek főleg esszenciálisak - lizin, majd a treonin következik. A kettős szemű búza esetében általában magasabb A-, B-, C-vitamin- és ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, magnézium) találtak. Különösen a cinktartalom lényegesen magasabb. Étrendi szempontból fontos, hogy a kettős szem könnyen emészthető legyen, ne tartalmazzanak antinutritív komponenseket, pozitívan hatjanak az emésztőrendszerre, és pozitívan hatjanak a vér koleszterinszintjének csökkentésére is.
Csemegekukorica
Ez az egyik gazdag energiaforrás - nagy mennyiségű szénhidrátot és fehérjét tartalmaz, 100 g kukorica (6. melléklet) a napi vasigény közel 50% -át is fedezi. A magas mangántartalom a stressz, az izomgörcsök és a szívritmuszavarok ellen hat. A kukoricában található vas segít a vérszegénység ellen.
3.1.2 Állati erőforrások
Az állati fehérjék hatékonyabbak az emberi táplálkozásban - jobban emészthetők, mint a növényi fehérjék. Ezenkívül különösen a hús, a tej és a tojás biológiai értéke magas, ezek sokkal több lizint tartalmaznak, mint a növényi fehérjék.
Sertéshús
Ez az egyik leggyakrabban használt húsfajta Szlovákiában. Kémiai összetétele nagyon változó, és számos külső és belső tényezőtől függ. A fehérjék mennyisége 9-20%. Az izomszövet fő fehérje az izom globulin miozin. A fehérjetartalom összehasonlítható más húsfajták fehérjetartalmával, de nem éri el a legmagasabb minőséget az esszenciális aminosavak tartalmában.
Marhahús
18-20% fehérjét tartalmaz, míg a borjúhús 19-22% fehérjét tartalmaz. A marhahúshoz képest csak a baromfi tartalma magasabb. A marhahúsban lévő fehérjék szintén magas biológiai értéket mutatnak. A sertéshúshoz és a birkahúshoz képest a marhahúsnak minden fontos aminosav, különösen lizin, leucin és izoleucin tartalma magasabb. A baromfihúshoz képest a leucin, az izoleucin, a treonin és a valin egyensúlya kedvező.
Baromfi
A baromfihúsnak kiemelt helye van a racionális táplálkozásban, mivel biológiailag teljes értékű, alacsony energiatartalmú és könnyen emészthető. A leggazdagabb fehérje a pulykahús, majd a csirkehús. A fehérje százalékos aránya nagyobb a fehér izomban, mint a sötét izomban.
A sajtok a legrégebbi élelmiszeripari termékek közé tartoznak (8. melléklet). Főleg tejfehérje kazeint és tejzsírt tartalmaznak. A sajtok nagy mennyiségben tartalmaznak kalciumot, ásványi anyagokat, vitaminokat és teljes fehérjéket.
Az ideális egészségügyi fogyasztás 220 kg tej és tejtermék/fő/év. A fejlett gazdaságú országokban egy polgár átlagosan 25 kg savanyú tejterméket fogyaszt el évente. Nálunk 3,4 kg.
Tojás
A tojások tápértéke nagyon magas. A fehér és a sárgája egyaránt nagy mennyiségben tartalmaz minőségi fehérjét (13%), amelynek biológiai értéke megegyezik a hús és a tej értékével. A tojás (9. melléklet) tartalmazza az emberi táplálkozás szempontjából fontos összes aminosavat, ezeknek az aminosavaknak a tojásfehérjékben való aránya a legkedvezőbb az összes étel közül. Csak cisztein, arginin, hisztidin és tirozin van jelen kisebb mennyiségben. A fehérje mellett a tojás esszenciális zsírsavakat, szinte az összes vitamint (a C kivételével), vasat, foszfort és káliumot is tartalmaz. Negatívumuk különösen a sárgájában található magas koleszterintartalom. Diétás szempontból ki kell zárni az epehólyag, a máj, a hasnyálmirigy vagy a csökkentő étrend betegségei esetén.
3.2 Vegetarianizmus - igen vagy nem?
A vegetarianizmus alatt egyszerűen elképzeljük a hús nélküli étkezést. Ez azonban nem pontos, mert a vegetarianizmus sokféle formát ölthet, az enyhébbektől, például a fél-vegetarianizmustól és a latkoovovegetarianizmustól a szigorú vegetarianizmusig, a frutarianizmusig és a vitarizmusig. A vegetarianizmus enyhébb formái lehetővé teszik a hal, baromfi, tojás, tej és tejtermékek fogyasztását (lakto-vegetarianizmus). Az étrend ezen formája úgy állítható be, hogy az összes tápanyagot elegendő adagban fedje le, és mivel általában mérsékeltebb és szerényebb étkezési szokásokról számol be, megtagadva a dohányzást és a túlzott alkoholt, jelentős pozitív hatással lehet az emberi egészségre. Ezzel szemben a szigorú veganizmus, amely elutasítja az állati termékeket, a frutarianizmus, amely csak a gyümölcsfogyasztást ajánlja, és a vitarianizmus, amely csak a nyers, főtt ételeket ismeri el, veszélyeztetheti bizonyos alapvető tápanyagok, esszenciális aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok hiányának kockázatát. vagy csak állati forrásokban.
