Az éttermek gyakran hívnak különféle bor-, sajt- vagy soireé-kóstolókra. De mi áll a végleges változat mögött? Csak egy gyönyörűen lefektetett éttermet vagy borozót látunk, tip-top szolgáltatást, tökéletes elrendezést a tányéron és egy olyan embert, a legtöbb esetben egy sommelier-t, aki érdekes ízekkel és aromákkal kíséri este a vendégeket.

tudod

Mi is pontosan a soireé? Ez az étel és a bor kombinációja. E mögött a séf és a sommelier együttműködése áll. Mindenekelőtt közösen kitűznek egy célt, és megállapodnak abban, hogy ki hozza létre az alaprendszert és ki fogja teljesíteni. A legtöbb esetben a szakács tervezi az egyes fogásokat, a sommelier pedig borral egészíti ki őket. De ami a kivételes borokat illeti, magától értetődik, hogy a szakács az, aki az ételeket a borokhoz igazítja.

Sommelier-ként tisztában kell lennem a főzési technológiával, de praktikusabb, ha én is szeretek főzni. Nagyon fontos, hogy a sommelier megértse az egyes alapanyagok és azok végleges változatának kombinációját. Ezért az éttermi látogatás szerves része munkájának.

Amikor a menüt elkészíti a szakács, megkezdődik a sommelier munkája. Az élelmiszer-technológiát részletesen elmagyarázom, ha lehetséges, megkóstolom őket. Most van egy ötletem a témáról, és össze kell állítanom a borok összetételét. A borok összetételének meg kell felelnie a témának, és önmagában meg kell felelnie a gasztronómiai szabályoknak. Például, ha a téma kacsaünnep, akkor nem a barrique borokat választom, hanem a világos vöröset vagy az édes fehéret. Ugyanakkor tiszteletben kell tartanom a divatirányzatokat, mert a bor is rájuk vonatkozik.

Szeretek kísérletezni, ezért nem mindig tartom be az alapszabályokat (fehérbor - fehér hús stb.). Az étel legjellegzetesebb összetevője fontos számomra, lehet szósz vagy akár köret, ráadásul figyelembe veszem az elsődlegeshez tartozó másodlagos aromákat és ízeket is. Ennek alapján érdekes borokat választok, amelyek önmagukban nem melegítenek fel, de az étellel együtt felejthetetlen élményt nyújtanak.

Ha egy teljes menüt hoz létre, akkor kinyomtatja, ahol a megfelelő grafika elkészül. Mindenki azt mondaná, hogy kész, de el kell küldeni a meghívókat a potenciális vendégeknek, hogy biztosítsuk az elegendő készletet és a teljes hatásban részt vevő embereket. Az egész folyamat körülbelül két hónapot vesz igénybe. De a sommelier munkája itt nem ér véget. Segít elkészíteni az éttermet, elkészítenie kell a bort, a soireé alatt pedig felügyeli a tanfolyamok és a szolgálat sorrendjét. Az elégedett vendégek tapssal jutalmazzák, akiknek felejthetetlen élményt nyújtott.