Pozitívumok:
A félvetegetariánusokat pozitívan kell látni. A nagy mennyiségű gyümölcs és zöldség fogyasztása miatt elegendő a C-vitamin telítettsége, és mivel alacsony zsírtartalmú ételekben gazdag étrendről van szó, a félig vegetáriánusoknál általában nincs magas koleszterinszint.
Negatív:
Vegetáriánusoknál a növényi ételek magas bevitele miatt egyes fontos anyagok felszívódása romlik, pl. vas, kalcium, zsírban oldódó vitaminok. A szigorú vegetáriánusokat vérszegénység jellemzi a vérsejtek előállításához szükséges anyagok (B12-vitamin, vas) hiánya miatt. A vegetarianizmus nem különösen alkalmas a gyermekek számára. Különböző tanulmányok azt mutatják, hogy a vegetáriánus gyermekek nagyobb valószínűséggel szenvednek vérszegénységben. Kutatások szerint nehézfémek jelenlétét mutatták ki a gyermekek vérében. A vegetáriánus étrenden növekvő szervezetet az energia lebecsülheti, ráadásul a magas rostbevitel 5 éves kor alatti gyermekeknél puffadást okozhat.
3.3 Betegségek
3.3.1 Fehérjehiány okozta betegségek
A fehérje hiánya az étrendben, amelyet számos tényező (például a vegetarianizmus) okozhat, súlyos betegségeket okoz, például hormonális rendellenességeket, vérszegénységet, a gyermekek lelki és fizikai fejlődésének elmaradását, késleltetett csontosodást és vérszegénységet.
Hormonális rendellenességek
· Elégtelen hormonális termelés, azaz egy vagy több hormon részleges vagy teljes hiánya a szervezetben
· Túlzott hormonális termelés, azaz egy vagy több hormon kontrollálatlan fokozott szekréciója
· Megváltozott szerkezetű hormonok termelése, amelyek csak részben képesek befolyásolni a célszervet
Vérszegénység - vérszegénység
· Sideropeniás vérszegénység - vashiány okozta, a leggyakoribb
· Pernicious anaemia - a B12 és B6 vitamin hiányától
· Folsavhiányos vérszegénység
· Sarlósejtes betegség - a hemoglobin genetikai mutációjához tartozik (10. függelék)
3.3.2 A felesleges fehérje okozta betegségek
Magas vérnyomás:
A magas vérnyomást az Egészségügyi Világszervezet (WHO) vérnyomásként határozza meg, amelynek értéke eléri a 160/95 Hgmm-t, illetve annál többet. korának megfelelő érték felett fekszik. A határértékekkel járó magas vérnyomásról 140/90 Hgmm feletti értékeket jelentenek.
A párban megadott értékek jelzik a szisztolés vérnyomást, vagyis azt a nyomást, amely akkor alakul ki, amikor a szív összehúzódik és vért pumpál az artériákba, valamint a diasztolés vérnyomást, vagyis azt a nyomást, amely akkor alakul ki, amikor a szív azonnal „legyengül”.
A magas vérnyomás kockázatai:
· A bal kamra megnagyobbodása
· A szívroham kockázata
· Aorta aneurysma - az aorta dilatációja
Hipertrófia:
· A szerv térfogatának növekedése a sejtek megnagyobbodása miatt
· Leggyakrabban a májat és a vesét érinti
Fenék:
· Anyagcserezavar a vér húgysavszintjének emelkedésével, amely általában a férfiakat érinti
· Fokozott hús- és alkoholfogyasztással jár
4. Következtetés
Összegzésként szeretnénk elmondani, hogy e munka elkészítése során sok új információt megtudtunk az élelmiszerekben található fehérjeforrásokról, de különösen a vegetarianizmus témája érdekelt. Úgy gondoljuk, hogy bővíteni tudtuk az Ön információit ebben a témában, mert az emberek többsége tévesen úgy véli, hogy a vegetáriánusság csak hús nélkül eszik. Ugyanakkor igyekeztünk minél több objektív információt szolgáltatni a táplálkozásról mint olyanról és a fehérje fontosságáról az étrendben. Hallgatunk és olvasunk információkat arról, hogy mit kell és mit nem szabad enni minden lépésben, de sokszor különböznek egymástól, és nem világos számunkra, hogy mi is igaz. A probléma megoldására azt javasoljuk, hogy több forrásból gyűjtsön információkat, majd összegezze azokat.
A betegség kérdésével azt szerettük volna hangsúlyozni, hogy bár a fehérje, mint a táplálkozás egyik alapkomponense, pótolhatatlan, igaz, hogy nagyon fáj, ezért a "mindent mértékkel" mottót kell követnünk. Befejezésül csak arra szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy mindegyikünkön múlik, hogy milyen életmódot folytat, hogyan fog enni vagy mit tesz az egészségéért. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy testünk mindenre emlékszik, és ahogyan kezeljük, később megjutalmazzák vagy sem. Rajtunk múlik, hogy melyik utat választjuk.